Изготовление сыров: Технология производства сыра

Содержание

Технология производства сыра

Технология производства сыра

Процесс производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций: созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра, созревание сыра. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10-12°С в течение 12-14 часов с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20°Т. Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6-7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров — 30-35 минут, для сыров пониженной жирности — 35-40 минут, для мягких сыров 50-90 минут. Свертывание молока проводят при температуре от 28 до 35 °С. При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах. Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом. Цель обработки сгустка заключается в удалении сыворотки с растворенными в ней составными частями молока путем вымешивания. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна, оно становится округлым. В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью , достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости. На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно и определяется температурой свертывания молока, в зависимости от вида выпускаемого сыра. После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно, предварительно удалив от 20 до 30 % сыворотки. Теплоносителем при втором нагревании используют пар или горячую воду. При нагревании сырного зерна и сыворотки повышается клейкость и легко образуются комки, поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно. в результате чего масса обсушивается неравномерно. Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температуру устанавливают 39°С, на второй (в конце обработки) — температуру повышают до установленной для каждого вида сыра. Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой. Продолжительность обсушки увеличивается, если требуется больше выделить влаги из сырной массы и зависит от кислотности, с повышением кислотности процесс обсушки ускоряется. По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.

Важным моментом в технологии сыра является правильное установление окончания обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Зерно готово к формованию, т.е. получение плотной массы. Важным фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру от 18 до 20 °С. Формование и подпрессовывание производится в сыродельных ваннах и продолжается 30-40 минут. Цель самопрессования и прессования сыра заключается в удаление излишков сыворотки, максимально допустимом для каждого вида сыра уплотнении сырной массы. Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, а прессование — под действием внешнего давления. Предварительное самопрессование, а затем прессование с постепенным увеличением давления способствует более полному обезвоживанию сыра. Прессование сыра происходит в специальных формах и начинают с минимальных нагрузок, а затем постепенно повышают до максимального значения и составляет 15-20 минут. Продолжительность прессования различна для отдельных видов сыра. Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы. Наиболее благоприятная температура воздуха в помещении — от 18 до 20 °С. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин. Посолку сыра можно проводить как несформованного так и сформованного. Самым распространенным способом является посолка в рассоле и осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли. В период посолки, когда в сыре протекает интенсивный процесс брожения и возможно избыточное газообразование и вспучивание, сыры выдерживают при низкой температуре — на уровне 8-12°С. Продолжительность посолки зависит от скорости проникновения соли внутрь сыра и его удельной поверхности. На скорость проникновения соли влияют состав и свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). Мягкие сыры солят менее продолжительное время, твердые несколько суток. После посолки сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2-3 суток при температуре 10-12°С. затем помещают в специальные камеры для созревания, где сыр должен достигнуть оптимальной для каждого вида кислотности. Процесс созревания сыра зависит от внешних условий: температуры, относительной влажности воздуха в камере созревания. Температура в камере во время созревания должна быть не ниже 12-15°С, к концу созревания понижая до 10°С, относительная влажность воздуха — 88-94%, снижая до 80%. Уход за поверхностью сыра во время созревания проводят для поддержания поверхности в необходимом для данного вида сыра состояния, регулирования в нужном направлении микробиологических и биохимических процессов и сокращения потерь продукта. Для равномерной осадки сыры периодически, в зависимости от состояния сыров и условий созревания, переворачивают через 7-15 суток. По мере появления плесени или слизи сыры моют , обсушивают и возвращают на дозревание. Правильный, рациональный уход за поверхностью сыра в процессе созревания способствует не только получению продукта хорошего качества, но и сокращению его потерь. Предупредить разрушение корки сыра и развитие на ней слизи и плесени, снизить потери массы сыра, повысить качество готового продукта и сократить затраты по уходу за сыром при созревании можно с помощью защитных покрытий поверхности сыров на основе парафина. Для покрытия сыров сплавами используют парафинеры. Поверхность сыра перед нанесением покрытия должна быть сухой. Температура сыра 10-12°С. температуру парафиновоскового сплава поддерживают на уровне 140-150°С. Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его поверхности сухой салфеткой, переворачиванию через каждые 10-15 суток

Как варить сыр: экспресс-курс в череповецкой сыроварне

В новом выпуске профориентационного проекта «Профпогружение» расскажем про одно из древнейших ремесел — сыроварение.

Самые ранние свидетельства об изготовлении сыра датируются 5500 годом до н.э. В России промышленное производство сыра началось в 1866 году. Развитием отечественного сыроделия активно занимался череповчанин Николай Верещагин.

Уже к 1913 году в России производили почти 100 сортов сыра, многие из них шли на экспорт. Русские мастера освоили производство известных швейцарских, французских и голландских сыров.

В программе узнаем, как готовят фермерские сыры. Секреты сыроварения раскрывали в частной сыроварне на улице Белинского вместе с девятиклассницей Юлией Ершовой. Сыровары готовят здесь мягкие, полутвердые и рассольные сыры.

«Я учусь в девятом классе на физико-химическом профиле. Свою жизнь хотела бы связать с этими направлениями. Профессию сыровара считаю очень интересной и творческой, поэтому мне хочется узнать все секреты этого ремесла», — рассказала перед съемками Юлия Ершова.

Экспресс-курс провела технолог-сыродел Наталья Жулега. На предприятии сыры варят в трех сыроварнях объемом 45, 100 и 300 литров. Начинается рабочий день сыровара с приемки и проверки молока. Здесь используют продукцию только местных производителей, коровье молоко берут жирностью 4%. Из 100 литров молока получается примерно десять килограммов сыра.

«Дольше всего готовить сыр качотта. Его приготовление начинается в восемь утра и заканчивается в конце рабочего дня. Сначала молоко пастеризуем до 92 градусов, затем охлаждаем до 32, добавляем закваску, затем добавляем фермент и снова оставляем на 40 минут», — рассказывает Наталья Жулега.

Для традиционного кипрского сыра халуми помимо молока нужен только сычужный фермент, готовится сыр без кислотообразующих бактерий. Чтобы сырное зерно созрело, требуется сила — нужно тщательно перемешать нагретую массу, а затем отделить сыворотку и разложить сырное зерно по формам.

Для сыра «Рагузанио» по формам раскладывают горячее зерно, на процесс должно уходить не больше получаса. Если сыр остынет, масса плохо сформируется. Когда сыр остывает, его солят, и уже на следующее утро «Рагузанио» можно включать в меню.

Некоторым сортам нужно время на созревание. Итальянский сыр качотта, например, созревает на десятый день. Процесс происходит в специальной камере при температура не выше десяти градусов, а сам сыр «укутывают» в вакуумную упаковку. Опытные сыровары готовность сыров могут определить и по внешним признакам.

Технологию приготовления сыра можно освоить прямо на сыроварне, считают профессионалы. Образование технолога пригодится, но главное в этой профессии — любовь к ремеслу и даже талант.

«Бум фермерских сыров разразился в России буквально пару лет назад, так как это натуральный продукт. Сыровар — это и физик, и химик, творческая личность, должен быть аккуратистом. Работа сыровара — ювелирный, физический и творческий труд. Но главной особенностью является любовь к свой профессии», — считает управляющая частной сыроварней Ирина Болотуева.

Все выпуски программы «Профпогружение» размещены на канале информагентства «Череповец». Проект выходит при поддержке правительства Вологодской области.

Герои нашей программы — старшеклассники череповецких школ, тестирующие выбранную профессию в организациях и на предприятиях города. Предложения по съемкам можно направлять на электронную почту [email protected] или оставлять в личных сообщениях паблика «Череповец».


Валентина Бушманова

Производство сыра в домашних условиях как бизнес: План и оборудование

Сыр – это вкусный и питательный молочный продукт, который уже много лет пользуется большим спросом у покупателей. Он присутствует в рационе практически каждой семьи. О полезных свойствах сыра знают все, этот кисломолочный продукт быстро усваивается человеческим организмом, насыщает его полезными веществами: белками, жирами, солями кальция и фосфора, а также аминокислотами.

Разнообразие сортов сыра позволяет каждому человеку выбрать подходящий по вкусу продукт (плавленый сырок, творог, твердый сыр разных видов). Такой большой спрос на кисломолочную продукцию непременно порождает большую конкуренцию в этой сфере деятельности. Но, несмотря на это, смысл в организации производства сыра в домашних условиях непременно имеется.

С чего начать бизнес по производству сыра?

Существует масса прибыльных бизнес-идей в производстве, которые нуждаются в реализации. Сегодня мы более подробно рассмотрим одну из них. Неважно кто вы, опытный предприниматель или бизнесмен-новичок, первым делом следует приступить к составлению подробного бизнес-плана по производству сыра в домашних условиях. Грамотный бизнес-план поможет вам оценить спрос и конкуренцию в выбранной сфере, определиться с суммой финансовых вложений и сроком окупаемости бизнеса. Кроме этого, вы сможете спрогнозировать основные трудности, связанные с производством продуктов питания, что поможет вам не допустить серьезных ошибок во время реализации бизнес-идеи.

Оформление документов и регистрация бизнеса

Чтобы начать свою деятельность по производству сыра в домашних условиях, необходимо собрать все документы и зарегистрироваться в законном порядке.

Прежде всего, следует выбрать материально-правовую форму деятельности. У вас есть два варианта – регистрация в качестве индивидуального предпринимателя или создание юридического лица (ООО). Если вы планируете производить сыр в домашних условиях и реализовать его небольшими партиями, тогда проще зарегистрироваться как ИП. В случае открытия завода по производству сыра, регистрируйтесь как общество с ограниченной ответственностью.

Схема: Классификация сортов сыра

Сертификация продукции

Сыр – это продукт питания, поэтому так же как и производство пива подлежит обязательной сертификации.

Для получения разрешения на изготовление сыра вам потребуется собрать следующие документы:

  • Заявка;
  • Контракт;
  • Учредительная документация;
  • Фитосанитарное регистрационное свидетельство;
  • Макет этикеток;
  • Ветеринарный сертификат.

Также требуется получить разрешения на производство продуктов питания от санитарно-эпидемиологической службы.

В зависимости от объемов производства могут понадобиться и другие разрешения, поэтому процесс сбора и подачи документов индивидуальный. Если вы слабо разбираетесь в юридических тонкостях, то поручите сбор и оформление разрешений квалифицированному юристу.

Технология производства

Схема производства сыра

Существует немало разновидностей сыра, но все они условно делятся на мягкие и твердые сорта. В домашних условиях вполне реально производить и те и другие виды сыра.

Технология производства напрямую зависит от сорта сыра. Существует много разных рецептов, и наверняка у каждой хозяйки есть свой любимый.

Технология производства твердых сыров. Твердые сорта сыра готовятся из творожной массы, которую отделяется от сыворотки. После этого, готовую смесь помещают под пресс на длительное время (в зависимости от сорта), пока сыр не приобретет свой привычный вкус, как правило, длиться это процесс около месяца, но может быть и дольше.

На приготовление мягких сортов сыра уходит намного меньше времени, но срок их хранения не более недели, поэтому они не слишком выгодны в массовом производстве. Твердые сорта сыра пользуются большей популярностью среди населения.

