Изготовление мармелада: Изготовление мармелада в домашних условиях

Содержание

Изготовление мармелада в домашних условиях

Сегодня на полках магазинов можно найти мармелад  на любой вкус. Покупное лакомство обладает более насыщенным цветом и сильным запахом в отличие от десерта, приготовленного в домашних условиях. Любители здорового питания могут легко приготовить десерт дома. У такого мармелада множество преимуществ. Вы сами выбираете ингредиенты и можете быть уверены в качестве использованных продуктов.

Рецепт мармелада из яблок в домашних условиях

 Для приготовления мармелада из яблок вам необходимо взять:

1 килограмм яблок (лучше брать кислые сорта),

полкилограмма сахарного песка.

Способ приготовления:

1. Вымойте яблоки, порежьте их напополам и запеките в духовке до мягкого состояния. При желании вместо выпекания в духовке яблоки можно порезать и потушить в небольшом количестве воды.

2. Сделайте из яблок пюре, протерев запеченные фрукты через сито, добавьте в него сахар и поставьте на маленький огонь. Пюре стоит варить до тех пор, пока мармелад не станет густым.

3. Густой мармелад разлейте по силиконовым формочкам, остудите его, аккуратно выньте из формочек и посыпьте сахарной пудрой. Приятного аппетита!

Домашний мармелад на агаре – особенности загустителя

Мармелад из яблок достигает желеобразного состояния благодаря пектину, содержащемуся в кислых яблок и некоторых фруктах и ягодах (айва, крыжовник, абрикосы). Если вы хотите приготовить мармелад из других фруктов и ягод, то можете использовать агар-агар – натуральный загуститель, приготовленный из водорослей.

Количество агар-агара зависит от количества используемых плодов. Обычно в килограмм фруктов добавляют 30 – 40 грамм агар-агара. Сахар кладётся по вкусу. Агар-агар придает мармеладу твердость. Десерт быстро застывает (за несколько часов), мармелад получается твёрдым и ломким.

Группа компаний «Сладкая сказка» — эксперт в области мармелада. В нашем сборнике только лучшие рецепты.

Производство мармелада. Технологии производства желейного и фруктово-ягодного мармелада

Производство жевательного мармелада «Фру-Фру»

Жевательный мармелад «Фру-Фру» производится на современном европейском оборудовании. Производство не останавливается ни на минуту – фабрика работает 24 часа 7 дней в неделю.  Для изготовления жевательного мармелада используется сахар, желатин, сироп глюкозы и натуральный виноградный сок. 

Процесс изготовления жевательного мармелада включает следующие этапы:

  • Уваривание ингредиентов
  • Охлаждение
  • Отливка в формы
  • Выстойка и сушка
  • Обескрахмаливание
  • Фасовка и упаковка

Ингредиенты смешиваются и отправляются в варочный котел.  В уваренную смесь добавляется лимонная кислота, красители и ароматизаторы. Смесь поступает в отливочную машину. Затем на конвейер подаются лотки, заполненные ровным слоем кукурузного крахмала. В крахмале с помощью гипсовых печатей штампуются сотни одинаковых форм. Лента крахмала с отпечатками движется по конвейеру к следующему этапу производства, где отливочная машина наполняет формы горячим жидким мармеладом. Затем мармелад застывает и сушится в течение 24 часов, после чего очищается от крахмала и поступает в специальные барабаны для дальнейшей обработки. В этих барабанах мармеладки обрабатываются смесью из натуральных масел. Мармеладные фигурки становятся гладкими, блестящими и не прилипают друг к другу. Далее готовый мармелад движется по конвейерной ленте к упаковочной машине. Здесь готовая продукция упаковывается, на пакетах проставляется дата производства.  

Производство желейного мармелада

Технология производства мармелада

  — это серия этапов обработки сырья и особое ноу-хау кондитерских фабрик. В магазинах чаще всего можно встретить 3 основных вида мармелада: фруктово-ягодный, желейный и желейно-фруктовый. Производители мармелада используют различные методы изготовления каждой разновидности сладости. 

Один из самых простых в производстве — фруктово-ягодный формовой мармелад.

Проследим процесс его изготовления в фабричных условиях. Все начинается с сахара, воды и лимонной кислоты. Раствор из этих компонентов получается очень сладким: на стакан воды приходится почти стакан сахара. Все компоненты смешиваются и отправляются в специальный бак, где варятся 15 минут. Затем добавляется пектин и патока, которые придадут будущему мармеладу густоту и вязкость. 

Благодаря патоке, сладкому сиропу из крахмала, готовый мармелад будет свежим и мягким в течение месяца после выхода с конвейера. Следующий этап — выпаривание влаги. Для этого на каждой кондитерской фабрике существует варочный котел, важный элемент

оборудования для производства мармелада. Мармелад варят под высоким давлением. Далее в сироп добавляют натуральные экстракты фруктов и красители, и смесь обретает вкус, цвет и аромат.  Пока смесь остывает, подготавливается сахар, в котором и будет отливаться мармелад. Для этого в сахарной дорожке, бегущей по конвейеру, выбиваются отверстия, в который заливают жидкий мармелад. К концу своего пути по ленте мармелад застывает, его отряхивают от излишков сахара и упаковывают.

Другая технологическая схема производства мармелада основана на сочетании фруктового пюре, сахара и патоки. Процесс приготовления состоит из следующих этапов:

  • уваривание фруктов сахара и патоки
  • добавление пектина, агара, витаминов и красителей
  • отливка в формы
  • сушка
  • фасовка и упаковка

Производство желейного мармелада

Желейный мармелад чаще всего изготавливается на основе агара. На первом этапе агар замачивают в проточной воде до набухания. Затем агар растворяется в варочном котле с водой. В раствор добавляют сахар и патоку. Сироп уваривается, охлаждается, в него добавляют сок, витамины, натуральные красители и ароматизаторы. Желейную заготовку заливают в металлические формы и оставляют то застывания. Застывший мармелад выбирают из форм и при необходимости обсыпают сахаром, после чего изделия выстаивают и подсушивают. Готовый желейный мармелад отправляется на фасовку и упаковку. Современные производители мармелада отливают изделия в самых разнообразных формах, добавляют в свою продукцию натуральные соки и витамины. 

Статьи по теме:

Визит на мармеладную фабрику: как производят мармелад

Основы производства мармелада

Производство желейного мармелада

Производители желейного мармелада

Методы определения качества желейного мармелада

Производство жевательного мармелада в глазури

Технологическая схема производства диетического желейного мармелада

Мармелад

Сегодня производство мармелада – одно из самых прибыльных, так как лакомство стало еще популярнее, чем даже несколько десятков лет назад. Причина проста: люди стали больше следить за своим питанием, многие придерживаются диет, подразумевающих отказ от мучного и сладкого, но весь вкусного хочется. А мармелад, изготовленный по классической рецептуре, или, как минимум, на основе натуральных компонентов, можно считать вполне диетической сладостью. К тому же, 

технология приготовления мармелада достаточно проста, поэтому его производство легко освоить, предлагая потребителю широкий ассортимент.

Что такое мармелад, и как его готовят

Варить мармелад начали на Ближнем Востоке, еще очень давно. В то время, когда не были придуманы способы консервации, холодильники и прочие блага цивилизации. Чтобы сохранить урожай дынь, абрикосов, яблок, айвы и слив, плоды сушили и варили. Точнее, уваривали до образования густой субстанции, которая была вкусна, ароматна, а главное – долго хранилась. Так и появился мармелад.

Позже технологию переняли в других странах. Ну, а с появлением загустителей, технологии приготовления фруктовых соков и концентратов, ароматизаторов 

производство фруктово-ягодного мармелада стало более простым и доступным всем.

Технология мармелада основана на свойстве пектина загущать продукт. Пектин – то вещество, которое содержится практически во всех фруктах и ягодах. Больше всего его в абрикосах, сливах, яблоках, айве, дынях – именно поэтому первый мармелад варили из них. Но с появлением технологии получения порошкового пектина стало возможным делать лакомство из любого плодово-ягодного сырья, даже из овощей. И нельзя сказать, что мармелад на пектине чем-то хуже классического. Если в нем не содержится много сахара, то разницы практически нет.

Сегодня, помимо пектина, для производства сладости используются другие гелеобразователи (загустители) – агар-агар и желатин. Агар получают из водорослей, и по своим свойствам он немного уступает пектину, но мармелад на агаре тоже вкусен и полезен. Что касается желатина, то веганам стоит избегать этого продукта – желатин имеет животное происхождение. Зато именно его рекомендуют для укрепления суставов, хрящей, связок и мышц. И именно на нем основано 

производство жевательного мармелада, так как пектин или агар не позволяют получить ту самую, упругую консистенцию готового продукта.

Любой из этих трех видов мармелада полезен, если в основе продукта – натуральное фруктовое или овощное сырье. Но зачастую на прилавках можно увидеть мармелад, который может называться таковым лишь условно – в его составе есть только ароматизаторы, красители и загустители.

Рецептура мармелада

Производство мармелада в России ведется по разным рецептурам. Реже всего можно найти классический, фруктово-ягодный продукт. Как правило, удачей считается покупка мармелада на основе фруктовых соков и загустителей (пектина, агара или желатина). Больше всего развито производство желейного мармелада из патоки, сахара, загустителей и ароматизаторов, красителей. Ниже приводится рецептура виноградного мармелада на пектине (на 1000 кг готовой к формовке массы):

  • Сахар песок – 639,6 кг;

  • Виноградное пюре – 936 кг;

  • Пектин – 22 кг;

  • Лимонная кислота – 1 кг.

Технология производства

Производство мармелада на пектине не слишком отличается от изготовления того же продукта на агаре или желатине. Нет принципиальной разницы и с использованием разных видов сырья – в любом случае технология производства мармелада состоит из следующих этапов:

  • Подготовка ингредиентов;

  • Приготовление патоки;

  • Приготовление мармеладной массы;

  • Уваривание мармеладной массы;

  • Отливка мармелада;

  • Охлаждение продукта;

  • Декорирование;

  • Упаковка.

Чтобы обеспечить быстрое и бесперебойное производство мармелада, оборудование должно подбираться тщательно, для каждого этапа изготовления. Как осуществляется производство мармелада, видео, размещенное на странице, показывает наглядно, но перечень необходимых машин и нагляднаятехнологическая схема производства мармелада с рекомендациями по подбору оборудования позволит более точно определить список необходимого.

Необходимое оборудование

Для подготовки ингредиентов понадобится следующее:

  • Мельница для сахарной пудры, мясорубки (измельчение фруктов и ягод), соковыжималки (если подразумевается производство на основе соков), измельчители для шоколада (если будет глазурь).

Для варки патоки, приготовления смесей и уварки мармеладной массы необходимы:

Вместо них можно использовать тестомесильно-взбивательный комплекс с подогревом бункера.

Для формирования мармелада используется мармеладоотливочная машина. С ее помощью возможно как производство формового мармелада, так и изготовление фигурных изделий или пластов. Также, возможна отсадка массы на печенье.

Для охлаждения лучше использовать охлаждающие столы.

Для декорирования применяют:

  • Машины для посыпки сахаром;

  • Глазировочно-декорирующие линии (покрытие шоколадной глазурью).

В линии производства мармелада используются поворотные конвейеры – для объединения всех машин и обеспечения максимальной автоматизации всех процессов. Технология мармелада подразумевает и его упаковку – для этих целей используются упаковочные линии.

Схема производства мармелада выглядит следующим образом. Подготовленное сырье загружается в варочные котлы. Готовую патоку и фруктовое пюре, прочие компоненты смешивают с помощью миксера. Полученную массу снова загружают в варочный котел, где уваривают до необходимого состояния. Готовую мармеладную массу перегружают в бункер мармеладоотливочной машины, которая формирует изделия. С помощью конвейера мармелад отправляется на охлаждающий стол, далее – на декорирование или обсыпку сахаром. Готовый продукт перемещается к упаковочной линии.

Домашний мармелад

Домашний мармелад из малины — натуральное лакомство! Готовится совсем не сложно и не требует специальных инструментов. Отличный вариант для небольшого презента) Пошаговый рецепт с фото и подробным описанием процесса приготовления.

Привет всем!

Сегодня у нас — домашний мармелад! Тот, что в магазинах, простите меня и не сочтите снобом, есть ну совершенно же невозможно: лично я очень отчётливо чувствую химический вкус ароматизаторов, да и вряд ли промышленный мармелад делают из настоящего пюре или сока. Другое дело — дома. Для себя и своих родных мы, конечно же, возьмём всё самое лучшее, не будем экономить и постараемся от души! Тем более, что готовится мармелад совсем не сложно и никаких особенных приспособлений и ингредиентов для него не нужно. Хорошо бы иметь термометр, но, честно, можно и без него! Я вот делала как раз без него: старый сломался, а новый ещё не купила. И всё получилось) И у вас получится! Только следуйте инструкции.

Я буду готовить свой мармелад из малины. Другие ягоды и фрукты брать, конечно, можно, принцип будет тот же самый, но вот пропорции изменятся. Дело в том, что для стабилизации (то есть чтобы мармелад получился именно мармеладом, как, грубо говоря, конфетка, а не джем или варенье) крайне важно соотношение пектина, сахара и кислоты. Мы с вами знаем, что некоторые фрукты и ягоды сами по себе сладкие, а другие, наоборот, кисловатые. А значит, в первом случае придётся добавить больше лимонной кислоты в процессе изготовления мармелада, а во втором — меньше. Нам также известно, что в некоторых плодах изначально много пектина, а другие не могут похвастаться таким богатством, соответственно, при приготовлении мармелада из последних количество пектина придётся увеличить искусственно. Понимаете, о чём я? Для каждого фрукта или ягоды — свои пропорции. Отличаются они, на первый взгляд, незначительно, буквально граммами, но это обманчивое чувство: в кондитерском деле мелочей не бывает, и эти граммы важны.

Также крайне важно использовать качественный свежий пектин! Этот мармелад — на обычном, самом простом и недорогом яблочном пектине. У нас он продаётся в супермаркетах (хотя и не во всех) и, конечно, в специализированных кондитерских магазинах. Есть и магазины трав и специй, например, «Айдиго», там хороший пектин. В общем, не проблема его сейчас найти. Не покупайте только сразу много или, если купили, придумывайте, куда пристроить: залежалый пектин, долго хранящийся в открытой упаковке теряет свою силу.

В общем, вроде бы всё рассказала.

Пройдёмте-ка ко мне в кухню, будем готовить!

Нам нужно сделать пюре. Можно купить готовое, сейчас пюре продаётся в отделах заморозки в крупных супермаркетах типа Metro или в кондитерских магазинах, опять же. Наверное, можно взять и пюре для детского питания, хотя там, как правило, уже есть лимонная кислота, и вода, бывает, тоже добавлена. В общем, я предпочитаю приготовить пюре самостоятельно.

Беру замороженную малину (не менее 350 г), промываю и размораживаю. 

 

А затем пробиваю блендером почти до однородности.

Косточки, конечно, останутся. Но я протру пюре через сито. Мне удобнее всего делать это ложкой. Знаю, что многим удобнее венчиком. Смотрите сами.

Вот готовое пюре. 

Отмерим в кастрюльку 250 г.

Теперь в отдельную ёмкость насыплем 270 г сахара и 7 г яблочного пектина.

Хорошо перемешаем венчиком.

В маленькой кружечке разведём 4 г лимонной кислоты в 4 г воды.

Отдельно отмерим 50 г глюкозного сиропа (инвертного сиропа), патоки или мёда. У меня как раз мёд. Этот компонент очень важен! Мёд, а также другие ингредиенты, которые я перечислила, препятствуют кристаллизации сахара и способствуют гибкости и эластичности нашего будущего мармелада.

Теперь ставим наше пюре на плиту и слегка нагреваем, до самых-самых первых побулькиваний.

«Дождиком» всыпаем смесь сахара с пектином, постоянно перемешивая при этом пюре.

Перемешали! Доводим до кипения.

Добавляем мёд! Перемешиваем.

И увариваем пюре до 107 градусов. У меня ушло на это примерно 7 минут. Пюре ощутимо загустеет, но всё же будет ещё жидким! Только после полного остывания оно превратится в мармелад.

Но мы ещё не закончили!

Добавляем лимонную кислоту.

И всё тщательно перемешиваем. Масса ещё больше загустеет: кислота усиливает действие пектина.

Теперь нужно сделать тест на заранее хорошо охлаждённой (замороженной) ложке. Капнем на неё мармеладной массой! Смотрите, пюре не растекается, оно мгновенно схватилось и стало мармеладной консистенции.

Если тест ваша масса не прошла, то всё ещё можно исправить: добавьте немного разбавленной водой лимонной кислоты и снова уварите. Если и это не помогло, то, скорее всего, пектин вам попался некачественный или сырьё подкачало (ну, может, это такой низкопектинистый сорт малины?).  

А если всё ок, то скорее выливайте массу в форму, иначе всё в кастрюльке схватится и мармелад будете прямо оттуда выедать)

У меня здесь силиконовая форма, но можно использовать форму-кольцо или рамку без дна: мармелад не вытечет) Оставляем на некоторое время для стабилизации. Можно просто на столе. Можно убрать на холод, так дело пойдёт быстрее.