Оборудование для производства сыра в домашних условиях

Цена оборудования для производства сыра существенно отличается в зависимости от масштабов изготовления продукции. В домашних условиях можно использовать самое простое и доступное оборудование, но если вы планируете начать массовое производство сыра, то придется купить профессиональное оборудование.

Схема: оборудование для производства сыра

Необходимое оборудование для производства сыра в домашних условиях:

  • Емкость для длительной пастеризации, объемом около 100 литров;
  • Парафинер, объемом не менее 50 литр;
  • Пресс для сыра;
  • Формы для сырной массы;
  • Холодильник;
  • Мебель (стол, стулья).

Приобретение сырья

От качества сырья зависит внешний вид и вкусовые качества готового продукта. Поэтому не стоит экономить, следует закупать молоко только в проверенных производителей. Для того чтобы наладить массовое производство сыра в домашних условиях, вам требуется заключить контракты на поставку молока. Естественно, вы можете содержать собственную ферму по разведению коз или коров, но тогда процесс окупаемости бизнеса будет порядком дольше.

Видео по теме Видео по теме

Финансовые вложения и прибыль

Бизнес на производстве сыра в домашних условиях достаточно перспективен и рентабелен при соблюдении всех нюансов. Начать изготовление сыра может каждый, достаточно закупить оборудование и нанять сотрудников.

Основные финансовые затраты:

  1. Оформление документов и регистрация своей деятельности;
  2. Приобретение оборудования для производства сыра;
  3. Приобретение сырья;
  4. Заработная плата персоналу;
  5. Аренда помещения (при массовом производстве вам понадобиться большое помещение).

Прибыль

Ваша прибыль зависит от количества продаж и стоимости продукции. Естественно, чем качественнее сыр, тем выше его стоимость, поэтому, как вариант можно заняться производством элитных сортов сыра.

Прежде чем определиться со стоимостью продукции, проанализируйте ценовую политику конкурентов и сделайте соответствующие выводы. Помните, что качественный товар стоит недешево, но и завышать цены не стоит, иначе вашу продукцию сможет купить лишь определенная часть населения. Таким образом, сразу определитесь, для какой категории населения вы будете производить сыр. Ведь, как известно, сегодня на рынке, представлена продукция разных видов, дешевая в составе которой в основном заменители и консерванты и дорогая, элитная, изготовленная исключительно с натуральных компонентов.

Реклама

Производство сыра так же как и производство пончиков или пива, требует определенной рекламы. Производителей кисломолочной продукции сегодня очень много, покупатель имеет право выбора, поэтому чтобы конкурировать на рынке, ваш товар должен быть не только качественным, но и доступным по цене. Соотношение качества и цены очень важно для потребителей, придерживайтесь этого правила и тогда все у вас получится. На первоначальном этапе очень важно привлечь внимание покупателей доступной ценой и высоким качеством, это и будет самая успешная реклама.

Реализация продукции

В зависимости от объемов производства, требуется наладить каналы сбыта. Как вариант вы можете поставлять свой товар в несколько точек подряд, заключив предварительные контракты. Вашими клиентами могут быть крупные супермаркеты, рестораны, санатории, небольшие торговые точки по продаже кисломолочной продукции и т. д.

Можно сделать вывод о том, чтоб бизнес на производстве сыра – это прибыльное дело с минимальными вложениями и быстрой окупаемостью. Выгоднее всего начать этот бизнес в поселке городского типа или в селе, которое находиться недалеко от города. В более отдаленной местности, будет достаточно сложно реализовать эту идею заработка, ведь нужны хорошие каналы сбыта. Я желаю вам успеха и прибыли!

Процесс приготовления сыра в сыроварне «Молзавод»

Процесс приготовления сыра в независимости от его сорта, всегда примерно одинаков. Рецепты сыров различаются, в основном, наличием дополнительных ингредиентов, их видом, температурными условиями обработки сырной массы, условиями прессования и посолки, сушки и созревания. Но во всех рецептах приготовления сыра, как домашнего, так и в массовом производстве, имеют место определенные этапы, которые мы сейчас и рассмотрим.

  1. Подготовка молока и внесение ингредиентов
  • Подготовка оборудования, инвентаря и ингредиентов — это важный этап, ведь от санитарного состояния инвентаря зависит многое. Весь инвентарь и оборудование обязательно должны быть простерилизованы перед началом использования. Необходимо отмерить и приготовить все указанные в рецепте ингредиенты.
  • Также необходимо подготовить к внесению коагулянт (молокосвертывающий фермент), хлористый кальций и красители (если используются): их нужно предварительно растворить в воде в пропорциях, указанных в рецепте.
  • Нагреть молоко необходимо до указанной в рецепте температуры (чаще всего, 31-33°С). Для этого лучше и удобнее использовать сыроварню «Молзавод». Это позволяет нагревать молоко более равномерно и исключает пригорание его к стенкам и днищу кастрюли.
  • Внесение хлористый кальций (если его использование оговорено в рецепте).Б.дшЮ
  • Применение заквасок и культур после достижения молоком нужной температуры вносят закваски (мезофильные, термофильные или сочетание культур), согласно рецепту. Сухую закваску посыпают на поверхность молока, ждут 2-3 минуты, затем размешивают, распределяя по всему объему молока, затем оставляют для активизации на 30-45 минут. Также используются дополнительные культуры, указанные в рецепте: плесени, пропионовые бактерии. Б.дшЮ
  • Использование коагулянта (молокосвертывающего фермента). Предварительно разведенный в воде молокосвертывающий фермент вносится в молоко, затем перемешивается. Для образования сырного сгустка (коагуляции) необходимо примерно 40-60 минут. Это время будет отличаться и зависит от качества молока, а также от того, сыр какого семейства вы готовите (мягкий, полутвердый или твердый). Когда сгусток сформирован, т.е. молоко стало желеобразным, легко разрезается, не пачкает нож, этап считается завершенным.
  • Нарезка сгустка
    • Сформированный сырный сгусток необходимо нарезать на одинаковые кубики размером 0.5-1.5см. Как правило, эта процедура производится лирой, которую можно приобрести отдельно от сыроварни «Молзавод» длинным ножом или шумовкой.
    • Повторное нагревание (сушка сырного зерна) — этот этап характерен для большинства твердых или полу-твердых сыров. Температура сгустка медленно повышается до указанных в рецепте значений (зависит от типа закваски). Сгусток необходимо непрерывно помешивать. В это время происходит выделение сыворотки из сырного зерна (синерзис), оно становится меньше в размере и более упругим (действительно, начинает быть похожим на зерно).
    • Допускается регулирование кислотности сырной массы за счет подмены определенной доли сыворотки пастеризованной водой так называемой промывкой сырного зерна. Эту процедуру очень удобно проводить прямо в самой сыроварне.Б.дшЮ
    • Cырную массу оставляют на несколько минут для оседания на дно сыроварни и сцеживают или сливают излишки сыворотки.
  • Формирование сырной массы
  • Готовую сырную массу перекладывают в дуршлаг до окончания отделения сыворотки. Некоторые рецепты сыра предусматривают процедуру чеддеризации, которая производится на этом этапе. После сырную массу перекладывают в формы, в соответствии с указаниями в рецепте.

  • Прессование
  • В прессование выделяют 2 способа которые применяются, в зависимости сорта сыра:

    • Самопрессование (мягких, полу-мягких сыров) происходит за счет собственной массы сырного зерна. Сыры закладывают в специальную форму (без дна или со съемным дном), а затем через определенное время переворачивают форму вверх дном, таким образом прессуя сыр, с другой стороны. Так переворачивают форму несколько раз, пока сыр не сформируется окончательно.
    • Механическое прессование происходит под воздействием груза, для твердых и полутвердых сыров. Как правило прессование осуществляется в несколько этапов с плавным наращиванием веса и регулярными переворачиваниями сыра в форме чтобы прессование происходило равномерно по всему телу сыра.
  • Посолка
  • На этом этапе солят сыр. В зависимости от способа посола можно сделать перед или после прессования. Солить сыр обязательно, даже если вы не любите соленое: соль регулирует биохимические и микробиологические процессы в сыре. Посолка сыра придает ему определенный вкус, а также от интенсивности посола зависит консистенция и структура сыра. Чаще всего сычужные сыры солят в специальной соляной ванночке или рассоле, после прессования, но некоторые сорта солятся в зерне, до прессования.

  • Сушка сыра
  • Твердые и полутвердые сорта сыра перед отправкой в камеру для созревания необходимо подсушивать, чтобы на поверхности образовался ровный твердый слой — корочка сыра. Целостность и качество натуральной корочки — очень важный показатель, даже если сыр перед созреванием покрывается воском или другими покрытиями. Корочка способствует правильному созреванию сыра, защищает тело сыра от вредных воздействий окружающей среды.

    Сыр сушится, как правило, 2-5 дней, в хорошо проветриваемых сухих помещениях при комнатной температуре до полного высыхания поверхностного слоя и образования твёрдой корочки. В течение этого периода сыр переворачивают 2-3 раза в день, для равномерного высыхания.

    После сушки сыра необходимо подготовить его к отправке на созревание в специальные камеры. Для начала, необходимо удостовериться, что корочка уже полностью сформировалась. Если на ней образовалась белая плесень или налет — ее просто стирают полотенцем, смоченным в соляном растворе, либо соскабливают ножом. После этого данное место должно высохнуть.

    Существуют различные способы подготовки сыра к созреванию:

    • покрытие воском;
    • латексным покрытием;
    • помещение в термоусадочный пакет для созревания;
    • бандажирование (оборачивание сыра марлей или муслином).

    Часто на сыре оставляют натуральную корочку, которую в процессе созревания смазывают, например, оливковым маслом (например, пармезан).

  • Созревание сыра
  • Сразу после изготовления, все сыры имеют примерно одинаковый вкус. И различаться он начинает постепенно, в процессе созревания сыра. В это время делают свою работу внесенные в процессе приготовления сыра закваски, плесени, другие добавки. Срок созревания определяется сортом сыра.

    Свежие сыры можно есть всего через пару недель после приготовления, а некоторые твердые сорта сыра созревают годами, и становятся все вкуснее с каждым годом. Как правило, твердые сыры созревают либо в специальных сырных пещерах, либо в специальных камерах. В этих помещениях должны быть строго определенные температурно-влажностные условия. Допустимый диапазон температур: 10-15°С. Влажность должна быть довольно высокая, 75-90%. В стандартных холодильниках, в которых хранятся продукты, такие условия создать практически невозможно. Поэтому в домашних условиях для созревания сыров нужно выделить отдельный специальный холодильник, в котором поддерживать этот режим.

    Сырам, покрытым латексным, восковым покрытием или завернутым в термоусадочный пакет для созревания, пониженная влажность не страшна, они надежно защищены от высыхания покрытием. В остальных же случаях при пониженной влажности рекомендуется помещать сыры в специальные закрытые контейнеры, в которых легче регулировать уровень влажности.