Когда масса остынет, станет плотной, но эластичной, её можно разрезать на квадратики. Или вырезать формочкой любые фигурки) Впрочем, если вы хотите фигурный мармелад, и у вас есть силиконовые формочки, можете сразу в них и залить мармеладную массу, однако учтите, что делать это нужно будет очень быстро: масса густеет и схватывается на глазах.

А я вырезаю формочкой свои красивые мармеладки-валентинки)

Да, это не самый практичный способ) Но мне хотелось украсить ими свой тарт, попозже я его покажу, а силиконовых форм в виде сердец не было. Остатки мы просто так слопали)

Мармеладки можно обвалять в сахаре.

А можно и не обваливать, но тогда они друг к другу будут липнуть.

В разрезе они вот такие! Совершенно чудесные!

Я очень довольна своим первым домашним мармеладом!

 

А уж как довольна моя семья)))

Считаю, домашний мармелад может быть прекрасным, не очень затратным, но очень душевным презентом какому-нибудь сладкоежке. Заверните его в пергаментную бумагу, можно в тёмную, похожую на крафтовую (сейчас это модно)), положите в коробочку, красиво перевяжите, прикрепите открытку с добрыми пожеланиями) Чем не валентинка?) По-моему, здорово!

Любите друг друга, и пусть вам всегда будет вкусно!)

Я обязательно буду готовить мармелад из других ягод и фруктов и буду дописывать сюда проверенные пропорции. Но пока, если вы хотите взять не малину, а что-то другое, попробуйте сами и поделитесь в комментариях, я думаю, это всем будет интересно и полезно! Спасибо!

Также мне кажется, что можно чуть-чуть подогреть пюре, всыпать туда сахар с пектином и сразу положить глюкозу (или мёд, смотря что у вас) и уварить, не разделять этот процесс, думаю, это некритично. В общем, пробуйте!

Источник — здесь.

Производство желейного мармелада

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Сегодня мы расскажем о технологии производства желейного мармелада.

Производят мармелад формовой, трехслойный, а также апельсиновые и лимонные дольки. Самым подходящим студнеобразователем считается агар, поскольку остальные (пектин, фурцелларан, агароид) плохо влияют на прозрачность мармелада.

Усредненная рецептура желейного мермелада выглядит так:

В среднем в состав желейной мармеладной массы входит (в %): сахара 50—65, патоки 20— 25, кислоты 1—1,5, агара 0,8—1 (или 1 — 1,5 пектина, или 2,5—3 агароида), воды 23—24.

В зависимости от желирующей способности студнеобразователя его количество может варьировать.

Технология производства желейного мармелада

  1. Подготовка агара.

Отдельные его порции замачивают в ваннах с проточной водой, предварительно поместив в мешочки из ткани.  Температура воды в ваннах 10 – 25оС. Время замачивания зависит от размера частиц агара и цветности. Агар во время замачивания впитывает воду и увеличивается в объеме в 6 раз.

  1. Приготовление желейной массы.

После набухания агар растворяют в воде. Вода берется в пропорции 60% от указанной в рецептуре массы сахара. Воду заливают в котлы и вносят порцию агара, после чего тщательно перемешивают и нагревают. В полученный раствор с помощью дозаторов вносят сахар и патоку. После того как сахар растворится, полученный сироп из агара, сахара и патоки (влажность 30 – 33%) перекачивают в 1 из 2 промежуточных емкостей. Из нее масса с помощью насоса-дозатора подается внутрь змеевика варочной колонки, где происходит уваривание. Уваривают сироп 1 – 2 минуты при давлении пара 0,25—0,4 МПа. В процессе уваривания влажность уменьшается до 26%. Уваренный сироп температурой 106 – 107оС  через пароотделитель подается в темперирующую машину, которая находится рядом с формующим механизмом. В охлажденную до 55 – 60оС массу, добавляют красители, ароматизаторы и кислоту.

На многих современных предприятиях в сахаро-паточно-агаровый сироп добавляют соли-модификаторы (лактат натрия). Их использование дает возможность уваривать массу до до 22 – 23%, при этом этап сушки перед укладкой исключается.

  1. Формование.

Формуют мармелад методом отливания в металлические формы. Студнеобразование по времени продолжается около полутора часов. Формовочный транспортер имеет длину и скорость, соответствующие максимальной продолжительности студнеобразования. Поверхность готового мармелада подогревают, чтобы изделия было легче извлекать из форм. С помощью специального устройства мармелад извлекают из форм и укладывают на предварительно посыпанные сахаром лотки.

  1. Выстойка

В процессе выстойки поверхность изделий подсушивается. Мармелад выстаивают 2 – 3 часа в помещении цеха, либо помещают в камеры теплого воздуха (t40оС) и тогда время  выстойки сокращается до 1 часа.

  1. Сушка

Как мы указали выше, сушке подвергается только мармелад, приготовленный без добавления лактата натрия; если же данная добавка использовалась, то изделия сразу после выстойки направляют на укладку. Сушат мармелад около 7 часов при 50 – 55оС на стеллажных вагонетках в камерных или туннельных сушилках. По окончанию этого этапа влажность мармелада составляет 18 – 21%.

  1. Укладка.

Охлажденный высушенный мармелад упаковывают в ящики или коробки массой нетто до 7 кг.

Мы рассмотрели технологическую схему производства желейного мармелада на агаре. Вы можете обсудить эту тему в комментариях.

Технологические особенности производства мармелада

Мармелад давно полюбился потребителем, став одним из самых востребованных лакомств. Его предпочитают все, начиная от детей, заканчивая пожилыми гражданами. Особенность этого продукта заключается не только в его великолепных вкусовых качеств.

Популярность лакомства связана с его уникальными практическими свойствами, что обеспечивается наличием пектина, агар-агара или желатина. Это все желирующие вещества, которые считаются полезными для организма. Невзирая на сладкий приятный вкус, мармелад относится к низкокалорийным сладостям.

Мармелад относится к типу кондитерского изделия, которое может иметь различную форму. Это достигается за счет использования соответствующих приспособлений.

Также изделия из него могут быть комбинированными, то есть внутри вместе с основной желеобразной массой может содержаться сок, карамельные начинки и прочее. Благодаря возможности изготовления сладостей различных форм и цвета, лакомство будет вызывать интерес у детей.

Разновидности изделия мармеладных лакомств

Мармелад может иметь различный вкус, цвет и даже консистенцию, поэтому его в первую очередь стоит подразделять по виду начинки:

  • с фруктово-ягодными добавками или основными наполнителями;
  • с желе;
  • желе с фруктовыми добавками.

Виды мармеладной продукции по способу формования:

  • нарезная;
  • пластовая;
  • формовая.

Основные этапы технологического процесса

Конкретный вид технологии выбирается исходя из типа желирующего компонента. Встретить можно самые разные виды мармелада, но чаще всего применяется формовой метод, путем заливки массы в форму. Для него применяют агар-агар.

Более подробно рассмотрим процесс производства этого мармелада:

  • Сначала выполняется процесс замачивания и мытья ингредиентов, которые в дальнейшем будут использованы для желирования.
  • На следующем этапе готовится сироп, в который входит сахар-песок, агар-агар, патока.
  • Далее, осуществляется уваривание желейной массы до образования однородной консистенции.
  • После, происходит остужение и разделение массы на порции для последующего производства.
  • Происходит разливка желейного состава по формам.
  • Далее, разлитые формы оставляются для застывания массы.
  • После затвердевания продукт выкладывается на специальное решето, где происходит его подсушка до образования своеобразной корочки.
  • На заключительной стадии выполняется обсыпка изделия сахаром или сахарной пудрой, при необходимости может быть покрыт шоколадной глазурью, облит сиропом, обвален в кокосовой стружке.

Особенности процесса производства мармелада

Изготовление любого кондитерского изделия, в том числе и мармелада, требует тщательной подготовки и грамотного подхода к выбору оборудования. От качества выполнения смешивания или иных промежуточных операций может напрямую зависеть свойства конечного продукта. Правда, потребитель может и не заметить разницу, потому что продукт все равно покрывается пудрой или другими вкусными добавками.

Для организации производства этого лакомства потребуется следующее оборудование:

  • Куттеры или прочие специальные миксеры, которые измельчают сырье в виде фруктов и ягод.
  • Для посыпки готовых изделий требуется сахарная пудра, соответственно, необходимо наличие оборудования, которое будет способно измельчать сахар-песок в пудру.
  • Для получения сока необходимы соковыжималки.
  • Технология производства мармелада подразумевает варку сырья, для этого потребуется варочный котел, миксер и тесто-смесительные комплексы с функцией взбивания и подогрева.