    Если в помещении для созревания установлена слишком низкая температура, это может послужить причиной различных пороков сыра, например, кислого или горького вкуса. При созревании сыров с натуральной корочкой допустимо образование белого налета или плесени на поверхности. В случае их появления, необходимо протереть эти места полотенцем, смоченным в уксусе, либо в соляном растворе. Сыр необходимо переворачивать 1-2 раза в неделю для обеспечения равномерного созревания.


    Производство сыра Hochland — О бренде

    Для производства продукции Hochland используются только высококачественные ингредиенты, отвечающие всем современным требованиям безопасности.

    Плавленый сыр Hochland производится из классического твердого сыра, который расплавляется и герметично упаковывается.

    Для ингредиентов используются отборные натуральные продукты — ветчина, бекон, салями и маринованные грибы.

    Творожный сыр производится из лучшего творога, созданного из свежего молока и сливок.

    Этапы производства
    сыра Hochland

    1

    Плавленый сыр Hochland изготавливается из настоящего натурального сыра

    2

    Сырье привозится на завод Hochland

    3

    Перед использованием сырье тщательно проверяется по органолептическим, микробиологическим и физико-химическим показателям

    4

    Высококачественный полутвердый сыр измельчают и смешивают со сливочным маслом

    5

    Если производится сыр с добавками, то измельчаются натуральные ингредиенты — ветчина, овощи, грибы, зелень и добавляются в полученную сырную массу

    6

    В специальном котле все ингредиенты тщательно перемешиваются и нагреваются до температуры более 83 градусов пока весь сыр не расплавится

    7

    Плавленый сыр герметично упаковывается в различные форматы упаковки – ванночки, фольга, пленка

    8

    Готовый продукт охлаждают в специальной термокамере и перемещают на склад, чтобы в дальнейшем отправить его на прилавки магазинов

    1

    Творожный сыр Hochland изготавливается из свежего творога, молока и сливок

    2

    Перед использованием сырье тщательно проверяется по микробиологическим и физико-химическим показателям

    3

    Молоко и сливки привозятся на завод Hochland

    4

    Натуральное свежее молоко и сливки смешиваются, нагреваются и добавляется закваска. В результате чего получается натуральный жирный творог

    5

    Измельчаются натуральные ингредиенты — ветчина, грибы и тщательно перемешиваются с полученным творогом

    6

    Творог и натуральные ингредиенты (грибы, ветчина, зелень) дополнительно нагреваются – для придания консистенции творожного сыра, а также для обеспечения микробиологической безопасности готового продукта. После чего творожный сыр герметично упаковываются в различные форматы упаковки

    7

    Готовый продукт охлаждается в специальной термокамере

    Продукты Hochland

    Бизнес план производства сыра с расчетами

    Для качественной характеристики, анализа и прогнозирования объема сбыта компании по производству сырной продукции на местных (локальных) рынках, можно использовать следующие данные по рынку сыра, как в России, так и в зарубежных странах:

    1. Общая характеристика и емкость рынка сыра в России.

    Для того чтобы оценить существующий масштаб производства сыра и сырной продукции в России, имеет смысл сравнить показатели потребления сыра в других странах, прежде всего Европы. Так, например, в Италии, Швейцарии, странах восточной Европы этот показатель находится в диапазоне 10-15 кг на человека в год. Во Франции, Израиле, Германии, Чехии и Польше порядка 10 кг на человека в год. В России объем потребления сыра на одного человека в год составляет не более 5-6 кг в год.

    Причем на 80% этот параметр относится к городскому населению, городам с численностью более 500 тыс. чел. Общий же валовый объем продукции сыра в России составлял в 2014 году 478 тыс. тонн, а уже в 2018 — более 580 тысяч тонн (по данным РБК Research). Такое положение уровня спроса со стороны российского населения на сырную продукцию обусловлено пока недостаточной развитостью культуры потребления (особенно сыров высокого качества). Также сдерживающим фактором является слабая динамика роста потребительских расходов у большинства населения страны.

    2. Динамика рынка и его перспективы. Несмотря на существенное отставание спроса на сыр в России, по сравнению с европейскими странами, динамика рынка имеет более оптимистичный характер. Начиная с 2015 года, в стране идет достаточно динамичный рост, как спроса, так и производства сыра. В среднем за период с 2014 года по 2018 год включительно средние темпы роста рынка составляют примерно 10%, достигая в отдельные годы пика в 20% и более (по отдельным сегментам продукции и регионам страны). Причем наиболее существенный рост отмечается в таких сортах сыров как, например, твердые сыры — на 24%, копченные — на 22%, сыры мягких рассольных сортов — всего на 6%, а сырных продуктов более, чем на 33%.

    Такой существенный всплеск активности производителей сыра и увеличение спроса на него обусловлено тем, что с одной стороны — правительство ужесточило импортную политику в отношении сырной продукции из-за границы (импорт — всего 20% рынка), а с другой стороны — положительно сказались меры экономического стимулирования отечественного сельского хозяйства, в том числе и молочного животноводства.

    3. Структура спроса. Касательно анализа структуры спроса на сыры в российских регионах, то эти показатели имеют следующий вид.

    Основной спрос приходится на сыры полутвердых сортов таких, как «голландский», «пошехонский», «костромской», «московский». Эти бренды занимают более 65% всего рынка сыра.

    На втором месте находятся сыры твердых сортов типа «Гауда», «Моцарелла», «швейцарский» и др. Их доля на рынке составляет 25-30%.

    На третьем и последующих местах находятся сыры мягких (сычужных) сортов, а также региональные бренды.

    4. Основные игроки на рынке сыра, региональная специфика.

    Количество предприятий, выпускающих сыры и сырные продукты, составляет более, чем 600 тысяч единиц. Причем крупные производители и агрохолдинги, влияющие на рынок производства сыра в стране, насчитывают 150 предприятий (контролируют 30% всего рынка).

    Наибольшая концентрация производителей сыра отмечена в таких регионах, как Московская область, Алтайский край, Воронежская, Рязанская, Белгородская область.

    Наиболее известными брендами и предприятиями являются такие, как ПАО «Янтарь», агрохолдинг «Hoch Land», ПАО «Молочный комбинат Пензенский», Рубцовский молочный завод (агрохолдинг «Вимм Биль Данн»). Также на рынке отмечена динамика роста проса на региональные бренды сыров таких, например, как «Алтайский» и «Белебеевский» (Башкортостан).

    Приведенный краткий анализ рынка сыров в России позволяет сделать некоторые существенные выводы:

    1. Рынок сыра в стране еще далек от насыщения по европейским стандартам потребления и в перспективе нескольких лет его объем может вырасти в относительном выражении на 50% и более.

    2. Существующая политика импортозамещения и создания благоприятных условий для отечественных сельхозпроизводителей обеспечивает, как защиту рынка от иностранных конкурентов, так и рост ресурсной базы для производства сыра (в первую очередь — молока).

    3. Существующая динамика роста рынка сыра в пределах 5% позволяет любому предпринимателю или инвестору почти на 100% гарантированно окупить свои вложения в этот бизнес в течение нескольких лет.

    Также следует принять во внимание и тот факт, что на рынке появились технологические линии полного цикла по производству сыра. Это практически в автоматическом режиме позволяет существенно модернизировать бизнесы и получить конкурентное преимущество по выпуску продукции по сравнению с иностранными аналогами сыра.

    В России выросло производство сыров, творога, сухого молока и мороженого

    В Москве сегодня прошел 13-й съезд национального союза производителей молока, участие в нем принял министр сельского хозяйства РФ Дмитрий Патрушев.

    «Отрасль демонстрирует стабильные результаты. По предварительной оценке, объем производства сырого молока в 2021 году составил 32,2 миллиона тонн, это практически на уровне 2020-го, но на 100 тысяч тонн к уровню 2020 года мы прибавили», — сообщил Патрушев.

    Он сказал, что задачей участников молочной отрасли является не снижать набранных объемов производства. Для этого министерством принимаются меры стимулирующей поддержки производителей для модернизации ими действующих и создания новых высокотехнологичных предприятий. За 2021 год в РФ было построено и обновлено 170 животноводческих ферм. В 2022-м планируется ввести еще 120 объектов, которые уже реализуются.

    «Средний показатель продуктивности (надой молока на одну корову) за год вырос на 150 килограммов и превысил 6,8 тонны на одну корову в год. По этому показателю мы пока отстаем от признанных мировых лидеров, но тем не менее потихонечку к ним приближаемся», — сообщил министр.

    В 2021 году наблюдался рост производства сыров, творога и сухого молока, а также мороженого.

    Растут объемы экспорта молока и молочной продукции: за 2021 год было реализовано продукции на $ 390 млн, что на треть выше, чем за 2020-й. Наиболее востребованными за границей остаются российские сыры, кисломолочная продукция и мороженое, последнее, к слову, пользуется высоким спросом. На страны ближнего зарубежья приходится 90% «молочного» экспорта, при этом география поставок расширяется — за последние 4 года для отечественной молочной продукции открыто 22 новых направления (Китай, Южная Корея, Саудовская Аравия, Египет, Сингапур и др.).

    Патрушев отметил при этом, что Россия еще не вышла на объемы производства молочной продукции, которые предусмотрены в доктрине продовольственной безопасности страны. На сегодняшний день показатель обеспеченности молочным продуктами составляет 84% (плановый показатель — 90%).

    Рецепт сыра Чеддер | Рецепт сыроварни

    История сыра чеддер
    Первые дни

    Производство сыра в Британии восходит к временам кельтов. Записи о сыре чеддер встречаются еще в 12 веке. Название Чеддер происходит от древнеанглийского слова ceodor, означающего глубокую, темную полость или мешок. Как и большинство других сыров, чеддер возник из-за необходимости сохранять очень скоропортящееся молоко, от времен изобилия к временам дефицита. Широко распространено мнение, что римляне, оккупировавшие Францию, а затем нынешнюю Великобританию и Сомерсет, принесли с собой ремесло сыроварения.

    Ранний чеддер изначально производился исключительно на фермах (в основном женами фермеров, но это уже другая история), сосредоточенных вокруг региона Сомерсет на юго-западе Британии.

    Чеддер изначально был частью более крупной группы небольших сыров, предназначенных для местного потребления, и все они характеризовались своим местом производства и качеством молока. Производство было сосредоточено вокруг города Чеддер и его знаменитого ущелья, изобилующего пещерами, которые, возможно, использовались для выдержки.

    Чеддер был самым известным из этих сыров, и записи показывают, что большая его часть была куплена и оплачена еще до того, как коров подоили.

    Большая часть этого шла к королевским дворам, и иногда Чеддер был недоступен, если вы не были связаны с «Роялами».

    Только в 1600-х годах транспортные технологии улучшились благодаря множеству каналов и речных систем, а также улучшенным дорогам для повозок. Это помогло переместить сыр в рыночные города и другие городские районы, особенно на растущий рынок в крупных городах, таких как Лондон. К тому времени разрушение усадебных ферм и последствия промышленной революции стали важными факторами миграции населения и роста этих крупных городских центров.В конце концов, в 1700-х годах, когда железная дорога улучшила транспорт, эта динамика населения и растущие городские районы начали вызывать изменения в производстве сыра. Потребность в более сухих сырах для более длительного созревания, а также потребность в более крупных и прочных сырах, способных выдерживать перевозку и хранение, были очевидны. Прежние сыры были слишком влажными и не выдерживали длительного хранения на рынке в несколько месяцев; с ними было бы просто слишком сложно обращаться, и они пострадали бы во время длительных транспортных и рыночных задержек.Сыры просто сгниют или развалятся во время более длительного цикла. Сокращение населения в сельской местности сделало абсолютно необходимым изменить способ производства сыра.

    По мере того, как рынки улучшались, а население увеличивалось, потребность в увеличении производства сыра для этих растущих рынков возрастала. Конечно, это означало, что в сырной стране также требовались большие стада и более эффективное производство. Для Чеддера эти изменения произошли быстро. Одним из самых больших изменений было изготовление сыров гораздо большего размера, но их нужно было сделать более сухими, чтобы предотвратить внутреннее разложение.Первоначально это решалось путем ошпаривания творожной массы горячей сывороткой в ​​отдельной емкости для слива, и это стало тем, что сейчас известно как этап «чеддеринга». Этот процесс будет значительно обновлен к середине 1800-х годов.

    По мере того как эти изменения происходили в Британии, эмиграция в новые колонии в Америке и Канаде включала также производителей сыра из Британии. Сыр в стиле чеддер уже производился в Америке.

    Изменения в период индустриализации 1800-х годов

    Только в середине 19 века чеддер приобрел свой нынешний стандартизированный характер.До этого времени производство мелкого чеддера было довольно разнообразным, с широким диапазоном качества, от совершенно некачественного сыра (высокая влажность с ограниченной выдержкой, выделение газа, нечистые ферменты и газ, а также личинки, ням!) более чистые, высококачественные специальные сыры, зарезервированные для королевских особ.

    Это было в середине 1800-х годов, когда Джозеф Хардинг ввел новые стандарты санитарии. До этого многие сыры были низкого качества из-за отсутствия санитарии и стандартизированной ферментации.Затем новые методы Хардинга были адаптированы производителями сыра в Северной Америке, а также в Шотландии. Также его сыновья представили новый стандартизированный чеддер в Австралии и Новой Зеландии. Хардинг определил новый характер сыра как «близкий и твердый по текстуре, но мягкий по характеру или качеству; он богатый, с тенденцией таять во рту, с полным и тонким вкусом, приближающимся к вкусу фундука».

    Соление творога и чеддеринг

    Новые методы Хардинга также представили соление творога перед формованием, а также модификацию процесса чеддеринга.В его модификации творог фактически готовился в том же чане, в котором он коагулировался, затем переносился на отдельный стол, где его осушали и нарезали на большие плиты, а затем укладывали друг на друга, поскольку они продолжали выделять кислоту. Затем их делили на более мелкие кусочки и непосредственно солили перед формованием и прессованием. Это процесс чеддеринга, каким мы его знаем сегодня. ***ПРИМЕЧАНИЕ. Эти этапы измельчения и разбивания творога, а также соления перед формованием уже проводились задолго до того, как они были использованы в регионе Чеддер в горах центральной Франции в районе Салерс и Кантель. , как и сегодня.Однако несколько иным образом.

    Американская фабрика по производству сыра чеддер

    В это же время (1851 г.) семья Джесси Уильямс в северной части штата Нью-Йорк построила первую в Америке фабрику по производству сыра (похоже, пришло время чеддеров). Это был момент, когда молоко стало поступать со многих ферм и производиться кооперативом обученных сыроделов. Это также было моментом, когда мужчины сменили женщин.

    Излишне говорить, что это стало огромным скачком в производстве сыра, но в конечном итоге привело к уничтожению сыра ручной работы в Америке.Менее чем через сто лет мелкие фермерские сыроделы практически исчезли. Это же направление было и для британского чеддера.

    В то время как Джеймс Л. Крафт вырос на молочной ферме в Онтарио, он переехал в Чикаго, и оттуда мы знаем остальных. Ломтики крафта — это, конечно, не то, чем является Чеддер.

    США и Канада Экспорт в Великобританию

    В конце 19 века в Великобритании быстро развивалась сеть железных дорог, что позволяло легко перевозить скоропортящиеся товары, такие как молоко.Фермеры, которые раньше рассматривали сыр как способ сохранить ценность своего молока, стали рассматривать производство сыра как дорогое и трудоемкое занятие. Быстрый транзит товаров по стране также привел к расширению ассортимента сыров, доступных для потребителей, включая импорт более дешевого чеддера из Северной Америки. Многие фермерские производители не могли конкурировать с более низкими ценами и отказались от производства сыра.

    Это, наряду с быстро растущим населением Британии, привело к нехватке хорошего сыра, что побудило их правительство снизить тариф.тем самым открывая рынок чеддера для Америки и Канады. Между 1840 и 1861 годами экспорт Нью-Йорка в Великобританию увеличился с чуть более 700 000 фунтов до 40 миллионов фунтов; это на 5700% больше! К 1913 году более 80% сыра, потребляемого в Великобритании, импортировалось

    Экспорт чеддера из Нью-Йорка сам себя губит

    Здесь все идет наперекосяк. Эффективность новых заводов по производству чеддера, как и большинства современных, зависела от их чистой прибыли. Вскоре они начали производить сыр с более высокой влажностью для большего выхода и снимать сливки, чтобы сделать более ценное масло.Влажный сыр плохо стареет, и снятие сливок, конечно же, является тем, в чем заключается большая часть вкуса и гладкой текстуры. Британцам не потребовалось много времени, чтобы осознать изменения, внесенные в сыр.

    Кроме того, фабрики в Америке начали заменять украденные сливки олеомаргарином (также известным как говяжий жир), и вскоре они стали известны как сыр с начинкой. Они все еще ложно продавались как сливочный сыр чеддер. Некоторое время они казались хорошими, но затем сало окислилось и стало прогорклым.В течение нескольких лет эта торговля, которая в 1881 году обеспечила 148 миллионов фунтов чеддера, полностью рухнула. С другой стороны, Канада сохранила более высокое качество более сухого и ароматного сыра и продолжила прибыльную торговлю. Великобритания также обратилась к импортному чеддеру из Австралии и Новой Зеландии, чтобы заполнить пробел. К концу 1890-х годов уже были написаны законы, призванные исправить недостатки обезжиренного молока и чеддеров с начинкой.

    20 век: уничтожение британского чеддера

    Первая половина 20-го века принесла новые трудности, так как две мировые войны вызвали значительные разрушения, как из-за вывода рабочей силы из сельской экономики, так и позже из-за введения нормирования, которое вынудило производителей стандартизировать производство сыра с 1933 года. создание Совета по маркетингу молока (MMB).Из 514 ферм, производивших сыр на юго-западе Англии в 1939 году, только 57 продолжали производство, когда в 1945 году закончилась Вторая мировая война.

    Эта тенденция к рационализации производства и отказу от разнообразия сохраняется и по сей день, и большая часть знаний о производстве чеддера, накопленных за века практики, исчезла.

    Производство сыра Чеддер резко возросло в Англии во время Второй мировой войны не из-за благоприятных обстоятельств, а из-за того, что английское правительство нуждалось в улучшении запасов молока.Большая часть молока была превращена в так называемый «государственный чеддер», который раздавали людям по всей стране. К сожалению, это привело к сокращению местного производства сыра чеддер в Англии: 3400 производителей сыра были закрыты, а после окончания войны осталось менее 100.

    1980-е годы и позже с Artisan Cheese Revival

    Когда я рос в 1950-70-х годах, мой мир сыра ограничивался семейными шутками о папиных лимбургерах, завернутых в тройную упаковку и хорошо упакованных в задней части холодильника (чего я тогда, конечно, не оценил) и ежегодной поездке в Вермонт. за лучший чеддер, с серьезным возрастом и большими белыми кристаллами (одна из главных причин, почему я делаю то, что делаю сегодня).Однако состояние сыра на кухне было от большой желтой коробки (я уверен, что она была желтой) до большого зеленого цилиндра для всего итальянского. К концу 80-х — началу 90-х я немного подрос, как раз вовремя, чтобы увидеть, как Америка немного осознает, что не так с сыром. Движение «Назад к земле» раскрыло желание снова делать настоящий сыр. Сейчас во всем мире это стало невероятным изменением качества сыра. Это было немного медленнее, чем хорошее вино и пиво, но оценка все еще растет.Это не значит, что действительно великие сыры полностью исчезли за это время, потому что я все еще нахожу великие сыры Швейцарии, Франции и Италии на небольших фермах, которые никогда не исчезали.

    Что касается чеддера, то все еще производится небольшое количество чеддера, и мне посчастливилось учиться у лучших в Британии. Джейми Монтгомери и Вэл Байнс всегда были сердцем Real Cheddar. Сегодня в Америке у нас также есть несколько замечательных производителей чеддера, таких как Мариано Гонсалес в Калифорнии, семья Роэлли и Хукс в Висконсине, а также несколько производителей в Вермонте.

    Чеддер Сегодня

    Чеддер сегодня в основном производится крупными блоками коммерческого производства. Название «чеддер» не защищено Европейским союзом, поэтому во всем мире его производят как чеддер.

    Тем не менее, использование названия «Фермерский дом в западной части Чеддер» защищено законом. Сегодня чеддер производится в Австралии, Аргентине, Бельгии, Канаде, Ирландии, Нидерландах, Новой Зеландии, Южной Африке, Швеции, Финляндии и США.

    • Австралия
      55% всех сыров составляет чеддер
    • Канада
      В середине 19 века сельское хозяйство Онтарио перешло от пшеницы к молочным продуктам, а к началу 20 века сыр Чеддер стал их вторым по величине экспортным товаром после древесины.Так что там все еще производится хороший чеддер, но сегодня большая часть великого чеддера поступает из Квебека
    • .
    • Новая Зеландия
      Большая часть сыра Чеддер в Новой Зеландии производится на заводе. В то время как большая часть его продается молодыми внутри страны, некоторые новозеландские чеддеры отправляются в Великобританию, где блоки созревают еще год или около того.
    • Великобритания
      Первоначальный чеддер происходил из южной сырной страны, которая сегодня называется «Фермерский чеддер Западной страны» и включает графства Сомерсет, Девон, Дорсет и Корнуолл.Все молоко для этого сыра должно быть получено из этих стран. Кроме того, Движение Слоу Фуд создало Президиум по чеддеру, который идет дальше, чем ЗОП «Фермерский чеддер в Западной стране», и требует, чтобы сыр чеддер производился в Сомерсете традиционными методами, такими как использование сырого молока, традиционного сычужного фермента животных и тканевая обертка.

      Сегодня большая часть британского производства является крупномасштабной коммерческой, а сыры представляют собой краткосрочные версии оригинального сыра, как и большая часть мирового производства чеддера.

    • США
      Многие штаты, включая Калифорнию, Айдахо, северную часть штата Нью-Йорк, Вермонт, Орегон, Техас и Оклахому, производят чеддер. Он продается в нескольких вариантах (мягкий, средний, острый, экстра-острый, нью-йоркский, белый и вермонтский). В Висконсине самое большое производство. Вермонт добился признания в производстве первоклассного сыра благодаря компаниям Cabot, Grafton Village и Shelburne Farms.