Линии для производства мармелада

Как хороший пример оборудования для производства формового мармелада является оборудование производства ООО «НПО ТОР». Компания предлагает все необходимое для отливки в формы, также предлагает различные варианты линий для производства пластового многослойного мармелада, для чего применяются специализированные емкости в виде лотков. Процесс происходит следующим образом:


  1. Масса из желирующего вещества и прочих компонентов уваривается в смесительном котле.
  2. Поршневым насосом выталкивается в лоток, где будут установлены формы.
  3. Предусмотрен цепной транспортер, который быстро провозит под раздаточным устройством формы, поэтому процесс их заполнения происходит быстро.
  4. Оборудование это марки позволяет производить любой мармелад с заливкой массы в различные формы.
  5. Наполненные лотки с формами укладываются в штабеля, где происходит процесс их остывания до требуемой температуры. Это способствует застудневанию. Оборудование подобного рода относится к универсальной технике, потому что по конвейеру могут двигаться не формы, а печенье. В результате можно производить оригинальные сладости.
  6. После отливки и охлаждения происходит остывание. Для этого используются специальные охладительные столы. На них может выполняться декорирование при помощи сахара и производных продуктов из него.
  7. Глазури из различных материалов.
  8. Одна из стадий производства пластового мармелада включает нарезку. Она может выполняться при помощи ножей с различной формой, благодаря чему достигается требуемая товарная форма. Оборудование подойдет и для выполнения нарезания любых других продуктов, например, птичьего молока.

На предприятиях современного типа применяются различные конвейерные линии, которые могут быть любой конфигурации под конкретные нужды предприятия. Может быть изготовлено под конкретные геометрические параметры цеха.

Это ленточные, цепные конвейеры, поворотные механизмы. Современные линии полностью автоматизированы, останется только контролировать рабочий процесс и следить за отдельными показателями производства на разных стадиях.

Производство мармелада | Статья

Мармелад – близкий родственник домашнего желе. Его непременное условие – наличие загустителей. Именно они превращают фруктовые соки в разноцветные прозрачные фигурки. Загустители во многом определяют и текстуру мармелада: более плотную или же мягкую, больше напоминающую нежное желе.

Для производства мармелада используют всего 4 вида загустителей:

  • Пектин – растительный полисахарид, который в больших количествах содержится в яблоках, крыжовнике, рябине и других ягодах и фруктах
  • Желатин – белковая масса, которая представляет собой переработанный коллаген – основной белок соединительной ткани животных.
  • Каррагинан или агар – полисахариды, которые добывают их морских водорослей.

Пектин – самый нежный из всех загустителей. С ним мармелад получается мягким, почти тающим. Желатин чаще всего можно встретить в жевательном мармеладе: он придает ему тугую текстуру, за которую этот сорт и любят.

Агар и каррагинан имеют схожие с желатином свойства: мармелад на их основе получается довольно плотным. Ими часто заменяют смесь желатина и пектина, чтобы добиться не слишком тугой, умеренно-плотной консистенции.

Процесс производства мармелада достаточно длительный, хотя и не самый сложный. Сначала варят сахаро-паточный сироп. В него добавляют загуститель, пищевые красители, фруктовые соки и ароматические добавки, затем разливают по формам и отправляют охлаждаться.

Формы для мармелада могут быть разные: силиконовые или пластиковые, чтобы удобно было выдавливать из них готовые мармеладки. Но самые интересные и удобные – крахмальные. Их используют для более плотных сортов. На ровной поверхности толстого слоя крахмала продавливаются ячейки по форме будущих мармеладок. В эти ячейки разливается жидкая мармеладная масса, а после остывания крахмал вместе с готовыми фигурками просеивают, а затем обрабатывают влажным паром, чтобы удалить остатки крахмала.

Благодаря тому, что частицы крахмала очень мелкие, а мармелад в жидком виде достаточно плотный, он не просачивается, а преспокойно лежит на крахмальной поверхности форм, как капелька воды на промасленном противне.

После того, как мармелад готов, его обсыпают сахаром или покрывают карнаубским воском. Это растительный воск, который выделают листья бразильской пальмы, мармеладу он придает глянцевый аппетитный вид и защищает от таяния и слипания.

Выбирайте ваш любимый мармелад в интернет-магазине «Алёнка»: тягучий жевательный, сочный куполообразный, посыпанный сахаром, с ароматом фруктов или ягод – заказывайте с доставкой в любой регион России на shop.alenka.ru.

Как приготовить мармелад

В

мармеладе есть все! Он сладкий, острый, горький, липкий, а иногда и немного вязкий. Идеально подходит для тостов, соусов или глазури. На восемь банок по 10 унций. Из Meseidy Rivera из The Noshery.


Я всегда опасался мармелада, в основном потому, что просто не мог осмыслить его. Для меня это был просто желе с кучей всякой всячины. Я чистил апельсины всю свою жизнь, и я не мог понять, как есть кожура и сердцевина могут быть вкусными, независимо от того, сколько сахара вы с ними смешиваете.

Я всегда представлял себе мармелад как одну из тех вещей, которые подают исключительно во время надлежащего английского чаепития. Вы знаете, в одном из этих причудливых столов с высоким подносом с булочками, которые подают со взбитыми сливками, джемом и мармеладом.

Авторское право: The Noshery

Только когда я пошел в кулинарную школу, я понял, насколько глубоко я недооценил мармелад.Одноклассник приготовил мармелад, а другой испек английские кексы. Немного воодушевившись, я поджарил свежий английский маффин и намазал его «желе с кучей всякой всячины». (Это была одна из тех вещей, которые мне нравились в кулинарной школе. Я не только многому научился, но и предоставил возможность попробовать продукты, которые никогда раньше не пробовал.) В тот день я, к своему полному удивлению, обнаружил, что что я любил мармелад.

Что такое мармелад?

Мармелад, варенье и желе — это разные виды фруктовых спредов.В отличие от других фруктовых паст, в которых используются только части фруктов или фруктовый сок, мармелад готовится из цельных цитрусовых: сердцевины, мякоти и цедры.

Авторское право: The Noshery

Хотя его обычно готовят из апельсинов, его можно приготовить из любых цитрусовых. Самым традиционным сортом апельсина, который используется при приготовлении мармелада, является горький севильский апельсин, но если вы не можете их найти, можно использовать любой апельсин.

Я большой поклонник апельсинов и, как известно, съедал четыре апельсина за один присест.Так что я не совсем понимаю, почему я так долго ждал, чтобы попробовать мармелад. Но я действительно полюбил это. Его легко приготовить из четырех простых ингредиентов, и мне нравится, как он наполнен яркими цитрусовыми и горькими нотами.

Авторское право: The Noshery

Консервированный мармелад — отличный подарок для друзей, или вы можете накопить его и оставить себе. Обычно его подают с тостами, булочками или английскими маффинами, но это также прекрасное дополнение к соусам или глазурям, используемым для соленых белков.Ребрышки в цитрусовой глазури или курица с апельсином, кто-нибудь?

Авторское право: The Noshery

Вот небольшое краткое руководство по консервированию на случай, если оно вам понадобится:

Стерилизовать банки: Доведите до кипения большую кастрюлю с водой. Используйте достаточно воды, чтобы накрыть банки, чтобы вода не переливалась при добавлении банок. Тем временем вымойте банки и крышки в горячей мыльной воде. Осторожно добавьте банки, кольца и крышки в кипящую воду.Дать им закипеть 10 минут.

Авторское право: The Noshery

Переложите на чистое кухонное полотенце, чтобы высохнуть. Держите воду на медленном огне.

Авторское право: The Noshery

Заполнить банки: Не переполнять банки. Оставьте минимум ¼ дюйма свободного пространства. Убедитесь, что по бокам банки отсутствуют пузырьки воздуха.Протрите края банок чистой тканью, прежде чем закрывать и затягивать края.

Авторское право: The Noshery

Технологические сосуды: Осторожно опустите кувшины в кипящую воду. Вода должна быть на пару дюймов выше верхней части банки для консервирования. Оставьте банки на медленном огне в течение 15 минут.

Авторское право: The Noshery

Снимите банки для охлаждения: Перелейте банки на чистое кухонное полотенце, чтобы они остыли.Дайте им постоять сутки, чтобы они полностью остыли. Во время охлаждения ваши банки начнут лопаться и образовывать вакуумное уплотнение. Когда они остынут, проверьте герметичность, надавив на центр крышек банок. Никакие откидные крышки не закрываются. Эти баночки нужно поставить в холодильник и съесть в первую очередь.