      В Калифорнии Мариано Гонсалес работает на фермах Фискаллини (но опять же он приехал из ферм Шелберн в Вермонте).Тем не менее, большая часть производства в США приходится на крупные экспансивные заводы, производящие большие блоки сыра короткой выдержки, некоторые из которых являются выдающимися.

    9 лучших товаров для сыроварения 2022 года по версии сертифицированного эксперта по сырам

    Мы самостоятельно исследуем, тестируем, проверяем и рекомендуем лучшие продукты — узнайте больше о наш процесс. Если вы покупаете что-то по нашим ссылкам, мы можем получить комиссию.

    Для бесстрашных гурманов первый вопрос, который возникает после того, как они попробовали что-то вкусное: «Как я могу приготовить это дома?» Некоторые блюда довольно легко приготовить дома — например, пирожные, энчиладас, картофель фри и другие любимые блюда.

    Сыр, особенно варианты, выходящие за рамки свежих сыров, таких как моцарелла, творог, козий сыр и панир, как правило, немного сложнее приготовить дома — вам понадобится некоторое оборудование и немного терпения. Но это не значит, что вы не можете этого сделать. Вам просто понадобятся надежные материалы для сыроварения и немного времени. Начните с чистой кухни (после этого у вас будет много посуды для мытья), вашего положения на месте и поднятой головы.

    Проще говоря, процесс производства сыра — это просто удаление твердых частиц молока из его жидкости.Молоко примерно на 90 процентов состоит из воды. Остальное — это жир, белок, сахар (называемый лактозой) и минералы. При брожении сахаров жир и белок коагулируют, и рождается сырный творог. Оставшаяся жидкость называется сывороткой. В зависимости от того, какой сыр вы хотите приготовить, этот процесс каждый раз будет выглядеть немного по-разному, поэтому правильные инструменты для работы так важны.

    Вот лучшие сыроварни для всех ваших домашних начинаний.

    Окончательный вердикт

    Тип сыра должен определять тип закупаемых материалов для сыроварения.Три продукта, которые вам почти наверняка понадобятся, независимо от того, какой тип сыра вы готовите, — это соль для сыра (см. на Amazon), шумовка (см. на Amazon) и термометр с мгновенным считыванием (см. Амазонка).

    На что обратить внимание при покупке материалов для сыроварения

    Надежность

    Знание того, что у вас есть надежное оборудование, является важной частью подготовительной работы. Получение точных показаний температуры жизненно важно, когда речь идет о приготовлении сыра в домашних условиях.Надежный термометр с мгновенным считыванием, на который, как вы знаете, можно положиться, является важнейшим инструментом, который необходимо иметь под рукой в ​​процессе производства сыра.

    Качество

    Наличие высококачественных инструментов и первоклассных свежих ингредиентов дает вам преимущество, необходимое для приготовления лучшего сыра дома. Например, хорошо сделанная шумовка, которую удобно держать при перемешивании и черпании, а также ее легко чистить, делает процесс приготовления еще более приятным. Использование свежего молока, а также культур с высоким рейтингом, соли и сычужного фермента обеспечивает превосходный продукт.

    Материал

    То, из чего сделано ваше оборудование — от кастрюли до ложек — имеет решающее значение. Это должен быть нереакционноспособный материал, и нержавеющая сталь является популярным выбором. Любые химически активные металлы, такие как алюминий и чугун, могут реагировать с кислотой и влиять на вкус и внешний вид сыров.

    Часто задаваемые вопросы

    Зачем делать сыр дома?

    Делая свой собственный сыр, вы точно знаете, какие ингредиенты в него вошли. В составе нет искусственных консервантов, ароматизаторов или добавок.

    Какие основные ингредиенты необходимы для приготовления сыра?

    Для изготовления сыра необходимы три основных ингредиента: молоко, закваска и сычужный фермент. Оттуда вы можете добавлять ароматизаторы и работать над методами производства сыра, такими как выдержка, чтобы сделать сыр того типа, который вы хотите.

    Сколько хранится домашний сыр?

    Свежие сыры, такие как моцарелла, фета или рикотта, хранятся неделю или больше, если их правильно хранить в холодильнике. Твердые сыры, такие как чеддер, могут храниться до одного года.Вы можете заморозить сыр, но это влияет на его текстуру, и некоторые сыры замораживаются лучше, чем другие.

    Зачем доверять ели?

    Писательница и профессиональная любительница сыра Кристин Кларк проводит уроки по приготовлению сыра и сочетанию сыров по всей территории США и знает, как приготовить сыр, где бы она ни находилась. Ее обожание сыра настолько сильно, что ему посвящен целый подкаст. Она является сертифицированным специалистом по сырам Американского общества сыра.

    Производство сыра | Научный проект

    Цель этого эксперимента — выяснить, насколько легко или сложно приготовить сыр на собственной кухне из молока, лимонного сока и марли.

    • Какие преимущества есть у сыра?
    • Являются ли преимущества употребления сыра с живыми культурами такими же, как и преимущества употребления сыра без живых культур?
    • Что такое творог и сыворотка?
    • Как изобретение сыра помогло различным культурам?

    История производства сыра насчитывает тысячи лет. Многие разные человеческие культуры производили сыр на протяжении всей истории. Изобретение сыра было важно для этих обществ, потому что оно позволяло им иметь под рукой источник белка, который не портился так быстро, как свежее молоко или мясо.В частности, выдержанные твердые сыры хранятся в течение длительного времени в прохладных местах, например, в пещерах. Имея доступный источник белка, культуры, которые научились делать сыр, могли посвятить свое внимание другим делам, таким как изобретение новых технологий или участие в художественных начинаниях.

    • 1 галлон цельного молока или пахты
    • Сок лимона
    • Сырная ткань
    • Несколько тяжелых книг
    • Сушилка
    • Плита
    • Сетчатый фильтр
    • Шумовка

    Материалы, необходимые для этого эксперимента, можно купить в продуктовом магазине.

    1. Налейте молоко в большую кастрюлю.
    2. Доведите молоко до кипения.
    3. Убавьте огонь до минимума.
    4. Непрерывно помешивая молоко, влить сок одного лимона (около 1/3 стакана).
    5. Молоко свернется, а это означает, что молочный жир (творог) отделится от жидкости в молоке (сыворотке).
    6. Дайте молоку немного остыть.
    7. Шумовкой достаньте из молока как можно больше творога и положите его на марлю.
    8. Оставшееся молоко процедить через ситечко. Вы можете оставить сыворотку, если хотите. Его можно пить.
    9. Переложите оставшийся творог из сита на марлю.
    10. Аккуратно заверните творог в марлю.
    11. Положите марлю на сушилку и положите сверху несколько тяжелых книг.
    12. Дайте сыру стечь в течение двух часов.
    13. Наслаждайтесь. Поместите несъеденный сыр в холодильник. Лучше всего использовать сыр в течение трех дней.
    14. Поэкспериментируйте с другими видами сыра, если позволит время. Есть несколько мягких сыров, которые можно быстро и легко приготовить дома. Многие рецепты доступны в Интернете или кулинарных книгах.

    Термины/понятия: Брожение; Молоко; Кислота; Бактериальная культура; вредные бактерии; Полезные бактерии

    Каталожные номера:

    Заявление об отказе от ответственности и меры предосторожности

    Education.com предоставляет идеи проекта научной ярмарки для ознакомления только цели.Education.com не дает никаких гарантий или заявлений относительно идей проекта научной ярмарки и не несет ответственности за любые убытки или ущерб, прямо или косвенно вызванные использованием вами таких Информация. Получая доступ к идеям проекта научной ярмарки, вы отказываетесь и отказаться от любых претензий к Education.com, возникающих в связи с этим. Кроме того, ваш доступ к веб-сайту Education.com и проектным идеям научной ярмарки покрывается Политика конфиденциальности Education.com и Условия использования сайта, включая ограничения по образованию.ответственность ком.

    Настоящим предупреждаем, что не все проектные идеи подходят для всех отдельных лиц или во всех обстоятельствах. Реализация любой идеи научного проекта следует проводить только в соответствующих условиях и с соответствующими родителями. или другой надзор. Чтение и соблюдение мер предосторожности всех материалы, используемые в проекте, является исключительной ответственностью каждого человека. За дополнительную информацию см. в справочнике по научной безопасности вашего штата.

    Производство сыра — Дэвид Фанкхаузер

    Добро пожаловать в Cheese Making, ранее называвшуюся «Сырная страница Фанкхаузера». Да, мой сайт находится в процессе перехода. Благодарю вас за терпение.

    Пожалуйста, дайте мне знать, если у вас возникнут трудности с поиском чего-либо, особенно если это то, что вы уже находили здесь раньше. ~ Дэвид Фанкхаузер

    Курс

    «Начало сыроварения» содержит дополнительную информацию об ингредиентах и ​​оборудовании, а также ссылку на учебную программу начального курса сыроделия.

    Вот брошюра, которую я составил для своих курсов по сыроварению: «Сделай свой собственный сыр», «Семинар по сыроделию»..

    Рецепты сыра и связанные темы

    В алфавитном порядке

    Сыр с плесенью

    Сыр, базовый твердый, 1 галлон

    Сыр, базовый твердый, 5 галлонов

    Пресс для сыра, домашний

    Сырные видео, YouTube

    Ошибка полного разрыва, диагностика

    Взбитые сливки

    Сливочный сыр

    Фермерский сыр

    Фета

    Йетост

    Халуми

    Лабне

    Маскарпоне

    Моцарелла, американская

    Моцарелла, свежая (Паста Филата)

    Моцарелла, итальянская

    Невшатель

    Панир (или Панир)

    Сычужный фермент

    Сычужный фермент домашнего производства

    Рикотта

    Швейцарский сыр

    Связанные

    Ссылки на сайты по производству сыра и дискуссионные группы

    Загородная жизнь

    Фиас Ко Ферма

    УсадьбаСегодня

    Dom’s Defir Grains и кефир

    Дикое брожение

    Маленькая молочная

    Ссылки на расходные материалы

    Я намеренно пытался разработать рецепты, в которых используются ингредиенты, которые легко найти в супермаркетах.Обратитесь за помощью к менеджеру. Однако, если вы хотите покупать у специализированного источника, проверьте эти компании.

    Я официально не поддерживаю какие-либо коммерческие учреждения с этих страниц, но слышал о них положительные отзывы от других. Дайте мне знать, что ваш опыт с ними.

    Компания по поставке сыра Новой Англии

    Сыроварня Гленгарри

    Виноград и Зернохранилище, Сыроварение

    Данлак Канада Инкорпорейтед

    Нравится:

    Нравится Загрузка…

    Как делают сыр? | Из чего сделан сыр?

    Если вы читали наш полный путеводитель по сырам, у вас наверняка потекли слюнки к концу. В конце концов, кто не любит сыр? Мы натираем его поверх макарон или картофеля, добавляем ломтик в наш любимый бутерброд или наслаждаемся им в качестве великолепной закуски или закуски к бокалу вина. Мы все можем согласиться с тем, что сыр восхитителен, но даже самопровозглашенные любители сыра могут мало знать о процессе производства сыра.

    В S. Clyde Weaver мы знаем этот процесс вдоль и поперек, поэтому мы здесь, чтобы демистифицировать магию искусства производства сыра. Мы рассмотрим ингредиенты, которые входят в сыроварение, и разберем процесс шаг за шагом. В следующий раз, когда вы насладитесь своим любимым сыром, вы сможете лучше оценить труд и заботу, затраченные на создание этого восхитительного продукта.

    Покупайте наши сыры

    Из чего сделан сыр?

    Существует бесчисленное множество видов сыра, каждый из которых имеет свою особую текстуру и вкус, но все эти сыры начинаются с одного и того же главного ингредиента: молока.Хотя все сыры имеют общее молоко, тип молока может различаться от сыра к сыру. Некоторые распространенные виды молока, используемые в сыроварении, включают:

    • Коровье молоко: Большинство сыров производится из коровьего молока. Отчасти это связано с широкой доступностью коровьего молока и тем фактом, что оно содержит оптимальное количество жира и белка. Некоторые примеры сыров из коровьего молока включают чеддер, швейцарский и гауда, среди многих других.
    • Овечье молоко:  Овечье молоко обычно не используется в качестве напитка из-за высокого содержания лактозы, но оно является отличной основой для сыра.Некоторые популярные виды сыров из овечьего молока: фета, рокфор, манчего и пти-баск.
    • Козье молоко: Козье молоко также используется для приготовления вкусных сыров с характерным острым вкусом. Сыр из козьего молока известен по-французски как chèvre. Помимо свежего шевра, другие примеры сыров из козьего молока включают Le Chevrot и французский Bucheron.
    • Молоко буйвола:  Молоко водяного буйвола не является обычным сырным ингредиентом, но оно зарекомендовало себя в мире сыроделия как традиционный выбор для моцареллы.Большая часть производимой сегодня моцареллы производится из коровьего молока.

    Еще более малоизвестные виды молока можно использовать для приготовления региональных фирменных сыров. Например, верблюжье молоко является основой для южноафриканского сыра каракан. Другие сыры можно делать из лошадиного или даже ячьего молока.

    Молоко само по себе не превращается во вкусный сыр. Еще одним важным ингредиентом сыра является коагулянт, который помогает молоку сворачиваться. Коагулянт может представлять собой кислоту или, чаще, сычужный фермент.Сычужный фермент представляет собой комплекс ферментов, созданный с помощью генной инженерии путем микробной биообработки. Традиционные сычужные сыры на самом деле изготавливаются из реннина, сычужного фермента, предназначенного для воспроизведения. Ренин, также известный как химозин, представляет собой фермент, который естественным образом вырабатывается в желудках телят и других млекопитающих, помогая им переваривать молоко.

    Молоко и коагулянт являются основными компонентами сыра, но сыр также может включать источники ароматизаторов, такие как соль, рассол, травы, специи и даже вино.Некоторые сыры могут быть сделаны из одинаковых ингредиентов, но конечный продукт будет отличаться в зависимости от разных процессов старения.

    Как делают сыр?

    Итак, как молоко превращается в сыр? Это естественный процесс, который требует некоторой помощи ремесленников, известных как фромажеры или просто сыроделы. Другой термин, который вы можете услышать, — торговец сыром, но технически он относится к тому, кто продает сыр.

    При таком большом количестве сортов сыра, конечно, существуют различия в процессе производства сыра, в зависимости от того, какой сыр производится.Тем не менее, все производство сыра следует одному и тому же общему процессу, особенно когда речь идет о более ранних этапах. Процесс производства сыра сводится к 10 основным этапам. Мы объясним их подробнее в следующем разделе, но сначала давайте сделаем краткий обзор процесса:

    1. Приготовление молока:  Перед тем, как превратить молоко в сыр, может потребоваться его обработка.
    2. Подкисление молока:  Добавление культур в молоко позволяет ему начать бродить и сделать его более кислым.
    3. Свертывание молока:  Добавление сычужного фермента вызывает реакцию, которая свертывает молоко, образуя творог.
    4. Нарезка творога:  Затем сыродел нарезает творог ножами и нагревает его, дополнительно отделяя творог и сыворотку.
    5. Обработка творога:  Обработка творога посредством перемешивания, варки и промывки, продолжающих подкисление и сушку творога.
    6. Слив сыворотки:  Далее сливают сыворотку, оставляя только творожный коврик.
    7. Обработка сыра чеддер:  Затем сыродел разрезает творожную массу на секции и несколько раз переворачивает секции перед измельчением.
    8. Соление сыра:  Для одних сыров следует сухое соление, а для других – рассол.
    9. Придание формы сыру:  Затем сыроделы придают форму сыру, часто с помощью форм.
    10. Выдержка сыра:  Некоторые сыры выдерживают от нескольких дней до нескольких лет.

    Процесс производства сыра

    Теперь давайте поближе познакомимся с магией сыроделия, начиная с простого молока и заканчивая готовым продуктом.

    Шаг 1: Подготовка молока

    Так как молоко является звездой шоу, чтобы приготовить правильный сыр, нужно, чтобы молоко было правильным. «Правильно» будет отличаться от сыра к сыру, поэтому многие сыроделы начинают с обработки своего молока так, как им нужно, чтобы стандартизировать его.Это может включать манипулирование соотношением белков и жиров.

    Он также часто включает пастеризацию или более мягкую термическую обработку. Нагревание молока убивает микроорганизмы, которые могут привести к порче сыра, а также может подготовить молоко для более эффективного роста заквасочных культур. После термической обработки или пастеризации молоко охлаждают до 90 °F, чтобы оно было готово для закваски. Если для сыра требуется сырое молоко, его необходимо нагреть до 90 °F перед добавлением заквасочных культур.

    Шаг 2: Подкисление молока

    Следующим этапом производства сыра является добавление закваски для подкисления молока. Если вы когда-нибудь пробовали кислое молоко, то знаете, что, оставаясь достаточно долго, молоко само скисает. Однако существует сколько угодно бактерий, способных расти и в кислом молоке. Вместо того, чтобы позволять молоку скисать само по себе, современный процесс производства сыра обычно стандартизирует этот этап.

    Сыроделы добавляют в молоко заквасочные и незаквасочные культуры, которые подкисляют его.К этому моменту молоко уже должно быть 90°F, и оно должно оставаться при этой температуре примерно 30 минут, пока молоко созревает. Во время этого процесса созревания уровень pH молока падает, и начинает развиваться вкус сыра.

    Шаг 3. Свертывание молока

    В этот момент молоко все еще остается жидким, поэтому сыроделы должны начать манипулировать текстурой. Процесс свертывания молока также может происходить естественным путем. Фактически, некоторые кормящие животные, такие как телята, поросята или котята, вырабатывают в желудке фермент ренин, который помогает им переваривать материнское молоко.Сыроделы заставляют тот же процесс происходить контролируемым образом.

    В прошлом для свертывания молока обычно использовали натуральный ренин, но сегодня сыроделы обычно используют сычужный фермент, созданный в лаборатории эквивалент. Сычужный фермент инактивирует белок каппа-казеин, превращая его в пара-каппа-казеин. Важно понимать, что эта реакция позволяет молоку образовывать коагулированные комки, известные как творог. Когда образуется твердый творог, остается жидкий побочный продукт, известный как сыворотка.

    Шаг 4: Нарезка творога

    Смесь творога и сыворотки оставляют разделяться и ферментироваться до тех пор, пока pH не достигнет 6,4. К этому моменту творог должен образовать большую коагулированную массу в сыродельном чане. Затем сыроделы используют длинные ножи для творога, которые могут доставать до дна чана, чтобы разрезать творог. Разрезание творога создает большую площадь поверхности творога, что позволяет творогу разделяться еще больше.

    Сыроделы обычно делают крестообразные надрезы по вертикали, горизонтали и диагонали, чтобы разбить сгусток.Размер творога после нарезки может повлиять на уровень влажности сыра. Большие куски творога сохраняют больше влаги, что делает сыр влажным, а маленькие кусочки творога могут сделать сыр более сухим.

    Шаг 5. Обработка творога

    После нарезки творог продолжает перерабатываться. Это может включать приготовление творога, перемешивание творога или и то, и другое. Вся эта обработка по-прежнему направлена ​​на ту же цель разделения творога и сыворотки. Другими словами, творог продолжает подкисляться и выделять влагу по мере обработки.Чем больше творог сварится и перемешается, тем суше будет сыр.

    Другим способом обработки творога на этом этапе является промывка. Промывание творога означает замену сыворотки водой. Это влияет на вкус и текстуру сыра. Мытые творожные сыры более эластичны и имеют приятный мягкий вкус. Некоторыми примерами промытых творожных сыров являются гауда, хаварти и шведская фонтина.

    Шаг 6. Слив сыворотки

    К этому моменту творог и сыворотка должны быть достаточно разделены, поэтому пришло время полностью удалить сыворотку.Это означает слив сыворотки из чана, оставляя только твердые кусочки творога. Эти кусочки могут быть большими или маленькими, в зависимости от того, насколько мелко нарезан творог. Когда слита вся сыворотка, творог должен выглядеть как большой коврик.

    Существуют различные способы слива сыворотки. В некоторых случаях сыроделы позволяют ему стекать естественным путем. Однако, особенно когда речь идет о твердых сырах, для которых требуется более низкое содержание влаги, производители сыра, скорее всего, обратятся за помощью к пресс-форме или прессу.Давление на творог уплотняется и выталкивает больше сыворотки.

    Шаг 7: сыр чеддеринг

    После слива сыворотки творог должен образовать большую плиту. Для некоторых сыров остается еще один шаг, чтобы удалить еще больше влаги из творога. Этот шаг известен как чеддеринг. После разрезания мата творога на секции сыродел укладывает отдельные плиты творога друг на друга. Укладка плит оказывает на них давление, вытесняя больше влаги.

    Время от времени сыровар повторяет процесс, снова нарезая кусочки творога и складывая их в стопки.Чем дольше продолжается этот процесс, тем больше сыворотки удаляется из творога, в результате чего получается более плотная и рассыпчатая консистенция готового сыра. Ферментация также продолжается во время процесса чеддеринга. В конце концов, pH творога должен достичь от 5,1 до 5,5. Когда он будет готов, сыровар измельчит творожные плиты, получив более мелкие кусочки.

    Шаг 8: Солим сыр

    Творог теперь начинает больше походить на сыр в его окончательной форме. Чтобы добавить аромата, сыроделы могут посолить или рассолить сыр в этот момент.Это может быть либо посыпание сухой солью, либо погружение сыра в рассол. Примером сыра, который вымачивают в рассоле, является моцарелла. Более сухие сыры будут солеными.

    В некоторые сыры добавляют ароматизаторы и в других формах. Примерами специй, которые добавляются в некоторые виды сыра, являются хрен, чеснок, паприка, хабанеро и гвоздика. Сыр также может содержать травы, такие как укроп, базилик, зеленый лук или розмарин. Варианты ароматизации сыров безграничны. Однако для многих сыров основное внимание уделяется простому развитию естественного вкуса сыра и добавлению соли для усиления этого вкуса.