Если вы опасались пробовать мармелад, поверьте мне: не надо! Он сладкий, терпкий, немного горький, но удивительно восхитительный.


Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Легкий апельсиновый мармелад, который можно приготовить из любых апельсинов!

Главная »Блог» Рецепты »Быстрый и легкий рецепт апельсинового мармелада

Этот пост может содержать партнерские ссылки, пожалуйста, прочтите мою политику раскрытия информации.

Узнайте, как приготовить легкий и вкусный домашний апельсиновый мармелад! Этот рецепт апельсинового мармелада идеально подходит для сохранения сезона цитрусовых круглый год!

Вы можете приготовить мармелад из любого апельсина, который у вас есть под рукой. Это идеальный рецепт, чтобы использовать все апельсины в сезон цитрусовых. Этот рецепт содержит полезные советы, которые помогут вам с уверенностью приготовить домашнее варенье из цитрусовых.

Рецепт апельсинового мармелада

Апельсиновый мармелад — прекрасный способ сохранить красивые зимние цитрусовые!

Если у вас больше апельсинов, чем вы знаете, что делать, сделайте немного мармелада! Или… приготовить апельсиновый торт, или цитрусовый коктейль, или даже апельсиновый творог!

Многие рецепты мармелада требуют удаления сердцевины апельсина, очистки от кожуры, замачивания на ночь и т. Д. Я знал, что должен быть более быстрый и простой способ приготовить мармелад!

Enter: мармелад быстро и легко!

Конечно, «быстро» здесь субъективно — потому что это не происходит за 10 минут.Домашнее варенье требует времени и энергии, но этот рецепт займет всего час или два, а не за ночь!

Что такое мармелад?

Мармелад по определению — это варенье из цитрусовых, особенно горьких апельсинов, приготовленное как джем.

Название мармелад происходит от Marmelos, португальской пасты из айвы, похожей по текстуре на апельсиновый спред. Мармелад чаще всего готовят из севильских апельсинов из Испании или Португалии.

Однако мармелад можно приготовить из любых цитрусовых! Грейпфрут, красный апельсин, даже лимоны или лаймы по-прежнему считаются мармеладом.

Джем против мармелада: в чем разница?

Мармелад готовится как джем, но во время приготовления включается цедра. Это позволяет создавать яркие всплески острого вкуса с каждым укусом!

Я бы сказал, что все джемы — это варенье типа , , но не все джемы являются мармеладом.Мармелад — это варенье из цитрусовых, в состав которого входит цедра.

Какие типы апельсинов использовать для апельсинового мармелада?

Я предпочитаю апельсин с тонкой цедрой — мандарины подойдут идеально!

Однако для приготовления этого восхитительного мармелада можно использовать любой апельсин — из кровавых апельсинов получится прекрасный мармелад!

Совет: Если вы используете апельсин с более толстой кожурой , обязательно удалите часть сердцевины (белую часть) апельсина, чтобы предотвратить горечь в консерве.Вы также можете не включать все пилинги, чтобы они не заглушили смесь.


Как приготовить апельсиновый мармелад

  1. Нарежьте апельсины тонкими кружочками толщиной около 1/8 дюйма.
  2. Смягчите апельсины, осторожно тушив в воде около часа.
  3. Добавьте сахар и доведите до полного кипения.
  4. Варить на медленном огне до тех пор, пока смесь не достигнет 220 F.
  5. Перелейте в стерилизованные банки для консервирования и готовьте в течение 10 минут (с поправкой на высоту).

Полезные советы

  • Для получения красивой консистенции используйте апельсины с тонкой кожурой, мне нравятся мандарины.
  • Для достижения 220 ° F (20-30 минут перемешивания) требуется долгое время . Когда вы приблизитесь, вы увидите резкое изменение последовательности. Не перегревайте (не превышайте 224) — мармелад станет слишком густым. Отличная грань! Я использую термометр с мгновенным считыванием показаний, чтобы внимательно следить за температурой.
  • Если вы используете апельсины с более толстой кожурой, я предлагаю вырезать или вычерпать часть сердцевины (белая горькая часть кожуры), не включая все кожуры в смесь.
  • Я использую весы, чтобы отмерить 2 фунта апельсинов, поскольку апельсины сильно различаются по размеру и весу. Этот рецепт составляет 5-6 8 унций. банки.

Как долго остается мармелад и как его хранить?

В холодильнике мармелад хранится до трех месяцев. Может даже дольше? Так много сахара, который действует как консервант, его хватит на некоторое время.

При правильном консервировании мармелад хранить в темном прохладном месте до 1 года.

Состав

  • 2 фунта апельсина (около 8 средних)
  • Сок и цедра 1 большого лимона
  • 6 стаканов воды
  • 5 стаканов сахара

Инструкции

  1. Приготовьте консервную банку с кипящей водой.Нагрейте банки в кипящей воде до готовности. Не кипятить. Вымойте крышки в теплой мыльной воде и отложите повязки в сторону.
    Вымойте и обсушите апельсины и лимон. Нарежьте апельсины ломтиками ⅛ дюйма и удалите все семена.
  2. Сложите дольки апельсина и нарежьте небольшими кусочками, размером с горошину. Совет: я обнаружил, что нарезать ломтики на мелкие кусочки проще всего кухонными ножницами!
  3. Положите кусочки апельсина и оставшийся апельсиновый сок в большую кастрюлю. Добавьте лимонный сок и цедру.
  4. Добавьте воду и доведите смесь до кипения в течение 10 минут. Уменьшите огонь до среднего и тушите 60 минут, периодически помешивая. Это смягчит апельсиновые корки. Более быстрый метод, чем замачивание на ночь.
  5. Через 60 минут добавьте сахар, перемешайте до растворения и доведите мармелад до полного кипения. По достижении полного закипания постоянно помешивайте, чтобы смесь не пригорела, пока смесь не достигнет 220 F. Используйте ледяной термометр, чтобы контролировать этот процесс, для достижения этой точки потребуется около 20 минут.Он явно загустеет и станет похожим на гель.
  6. Перелейте горячее варенье в горячий сосуд, оставив свободное пространство дюйма. Удалите пузырьки воздуха. Протрите край банки. Отцентрируйте крышку на банке и наложите ленту, отрегулируйте до кончиков пальцев. Поместите банку в консервную банку с кипящей водой. Повторяйте, пока все банки не будут заполнены.
    Обработка банок 10 минут с поправкой на высоту. Выключите огонь, снимите крышку, дайте банкам постоять 5 минут. Снимите банки и остудите 12-24 часа. Проверить крышки на герметичность, они не должны прогибаться при нажатии на центр.

Банкноты

Этот рецепт лучше всего готовить из апельсинов с тонкой кожурой.

Пищевая ценность рассчитана на банку.

Севильский апельсиновый мармелад Рецепт

Самым классическим из всех мармеладов является апельсиновый мармелад из горьких севильских апельсинов. Севильские апельсины найти немного сложно, так как они кислые на вкус, и большинство людей хотят есть сладкие апельсины. Обычно вы не найдете их в супермаркете.

Вы можете заказать их в Интернете или в сезон (зимой) найти их на фермерском рынке в тех регионах, где они выращиваются.Здесь, в Калифорнии, иногда можно встретить такую ​​во дворе соседа. Цитрусовые деревья часто прививали к подвою севильского апельсина, а иногда при сильном морозе подвой горького апельсина захватил дерево.

Когда я впервые начал делать севильский апельсиновый мармелад, именно это сделали апельсины с соседского дерева. Подвой взял на себя дерево, а у моей соседки было великолепное апельсиновое дерево с апельсинами, которые никто в ее семье не хотел есть! Так что она с радостью дала мне немного, когда я хотел сделать партию мармелада.

Сейчас я покупаю апельсины на нашем местном фермерском рынке в Сакраменто. Они немного больше, чем апельсины со старого дерева моего соседа, но все еще набиты семенами и соком.

В большинстве рецептов апельсинового мармелада из Севильи, которые я нашел в Интернете, соотношение воды и сахара к фруктам намного выше, чем я представляю здесь.

По этому рецепту получается довольно насыщенный, не слишком сладкий мармелад. Если хотите, можете добавить в него больше сахара.Я нахожу большинство коммерческих мармеладов довольно приторными, поэтому, когда я делаю свое собственное, я уменьшаю потребление сахара.

В приготовлении мармелада из цитрусовых лучше всего то, что в кожуре, оболочках и семенах цитрусовых много пектина, поэтому вам не нужно добавлять коммерческий пектин в варенье. Вам действительно нужно извлечь пектин из семян и некоторых мембран апельсинов, что я показываю здесь, используя муслиновый мешок с пектином.

Приготовление мармелада — это навык, который улучшается с практикой! Итак, если вы впервые делаете мармелад, подумайте об этом как об эксперименте.Становится легче, и с опытом приготовления мармелада вам станет удобнее.

Как приготовить мармелад. Рецепт

  • Очистите апельсины и поместите целые фрукты в большую кастрюлю из нержавеющей стали или сковороду для консервирования.

  • Залить 2,25 л воды, затем довести до кипения. Уменьшите огонь и тушите под крышкой около часа, пока фрукты не станут мягкими.

  • Разогрейте духовку до 140C / 275F / газа 1. Хорошо промойте банки в теплой мыльной воде, затем тщательно ополосните под проточной водой.Оставьте банки и крышки сушиться в духовке вверх дном. Поместите несколько блюдцев в морозильную камеру для охлаждения (они будут использоваться для проверки, достиг ли приготовленный мармелад точки застывания).

  • Вытащите апельсины из сковороды шумовкой и отставьте в сторону, чтобы они остыли. Тщательно отмерьте 1,7 литра / 3 пинты жидкости для приготовления пищи, сливая излишки или доливая воду по мере необходимости. Верните жидкость в кастрюлю.

  • Когда апельсины достаточно остынут, разрежьте их пополам и выньте мякоть, сердцевину и косточки в миску.Вылейте мякоть апельсина в муслиновый мешок и закрепите кухонной нитью. Добавьте в сковороду.

  • Порежьте кожуру на мелкие кусочки и добавьте в форму. Поставьте сковороду на слабый огонь и добавьте сахар. Перемешивайте, пока сахар не растворится.

  • Доведите мармелад до кипения в течение 10-15 минут. Снимите оранжевую пену, которая поднимается на поверхность.

  • Проверьте точку застывания, капнув немного смеси на охлажденное блюдце, оставьте на мгновение, затем протолкните палец в мармелад.Если он мнется, то готов. Или окуните ложку в мармелад, дайте смеси немного остыть, затем медленно вылейте ее обратно в кастрюлю. Если он находится в точке застывания, капли будут стекать вместе, образуя свисающую пластинку (это называется тестом на хлопья). Для достижения точки настройки может потребоваться до 30 минут, поэтому продолжайте тестирование.

  • Когда мармелад будет готов, снимите сковороду с огня. Осторожно переложите ковшом в горячие стерилизованные банки (стерилизованная воронка для джема значительно облегчит это), оставив примерно 1 см / ½ дюйма пространства в верхней части банки.Закройте горячие банки крышками, чтобы закрыть их. По мере остывания мармелад будет густеть.

  • 10 лучших советов по приготовлению мармелада

    Что говорят эксперты:

    Источник лучшие Севильи


    Иван Дэй, историк кулинарии: Севильи, подходящие для мармелада, привозят из Испании и сильно различаются по качеству. Плохая партия апельсинов может означать плохую партию мармелада. Если вы живете в городе с большим количеством овощных магазинов, найдите время, чтобы присмотреться к магазинам и сравнить продукты.Убедитесь, что на апельсинах нет пятен, и, если возможно, купите органические продукты, чтобы их кожура не содержала химикатов.

    Поднимите настроение

    Сара Рэнделл, директор по кулинарии Sainsbury’s Magazine: Всегда готовьте мармелад, когда у вас хорошее настроение. Не торопите процесс и наслаждайтесь ритуалом.

    Сохраняйте простоту

    Фил Мамби, специализированный консультант компаний Ringtons Tea и Fortnum & Mason: Не пытайтесь «улучшить» мармелад, добавляя «экзотические» ингредиенты, такие как перец чили или кардамон, которые могут отвлечь вас от прекрасного вкуса севильских апельсинов.

    Измельчить, а не нарезать кубиками — сделать мясо мясистым


    Джонатан Миллер, покупатель консервов Fortnum & Mason: Когда кто-то режет кубиками, а не клочьями, вы задаетесь вопросом, что они пытаются скрыть, и получаете мутный мармелад. Кусочки выглядят намного лучше. Но не делайте кусочки слишком мелкими — нарежьте их от среднего до крупного, чтобы придать текстуру мармелада, когда вы его откусите. Вам нужно не апельсиновое желе, а что-то с характером и телом. Нарезая кожуру, используйте острый нож — вы не хотите, чтобы работа занимала больше времени, чем нужно.

    Как следует смягчить кожуру

    Вальтер Скотт, управляющий директор Wilkin & Sons (Типтри): Одна из самых распространенных ошибок, которую делают люди, — это не размягчать кожуру должным образом, из-за чего мармелад тяжело есть. Приготовление кожуры также важно для выделения пектина, который способствует застыванию мармелада. После добавления сахара кожура больше не размягчается, поэтому лучший способ убедиться, что она размягчится, — это сначала приготовить апельсины самостоятельно — мы тушим их в воде не менее четырех часов накануне, но дома вы, вероятно, нужно всего лишь варить их около двух часов.На следующий день добавьте сахар и приготовьте мармелад.

    Растворите сахар и оставьте его в покое

    Пэм Корбин, эксперт по консервации и бывшая владелица компании Monday Cottage, производителя мармелада и джема: после добавления сахара в апельсины перемешайте смесь на слабом огне, чтобы она полностью растворилась, прежде чем закипит. Как только он закипит, как можно меньше его перемешивайте.

    Слушайте мармелад


    Джейн Хэзелл-МакКош, основательница World’s Original Marmalade Awards: Когда масса пенящихся пузырьков спадает до медленного, расслабленного кипения, тогда ваш мармелад должен был достигнуть точки застывания.

    Не переваривайте мармелад

    Леди Клэр Макдональд, кулинар: Пока вы проверяете готовность мармелада, снимите его с кипячения. В противном случае вы рискуете испарить воду и получить темный, толстый мармелад, сухой и эластичный.

    Охладить перед заливкой, но не слишком сильно

    Пэм Корбин: Дайте мармеладу остыть и расслабиться перед заливкой в ​​горшок. Это позволяет смеси немного загустеть, так что кожура в горшке остается равномерно распределенной по банке.Однако температура мармелада должна быть выше 85ºC, чтобы уничтожить споры плесени. После того, как в горшке, как можно быстрее закройте крышкой, чтобы создать вакуум.

    Заморозьте севильи, но не слишком спелые

    Вальтер Скотт: Обязательно заморозьте севильские апельсины, чтобы в этом году приготовить мармелад. Но убедитесь, что они не перезрелые — если заморозить перезрелые, при приготовлении вы получите черные апельсины.

    Приготовьте себе вкусную партию, используя рецепт севильского мармелада от Good Food.
    Тогда используйте его в этих восхитительных рецептах.

    Поделитесь с нами своими советами по приготовлению мармелада ниже…

    Советы по приготовлению мармелада — как приготовить мармелад

    1. Знай свой плод!

    Если вы делаете мармелад с декабря по февраль, у вас должен быть хороший повод не использовать сезонные севильские апельсины с узловатой кожей.

    Их острый горький сок в сочетании с сахаром дает идеально сбалансированное сладкое, но приятно горькое варенье, наполненное ароматом свежих фруктов.Для приготовления мармелада лучше подходят органические севильские апельсины, так как вы добавляете кожуру, которая в противном случае была бы обработана пестицидами. Независимо от того, органические они или нет, желательно слегка протереть кожу проточной водой.

    В остальное время года наслаждайтесь ароматом других цитрусовых, таких как апельсиновый сок, грейпфруты, лимоны и лаймы.

    2. Двигайтесь медленно!

    Мармелад — это классический медленный ресторан.Включите радио и внимательно изучите каждый шаг рецепта. Нет быстрого решения.

    В конце концов, если у вас есть поднос с банками, наполненными мармеладом, плодами этого зимнего ритуала можно наслаждаться всю остальную часть года. Это вложение.

    3. Одевайся как следует!

    Сковорода для маслина обязательна. Его тяжелое дно рассеивает тепло для равномерного кипения, а широкие и глубокие стенки обеспечивают эффективное и равномерное испарение, а также предотвращают слишком много горячих брызг кипящего консервирования.

    КУПИТЬ Сковорода для варенья Maslin, Lakeland

    кусочков муслина необходимы для большинства рецептов мармелада, чтобы собрать богатые пектином косточки и очистить их в пакет (см. Советы по пектину ниже). Свяжите кухонной нитью или толстой резинкой.

    Сахарный термометр очень пригодится любителям мармелада. Вы можете использовать тест на образование складок или чешуек (см. Советы по тестированию ниже), но точную температуру можно получить с помощью сахарного термометра, который был надежно закреплен на стороне кастрюли и показывает 104.5˚C ясно и ясно показывает, что точка настройки была достигнута.