    Шаг 9: формирование сыра

    На данный момент больше нет ингредиентов для добавления к сыру, так что он готов к формованию. Именно здесь конечный продукт действительно начинает раскрываться. Несмотря на то, что из творога удалено так много влаги, оно остается податливым и мягким. Таким образом, производители сыра могут прессовать творог в формы для создания стандартных форм.

    Формы могут иметь форму корзин или обручей. Корзины — это формы, которые открыты только с одного конца, а обручи — это бездонные формы, то есть они оборачивают только стороны творога.В любом случае измельченную творожную смесь вдавливают в форму и оставляют там на определенное время, чтобы она затвердела и приняла правильную форму. Эти формы обычно имеют круглую или прямоугольную форму.

    Шаг 10: Созревание сыра

    Для некоторых сыров процесс уже завершен, но для многих сыров еще остается то, что известно как старение. Старение должно происходить в контролируемой прохладной среде. По мере старения сыра происходят молекулярные изменения, в результате которых сыр становится твердым, а его вкус усиливается.Процесс старения может занять от нескольких дней до многих лет. В некоторых случаях развивается плесень, которая придает сыру неповторимый цвет и вкус.

    После того, как сыр вызревает, он, наконец, готов к употреблению потребителями. Сыры могут продаваться целыми барабанами или блоками или клиньями. Когда вы знаете, сколько времени, усилий и забот ушло на приготовление вашего любимого сыра, он, вероятно, будет еще вкуснее.

    Как делают свежий сыр?

    Теперь, когда мы рассмотрели производство сыра в целом, вам могут быть интересны особенности производства определенных видов сыра.Например, как насчет свежего сыра? Свежие сыры, как правило, гладкие, сливочные и мягкие на вкус. Есть одно главное отличие, которое отличает свежий сыр, такой как фета, рикотта или свежая моцарелла, от других сыров — они не выдерживаются.

    Свежий сыр все еще должен пройти большую часть этапов, описанных выше, в той или иной степени. Если бы все, что вы сделали, это слили часть сыворотки после первоначального образования творога и сыворотки, у вас был бы творог. Для других свежих сыров вы должны продолжать процеживать творог, чтобы удалить больше влаги и упаковать сыр в форму.Приготовление свежего сыра — более простой процесс, поэтому некоторые домашние повара пытаются приготовить этот тип сыра на собственной кухне.

    Как выдерживается сыр?

    Созревание сыра означает не просто оставить его на некоторое время. Это тщательно контролируемый и рассчитанный по времени процесс, и даже незначительные изменения могут повлиять на текстуру и вкус готового сыра. Как правило, сыры выдерживаются в прохладных условиях с относительно высоким уровнем влажности. Другой термин для старения сыра — созревание.Возможны два основных типа созревания:

    • Сыры внутреннего созревания  покрываются искусственной коркой из воска или какого-либо другого материала для защиты поверхности. Это приводит к тому, что процесс старения происходит изнутри наружу. Двумя распространенными примерами сыра внутреннего созревания являются чеддер и швейцарский.
    • Сыры поверхностного созревания не запечатываются снаружи, поэтому с помощью внедряемых бактерий образуется естественная корка. Этот процесс заставляет сыр стареть снаружи внутрь.Бри и Мюнстер — два примера сыра поверхностного созревания.

    Помимо этих основных различий, полезно понимать процесс старения конкретных категорий выдержанных сыров, включая сыр с красной плесенью (также известный как промытая корка), сыр с белой плесенью (или сыр с помутневшей коркой) и сыр с плесенью. Давайте взглянем.

    1. Сыр с красной плесенью

    Как следует из названия, сыры с красной плесенью покрыты красноватой коркой. Некоторые популярные виды сыров с красной плесенью включают французский морбье, реблошон и таледжио.Сыры с красной плесенью также часто называют сырами с промытой коркой, что намекает на их старение. Эти сыры хранятся в очень влажной среде и часто промываются в какой-либо жидкости, например, в вине или соленом рассоле. Чем тоньше сыр, тем больше жидкости проникнет в него и сделает его мягче.

    2. Сыр с белой плесенью

    Сыроделы распыляют или втирают белую пенициллиновую плесень в стареющие сыры для создания сыров с белой плесенью, также известных как сыры с цветущей коркой.Когда эти сыры созревают, они покрываются ворсистой белой плесенью. В результате этого процесса получается мягкий сыр со сливочной и пастообразной текстурой. Самый популярный вид сыра с белой плесенью — бри, который любят за его шелковистую гладкость и мягкий вкус. Некоторые другие примеры включают французский Нормандский камамбер, Ле Шевро и Сен-Марселлен.

    3. Сыр с плесенью

    Некоторые выдержанные сыры имеют плесень не только на кожуре, но и внутри сыра. Сыры с голубой плесенью, такие как всегда популярный французский рокфор, сливочная горгонзола или английский голубой стилтон, содержат прожилки синей или зеленой плесени и имеют характерный резкий вкус.Во-первых, споры плесени добавляются в сыр в какой-то момент в процессе производства сыра. Затем, в процессе выдержки сыроделы поощряют рост плесени и ее распространение по всему сыру, протыкая в нем воздушные туннели.

    Вкусные домашние сыры от С. Клайда Уивера

    В S. Clyde Weaver мы знаем свой сыр. На самом деле, у нас есть столетний опыт создания восхитительных, ремесленных сыров, мяса и других деликатесов, чтобы украсить столы американцев. Когда мягкий, переработанный сыр из продуктового магазина не подходит, вы можете найти удивительные сыры, выдержанные опытными сыроварами из С.Клайд Уивер. Некоторые из наших сыров выдерживаются в течение многих лет для придания им идеальной текстуры и вкуса. У нас даже есть сливочные, вкусные сырные пасты, чтобы попробовать.

    Если вы хотите собрать потрясающую сырную тарелку или просто хотите попробовать что-то новое, чтобы добавить пикантный вкус к вашему следующему блюду, просмотрите наш выбор сыров сегодня.

    Поставщик материалов для сыроварения, сырных культур, плесени, липазы, сычужного фермента, йогурта, сметаны, пахты и кисломолочных продуктов: Get Culture

    Что такое сыр?

    В своей основной форме сыр — это просто простокваша.Легенда гласит, что сыр «родился» около 10 000 лет назад, когда кто-то обнаружил, что их жидкое молоко превращается в твердую массу при хранении в обычном для того времени сосуде — желудке жвачного животного (скорее всего, козы). Кажется, какой-то смельчак попробовал это таинственное твердое вещество, и родился сыр. Теперь мы знаем, что именно сычужный фермент, который естественным образом содержится в желудках жвачных животных, стал причиной превращения молока в творог и сыворотку для тех первых сыроделов.Процесс, конечно, совершенствовался с течением времени, но основы остались прежними: молоко с добавлением коагулянта (например, сычужного фермента), определенных бактерий и вариаций в процедуре приводит к удивительному множеству доступных типов сыра. сегодня.

    С чего начать?

    Если вы новичок в сыроварении, вы можете начать с самого простого сыра. Большинство новичков в этом процессе считают, что легко начать с мягкого свежего сыра, такого как шевре, кесо бланко или сливочного сыра.Эти сыры не требуют особых ингредиентов и оборудования, их едят свежими, а не выдерживают. Хотя это очень простые сыры с обычно простыми вкусовыми характеристиками, при желании их можно легко улучшить, добавив травы.

    Оборудование, необходимое для начала работы

    Скорее всего, у вас уже есть несколько единиц оборудования, которое вам понадобится, чтобы начать производство сыра. Ниже приведен список основ. Нержавеющая сталь или стекло всегда рекомендуются вместо алюминиевого оборудования, поскольку алюминий легко повреждается многими методами санитарии.Чтобы получить советы по санитарии, посетите нашу страницу Правила санитарии .

    • Большой горшок(и) из нержавеющей стали: ваш горшок для сыра должен быть достаточно большим, чтобы удобно вместить не менее двух галлонов молока. Еще лучше, если у вас есть две кастрюли, потому что лучше всего нагревать молоко, используя метод пароварки, чтобы нагреть молоко равномерно и предотвратить пригорание. Если у вас нет двух больших кастрюль, другой способ — использовать кухонную раковину в качестве водяной бани; для этого метода требуется только один горшок.
    • Пищевой термометр: ваш термометр должен показывать до 220ºF.Откалибруйте термометр, поместив его в стакан, наполненный в основном льдом и небольшим количеством воды; через минуту или около того убедитесь, что ваш термометр показывает 32ºF. Большинство аналоговых термометров можно легко отрегулировать, повернув гайку на задней части головки. Держите термометр в ледяной воде и поворачивайте гайку до тех пор, пока температура не станет правильной.
    • Мерные чашки и ложки из нержавеющей стали или стекла
    • Большая ложка из нержавеющей стали, предпочтительно с прорезью, для перемешивания и черпания
    • Нож с длинным лезвием (минимум 12 дюймов) для резки творога
    • Дуршлаг
    • Марля тонкого переплетения, муслиновая ткань или мешок для сушки.Большая часть «марли», продаваемой как таковая, не подходит и не предназначена для настоящего сыроделия. Ищите марлю с более тонким переплетением и избегайте обычно рыхлой ткани, продаваемой под названием марля.
    • Формы или формы: они доступны в самых разных формах и размерах, которые обычно зависят от типа производимого сыра. Когда вы перейдете к более продвинутым видам сыра (прессованным и/или выдержанным), вам понадобятся формы с толкателями и пресс.

    Ингредиенты

    Молоко

    Для приготовления сыра необходимо молоко, желательно свежее, хорошего качества.Качество и характеристики вашего молока будут иметь большое влияние на конечный продукт. Некоторым людям посчастливилось иметь доступ к молоку рядом с источником или даже прямо с фермы; другие (большинство из нас) должны покупать молоко в продуктовом магазине. К сожалению, молоко из вашего местного продуктового магазина, вероятно, настолько обработано, что не подходит для производства сыра. Поэтому при изготовлении сыра важно знать, как было обработано ваше молоко, прежде чем оно попадет к вам.

    Для легальной продажи в большинстве штатов молоко должно быть пастеризовано (нагрето до определенной температуры для уничтожения бактерий).Легальная пастеризация имеет минимальные юридические требования, но некоторые производители молока превышают эти минимальные температуры, чтобы продлить срок годности своего продукта. Чем более термически обработано ваше молоко, тем труднее будет заставить его должным образом свернуться при приготовлении сыра. Для достижения наилучших результатов ищите молоко без ультратермической обработки или ультрапастеризации (UHT или UP). Такое молоко было нагрето до такой высокой температуры, что его белковая структура была нарушена (денатурирована) и оно плохо свертывается — даже при добавлении хлорида кальция (хлорид кальция способствует свертыванию).Согласно федеральному закону США (FDA), ультрапастеризованное молоко должно иметь соответствующую маркировку. По возможности избегайте использования молока с пометкой «ультрапастеризованное», «UHT» или «UP» на этикетке.