    Банки для варенья или Килнера с плотно закрывающимися крышками необходимы. На рынке полно. Самое главное — правильно простерилизовать и разлить варенье.

    Воронка с широким горлышком не обязательна, но она полезна для уменьшения беспорядка при посадке.

    4. Узнайте о пектине!

    Пектин — клей, который превращает мармелад и джемы в глянцевый гель. Различные виды фруктов содержат разный уровень природного пектина.Косточки и сердцевина севильских апельсинов особенно богаты пектином. Вот почему в рецепте апельсинового мармелада в Севилье вам будет предложено собрать косточки и сердцевину в муслиновый мешочек и тушить вместе с измельченной кожурой перед добавлением сахара. При длительном кипячении пектин переходит в жидкость, и обычно следует хорошо сжать кисейный мешочек, чтобы убедиться, что все до последнего кусочка попало в мармелад и застынет.


    5. Идеальная кожура!


    Тонкая, средняя или толстая кожура — это действительно вопрос предпочтений, но, что бы вы ни выбрали, придерживайтесь ее.«Лучший» мармелад должен быть наполнен идеально однородными кусочками, и на их нарезку нужно время, поэтому включите радио и измельчайте с терпением. Кожура также должна быть очень мягкой, прежде чем засыпать сахар, так как после добавления сахара она больше не станет мягкой. Вот почему некоторые рецепты требуют замачивания на ночь (см. Совет по времени ниже).


    6. Выбирайте подходящий сахар!

    Это сахар, который сохраняет мармелад, и с такой большой его долей в вашем варенье неплохо понять, какой выбрать.

    Избегайте сахарной пудры — его мелкие кристаллы идеально подходят для создания мелкой крошки при выпечке, но для мармелада вам нужны более крупные кристаллы, которые будут медленно растворяться.

    Гранулированный сахар — это популярный сахар для приготовления мармелада. Его более крупные кристаллы растворяются быстро и чисто, образуя прозрачную жидкость янтарного цвета, которая лучше всего отображает вашу идеально взвешенную кожуру. Белый гранулированный и неочищенный золотистый гранулированный вкус сильно отличаются друг от друга, и стоит поэкспериментировать. Белый гранулированный мармелад делает мармелад ярче, а золотистый — более темным и добавляет восхитительные карамельные оттенки.

    Темно-коричневый сахар и патока добавляют глубины и темноты, чтобы приготовить мрачный мармелад. Их следует добавлять только в том случае, если они есть в рецепте или когда вы действительно уверены в создании своего собственного рецепта.

    Сахар для консервирования имеет даже более крупные кристаллы, чем гранулированный, для более медленного растворения, поэтому уменьшается потребность в перемешивании и снятии жира. Он также создает меньше пены для более чистого консервации.

    Сахар для варенья содержит добавленный пектин и обычно не требуется для апельсинового мармелада Севильи из-за высокого естественного уровня пектина во фруктах.Возможно, вам понадобится добавить его в мармелад, приготовленный из апельсинового сока, чтобы повысить уровень пектина и улучшить настройку.

    В некоторых рецептах сахар просят нагреть в низкой духовке, прежде чем добавлять его в сковороду. Это предотвращает снижение температуры в кастрюле при добавлении сахара и, следовательно, сокращает время приготовления, что предпочтительно; более короткое время приготовления = более яркий фруктовый вкус.

    Не забывайте: все кристаллы сахара должны раствориться, прежде чем вы поднимете температуру и закипятите до точки застывания.Это может занять 20 минут или больше.

    7. Знайте, что время является ключевым моментом!


    Некоторые рецепты требуют, чтобы кожура замочилась на ночь перед приготовлением. Это означает, что для размягчения во время приготовления потребуется меньше времени. Более короткое приготовление приведет к получению более яркого мармелада с фруктовым вкусом. Более продолжительное приготовление делает мармелад мрачным и мрачным.

    8. Стерилизовать!


    Мармелад — отличный подарок, но чтобы избежать нежелательных (заплесневелых) сюрпризов, стерилизуйте банки и оборудование непосредственно перед тем, как мармелад доведут до кипения для застывания.Вымойте банки для варенья, крышки и резиновые кольца для банок по методу Килнера в горячей мыльной воде. Промойте, затем переложите только банки и крышки в форму для запекания и нагрейте в духовке, предварительно нагретой до 140 ° C (вентилятор 120 ° C) газ 1, в течение 20 минут. Храните всю посуду для приготовления мармелада, которая будет соприкасаться с вашим нектаром (например, чайные ложки, черпаки, воронки с широким горлышком и резиновые кольца для банок в стиле Килнера) в большой кастрюле или кастрюле, залитой водой при слабом кипении, чтобы держите их в безупречной чистоте. Опустите металлические щипцы в кипящую воду, чтобы стерилизовать их, прежде чем вынимать посуду, дайте ей ненадолго остыть на воздухе перед использованием.

    9. Проверка точки настройки!


    Это ключевая составляющая при производстве мармелада и консервов. Как только сахар растает и сироп станет прозрачным, вы увеличиваете температуру до «бурного кипения», при котором смесь будет бурно пузыриться по всей сковороде. После кипячения пектин, сахар и кислые фрукты вместе сделают мармелад застывшим. Стоит отметить, что севильский апельсиновый мармелад никогда не должен быть жестким — он должен иметь желеобразную консистенцию и легко растекаться.Есть три способа проверить точку застывания, стадию, на которой варенье застынет после охлаждения до комнатной температуры:

    «Тест на складки»

    Поместите блюдца в морозильную камеру для охлаждения для этого теста. После того, как мармелад прокипел в течение 15 минут, снимите его с огня и положите немного (стерилизованной чайной ложкой) на холодное блюдце. Подождите минуту, чтобы остыть, затем протолкните смесь пальцем — поверхность мармелада сморщится, если она застынет.Если это не так, кипятите еще 5 минут, затем повторите тест. Уровни пектина различаются во всех апельсинах Севильи, поэтому для достижения точки застывания может потребоваться до 35 минут.


    «Тест на хлопья»

    Некоторые любители мармелада используют тест на хлопья. Обмакнуть деревянную ложку в мармелад, подержать над сковородой и несколько раз перевернуть. Застывший мармелад будет капать с ложки хлопьями капель.

    «Тест на отказоустойчивость»

    Использование сахарного термометра, который можно надежно закрепить сбоку кастрюли для маслина, является отличным вариантом для любителей.Температура, необходимая для установки точки, составляет 104,5 ° C. На этом этапе вы можете вынуть сковороду из кипения и, если хотите, использовать тест на образование морщин, чтобы посмотреть, как ведет себя застывший мармелад.

    10. Идеально горшок!


    Повидло должно осесть и немного загустеть в течение 15 минут на сковороде, чтобы кожура была развешена по всему мармеладу. Если вы возьмете горшок, пока он горячий, кожура всплывет на поверхность банок.
    Стерилизованные банки необходимо наполнять еще горячими, чтобы их можно было хранить в выключенной духовке, если мармелад еще не достиг точки застывания.

    Держите банки в жестяных формах из духовки, наполняя их стерилизованным ковшом. В банке будут собираться капли — и они обязательно будут, как бы тщательно вы ни пытались наполнить банки.

    Наполните банки как можно более, чтобы получить наименьшее «свободное пространство», где воздух, соприкасающийся с вашим мармеладом, может привести к загрязнению.

    Если ваши банки для варенья имеют плотно прилегающие крышки, то восковые диски не нужны, но некоторым людям нравится использовать их из ностальгических соображений (Lakeland продает их по цене от 2 фунтов стерлингов.79 из 200). Перед тем, как закрутить крышку, добавьте восковые диски блестящей стороной вниз на поверхность мармелада, чтобы герметизировать. Накрутите крышку, пока она горячая.

    Дайте банкам закрутить последний винт после того, как остынет, и удалите липкость горячей влажной тканью.

    При нанесении этикеток липкими этикетками подождите, пока банки остынут, прежде чем наклеивать их.

    Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

    Как приготовить идеальный мармелад | Еда

    Я люблю мармелад, и это не только его чудесный острый вкус. Банка мармелада заставляет меня чувствовать, что я отдаю должное старомодной идее о правильном британском завтраке, не выкладываясь изо всех сил на пару жарких блюд, полных субпродуктов, и ситечко для чая с серебром. Горький, кисловатый и липкий, как битум, мармелад, как и эти две другие национальные особенности, Мармит и Джентльменский вкус, — это приобретенная привычка, но, как только вы влюбитесь в нее, она останется с вами на всю жизнь.