    Хотя это менее критично, при изготовлении сыра также лучше использовать негомогенизированное молоко (иногда называемое «крем-топ»). Наконец, вы должны выбрать цельное молоко для достижения наилучших результатов для большинства типов сыров.

    Многим из наших клиентов повезло найти хорошее молоко для сыроварения, остановившись на местных или, по крайней мере, региональных производителях молока, поскольку эти производители, скорее всего, будут пастеризовать при более низких температурах и могут даже предлагать негомогенизированный вариант своего продукта.

    Прочие ингредиенты

    Другие ингредиенты, которые вам понадобятся, сильно различаются в зависимости от типа сыра, который вы готовите. Каждый вид сыра имеет свои требования к типу культуры (бактерии), коагулянту, соли и т. д. Ниже приведены ссылки на наши рецепты для нескольких видов сыра. Пожалуйста, ознакомьтесь с этими рецептами, чтобы создать свой список покупок.

    ВАЖНО: Пожалуйста, полностью прочитайте свой рецепт, прежде чем приступить к приготовлению сыра.

    Легкие сыры/сыры для начинающих

    Шевр (традиционно готовится из козьего молока, но может быть приготовлен из коровьего молока)

    Сливочный сыр (требуются сливки вместо молока)

    Кесо бланко

    Сыры среднего/продвинутого уровня

    Фета (традиционно готовится из козьего молока, но может быть приготовлена ​​из коровьего молока)

    Моцарелла (культивативный метод)

    Чеддер/творожный сыр чеддер

    Бри/камамбер

    Гауда

    Швейцарский

    Вы могли заметить, что pH (кислотность молока/сыра) часто упоминается в наших рецептах.Мы рекомендуем производителям сыра контролировать pH во время процесса, потому что это может помочь в устранении неполадок, но в большинстве случаев это не является абсолютно необходимым.

    Основные этапы приготовления сыра

    Ниже мы предлагаем краткое руководство, описывающее самые основные этапы производства сыра. ЭТО НЕ РЕЦЕПТ. Пожалуйста, сверьтесь со своим конкретным рецептом(ами), чтобы узнать ингредиенты и процедуру, необходимые для того типа сыра(ов), который вы хотите приготовить. Обратите внимание, что примерно 10 фунтов. молока = 1 фунт.сыра, в зависимости от используемого молока и типа сыра.

    Шаг 1:  Медленно и равномерно нагрейте молоко до температуры, указанной в рецепте (обычно 75–90ºF), и добавьте лиофилизированную культуру. Лучше всего это делать с помощью метода пароварки.

    Шаг 2:  Дайте бактериям в культуре достаточное время для роста в молоке в соответствии с рецептом. Этот период созревания сильно зависит от культуры и типа сыра; именно в этот период созревания pH вашего молока начинает падать, и вкус уже начинает проявляться.

    Шаг 3:  Добавьте разбавленный хлорид кальция (необязательно, способствует свертыванию при использовании купленного в магазине молока), а затем разбавленный коагулянт/сычужный фермент, как указано в рецепте. Это приведет к тому, что творог сформируется и начнет отделяться от сыворотки. Позвольте молоку полностью свернуться в соответствии с вашим рецептом.

    Шаг 4:  Нарежьте творог: длинным ножом аккуратно нарежьте творог на кубики одинакового размера. Этого легко добиться путем резки в двух направлениях под углом 45º.Дайте нарезанному творогу немного «отдохнуть» (зажить); это время отдыха позволяет творогу высвободить больше сыворотки и немного затвердеть.

    Шаг 5:  Слить сыворотку с творога. Это делается разными способами, но для свежих, непрессованных сыров это обычно достигается путем раскладывания творога в формы, выстланные марлей. Дать стечь естественным путем. Вы можете сохранить слитую сыворотку, так как ее можно использовать для приготовления рикотты. Творог будет сжиматься под собственным весом по мере стекания сыворотки, поэтому заполняйте формы до самого верха — вы можете ожидать, что масса уменьшится по мере того, как она осядет.Дайте стечь в течение времени, указанного в рецепте, обычно около 12 часов. Некоторые сыроделы любят переворачивать сыр (извлекать из формы, переворачивать, возвращать в форму) в середине периода слива для равномерного стекания и внешнего вида.

    Шаг 6:  Выньте сыр из формы и дайте высохнуть на продезинфицированном дренажном коврике. Обратите внимание, что эта часть процесса значительно различается в зависимости от типа и стиля сыра. Некоторые сыры прессуют в пресс-форме с толкателем и грузиками и т.п.

    Домашнее сыроварение: проблемы и решения

    Содержание[Скрыть][Показать]

    Ремесленное производство сыра в домашних условиях в последние годы набирает обороты. Эта тенденция частично связана с возрождением интереса к ферментированным, богатым пробиотиками продуктам предков. Здоровый сыр сам по себе является одним из самых древних продуктов, а практика его изготовления началась еще до всей письменной истории. Интересно, что сыр также является самым украденным предметом в мире!

    Другие люди, занимающиеся сыроделиями, разочаровались в ассортименте плавленых сыров, пропитанных химикатами, а также в вводящих в заблуждение этикетках сыров, которые в значительной степени усугубляют разочарование.Например, FDA разрешает маркировать некоторые магазинные сыры как «сырые», хотя они совсем не такие!

    Бесплатный еженедельный информационный бюллетень + Отчет о секретах сильного иммунитета

    Прибавьте к этому высокую цену на качественный сыр в магазинах для гурманов или сырные блоки, поставляемые непосредственно с молочных ферм, и время, необходимое для обучения сыроварению, кажется, стоит затраченных усилий.

    Хорошая новость заключается в том, что производство сыра – это очень простой процесс, проще, чем вы думаете, особенно с более мягкими сырами, такими как рикотта, гьетост или сливочный сыр, и это лишь некоторые из них.

    Приготовление сыра может быть легким!

    Некоторые из наиболее частых писем, которые я получаю, исходят от читателей, которые впервые знакомятся с сыроварением: сырое молоко не свертывается, в сыре плесень, странный запах и так далее. Хотя может быть очень сложно устранять эти проблемы издалека, теперь есть простое руководство Cheese Making Made Easy , в котором представлены практические рекомендации, предложения, рецепты и способы устранения неполадок, необходимые для запуска домашнего производства сыра. с минимальными головными болями.

    Эта превосходная и полезная книга написана Диной-Мари Освальд из My Cultured Palate .

    Дина-Мари дала мне разрешение на перепечатку отрывка, относящегося к распространенным проблемам с сыром, сделанным своими руками, и решениям, которые вы можете проверить.

    Если приготовление сыра в домашних условиях — это ваша страсть или то, что вы хотите попробовать, обязательно избавьте себя от нескольких испытаний и невзгод и, возможно, много денег на ветер из-за неудачных попыток.

    Наиболее распространенные проблемы при производстве сыра и их решения

    Влажные пятна на сыре

    Слишком много влаги.Чаще переворачивайте сыр и следите за приготовлением творога в соответствии с инструкциями.

    Дырки в сыре

    Возможно, причиной является загрязнение – следите за тем, чтобы руки и посуда были чистыми – следите за тем, чтобы молоко не было загрязнено – бактерии группы кишечной палочки могут расти и вызывать образование отверстий в сыре. Если причина в этом, вы почувствуете дрожжевой запах при приготовлении творога.

    Другой причиной может быть слишком кислая закваска для сыроварения или вы добавили слишком много закваски.Возможно, вы также позволили ему созреть слишком долго после добавления закваски. Другая причина может заключаться в том, что творог остается в сыворотке слишком долго после приготовления, что повышает уровень кислотности.

    Кислый вкус сыра

    В сыре слишком много влаги – в следующий раз уменьшите влажность, приготовив творог медленнее, чтобы удалить из него больше сыворотки.

    Творог не образуется в процессе производства сыра

    Это может быть связано с несколькими причинами:

    • Использование старого сычужного фермента или недостаточное количество сычужного фермента (проверенный источник).
    • Если молоко, используемое для производства сыра, содержит даже небольшое количество жидкого молозива, оно не свернет.
    • Если температура слишком низкая, молоко не свернется – проверьте точность термометра.
    • Растворение сычужного фермента в слишком теплой воде разрушит ферменты, вызывающие свертывание молока.

    Плесень растет на поверхности сыра или под воском

    Проверьте температуру, при которой вы храните сыр, возможно, она слишком теплая или слишком влажная.Понизить температуру старения.

    Сыр становится жирным при созревании
    • Сыр хранится при слишком высокой температуре, и вытекающий жир делает его маслянистым – уменьшите температуру старения.
    • Творог был слишком сильно перемешан или перегрет.

    Сыр резиновый

    Перегрев или добавление слишком большого количества сычужного фермента или и то, и другое может быть причиной этой распространенной проблемы при производстве сыра.

    Горький вкус сыра
    • Может быть вызвано слишком теплым хранением молока перед приготовлением сыра.
    • Загрязненное оборудование для производства сыра.
    • Слишком высокая кислотность в процессе приготовления сыра.
    • Слишком много сычужного фермента.
    • Недостаточно соли.

    Сыр слишком сухой
    • Было использовано недостаточно сычужного фермента.
    • Творог нарезан слишком мелко.
    • Неаккуратное обращение с творогом и переутомление.
    • Недостаточно влаги во время старения — используйте миску с водой, чтобы добавить влаги.

    Марля с трудом снимается и рвет сыр

    Может указывать на рост дрожжей или бактерий из-за загрязнения, из-за которого сыр набухает – следите за чистотой и возможными источниками загрязнения.

    Сыр имеет текстуру губки, слизь и запах

    Эта проблема указывает на загрязнение дрожжами и несоблюдение чистоты оборудования в процессе производства сыра. Обязательно накрывайте сыр во время сушки, чтобы не летели мухи.

    Сыр без вкуса
    • Дайте сыру дольше созреть.
    • В сыре может быть недостаточно кислоты – увеличьте кислотность, дав ему созреть в течение нужного времени, следите за температурой и обязательно добавляйте достаточное количество закваски.

    Молоко не сворачивается
    • Молоко слишком холодное или слишком теплое – проверьте точность термометра.
    • Сычужный фермент слишком стар. Таблетки сычужного фермента следует хранить в морозильной камере до 3 лет. Жидкий сычужный фермент следует хранить в холодильнике до 1 года. Если вы запустили партию сыра и молоко не сворачивается, добавьте больше сычужного фермента. Если сычужный фермент слабый, обязательно добавьте больше, чем требует рецепт. Это проверенный, качественный источник сычужного фермента.

    Разве это не фантастическая информация? Я делаю сыр уже много лет и даже не подозревала об этом!

    Дополнительная информация

    Сыр Гауда: питательный густой сыр на выбор
    Идеальный творог с пробиотиками
    Домашний творожный сыр
    Почему я наелась сыра бри, когда была беременна
    Сыр: самый украденный предмет в мире
    Как приготовить йогуртовый сыр (сырой или пастеризованный)
    Утопаешь в сыворотке? Приготовьте сыр Гетост.
    Видео: Плавленый сыр и жидкая сыворотка.
    Три способа приготовления сыра рикотта (плюс видеоинструкция)

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.