    Я был опечален, узнав на прошлой неделе, что мы теряем наш национальный вкус к этим вещам; Продажи падают, в то время как такие посторонние, как шоколадная паста и арахисовое масло, пробираются через наши пристрастия к завтраку. Признаюсь, я обожаю странные бутерброды с ПБ, но на самом деле это мармелад, как молочное молоко для Валхроны. Мармелад — выбор Уинстона Черчилля, Джеймса Бонда и Эдмунда Хиллари. Арахисовое масло… ну, всегда есть Джордж Буш.

    Я хотел бы думать, что падение продаж произошло благодаря коллективному осознанию того, что, как предположил Джон Хамфрис во время интервью с создателем Paddington Bear Майклом Бондом на прошлой неделе, домашний мармелад просто вкуснее.К счастью, севильские апельсины, которые абсолютно необходимы для настоящего мармелада, созревают только в течение нескольких недель каждую зиму, а это означает, что задача всегда имеет вид сезонного угощения, а не обычной работы, при этом гарантируя годовой урожай. хвастовство перед завтраком.

    Мармелад — вещь очень личная, это также означает, что вы можете настроить его по своему вкусу — толщина кожуры, уровень сахара, хитрый глоток виски — все это полностью в ваших руках. Хотя мои вкусы мармелада замечательные, католические — от ностальгического Golden Shred до темного как смола Оксфорда, я не делаю различий — любой мармелад — прекрасная добыча для щедро намазанного маслом ломтика хрустящего коричневого тоста.

    Золотой стандарт

    Одно имя, которое снова и снова встречается в онлайн-обсуждениях приготовления мармелада, — это Делия Смит — Хью Фернли-Уиттингстолл оценивает ее рецепт, как и очень надежный блог Cottage Smallholder, поэтому я решаю сделать это мой контроль. Это оказывается мудрым ходом; Я не самый опытный хранитель, и характерные для Делии исчерпывающие инструкции — утешительная подстраховка над пузырящейся янтарной бездной мармеладных неудач.

    Делиа рецепт мармелада. Фотография: Felicity Cloake

    Под ее обнадеживающим взглядом я сжимаю апельсины в большую кастрюлю, вылавливая косточки и сердцевину в муслиновый квадратик, которым когда-то оборачивали рождественский пудинг. Также идет сок лимона — Делия этого не объясняет, но я читала в другом месте, что это хороший источник пектина, который помогает мармеладу застыть — и тогда я сталкиваюсь с миской сухих половинок апельсина, которые нужно разрезать на мелкие клочки, задача, которая после пары партий, как я обнаруживаю, примерно равна продолжительности вашей средней драмы Radio Four (к счастью, это после всего ажиотажа в Эмбридже, иначе я мог бы нанести себе серьезный вред) .

    Кожура помещается в кастрюлю вместе с парой литров воды, а лишняя сердцевина или семена — в муслин, который я закрепляю резинкой и привязываю к ручке, чтобы подвесить в воде (после выхода на улицу). в поисках веревки, я с опозданием понимаю, что сумка все равно плавает), и все это затем медленно варится на медленном огне в течение нескольких часов. Это смягчает кожуру; как сообщает мне Диана Генри из Telegraph, очень важно сделать это перед добавлением сахара, так как это остановит процесс, и никто не хочет все утро выдирать кусочки непокорной корки из зубов.

    Тогда пришло время повеселиться; выжать как можно больше сока, богатого пектином, из восхитительно мягкого муслинового мешочка и добавить его в сковороду вместе с сахаром. Как только он растворится (только после того, как я лизнул пальцы, я понял, почему нужно столько сахара), я снова довожу сковороду до кипения и жду, пока она достигнет точки застывания — это можно проверить, добавив немного сахара. мармелад на холодное блюдце, чтобы проверить консистенцию. Делия говорит, что это может занять всего 15 минут, но мне придется ждать почти вдвое больше (по-видимому, по моей собственной вине).Результат; яркое апельсиновое варенье с твердой застывшей и приятным острым вкусом. Старая добрая Делия.

    Целые апельсины

    Вареные севильские апельсины. Фотография: Felicity Cloake

    Джейн Григсон сообщает мне, что из целых апельсинов получается «самый простой, самый быстрый и ароматный мармелад» — она ​​дает два рецепта, но трудно поддержать мою копию «English Food» в мягкой обложке раскрытой липкими от сока руками, поэтому я используйте вместо этого тот, что есть на курсе Дарины Аллен по кулинарии Ballymaloe.

    Опрокидывая килограмм апельсинов в кастрюлю с водой и оставляя их размягчаться на пару часов, я чувствую себя чудесно освобождающим, пока я не осознаю, что мне все еще нужно нарезать кожуру, на этот раз в форме для запекания, чтобы собрать обильный сок.Зернышки, как и раньше, отправляются в муслиновый мешок и возвращаются в сковороду вместе с измельченной кожурой, соком и сахаром, которые я подогрел в духовке, чтобы они быстрее растворились.

    Мармелад Дарины Аллен Ballymaloe. Фотография: Felicity Cloake

    Этот мармелад требует намного больше времени, чтобы добраться до точки застывания — Дарина говорит, что 110C идеален, но это предмет споров: Маргерит Паттен считает, что мармелад застывает между 104 и 105,5C, и если он достигнет горячее, чем это, тогда у тебя проблемы.(Однако, если мой термометр не неисправен, я могу подтвердить, что это неправда.)

    Я получаю желтовато-янтарное желе с более сложным горьковато-сладким вкусом, чем мармелад Делии, хотя набор менее твердый.

    Очистить от кожуры

    Апельсины «Севилья». Фотография: Felicity Cloake

    Книга Ника Сэндлера и Джонни Эктона «Сохраненные» меня еще не подвела — их плоды лесного рома, в частности, станут отличным рождественским подарком. Рецепт мармелада Ника несколько необычен; первая инструкция — натереть апельсины цедрой, а затем отложить кожуру, пока вы будете делать сам мармелад, что не дает ему возможности размягчиться.Пока он в холодильнике, я выжимаю в сковороду апельсиновый сок вместе с ракушками и косточками (здесь нет изысканного муслина — это очень мужественный рецепт) и небольшим количеством лимонного сока, заливаю их дополнительным апельсиновым соком и водой, а затем варить на медленном огне в течение часа.

    Пока все так просто — но мармелад должен затем остыть в течение 24 часов, прежде чем его аккуратно варить еще пару, затем процедить и… ох, твердые частицы положить в муслин для отжима. К этому моменту я сожалею, что оставлю это напоследок. Сахар отправляется в сковороду вместе с процеженным соком и кожурой, которую я так беспечно съел пару дней назад, когда я думал, что этот рецепт будет легким, а затем он кипятится, пока не достигнет точки застывания, которую они считают составляет 104C.К счастью, это достигается очень быстро, и полученный мармелад имеет хороший вкус, но кожура жевательная (что неудивительно, учитывая, что она не была смягчена), и набор довольно суровый на мой вкус.

    Ароматизаторы

    Делия считает, что консервирование сахара, имеющего более крупные и легко растворимые кристаллы, является пустой тратой денег, и я склонен с ней согласиться — если вы энергично перемешиваете смесь после добавления сахарного песка, то все в порядке. не должно быть проблем с зернистостью. Также не нужно нагревать сахар, как предлагают она и Дарина Аллен, чтобы он быстрее растворился; Это не только пустая трата энергии, но и попытка опрокинуть пару килограммов продукта с горячего противня на кипящую форму.

    Мармелад мусковадо Би Уилсон. Фотография: Felicity Cloake

    Би Уилсон говорит, что коричневый сахар является обязательным для мармелада; по словам Тэмсин Дэй-Льюис, очищенный продукт оставляет «токсичную пену на поверхности» — хотя, если это так, я этого не вижу. Ее рецепт, в котором 1 кг светлого сахара мусковадо используется на 400 г нерафинированного белого сахара-песка, придает готовому консерву сильно карамелизированный вкус. Это красиво, но немного патока на мой вкус, поэтому я решаю вместо этого изменить пропорции на половину и половину.

    Мармелад является частью великой британской традиции толерантности — вы можете попробовать любой вкус, который вам нравится. Мне нравится несколько измельченных стручков кардамона, добавленных, пока он остывает, или немного виски в банках, но другие предложения включают кампари, перец чили и даже бекон (ммм, мясной мармелад). И если вы думаете, что ваш действительно особенный, заявки на участие в конкурсе World Marmalade Awards этого года закрываются 6 февраля.

    Идеальный мармелад

    Идеальный мармелад Фелисити на тостах.Фотография: Felicity Cloake

    В упаковке: 3 банки по 1½ фунта 700 г

    1 кг апельсинов «Севилья»
    1 лимон
    1 кг светлого сахара мусковадо
    1 кг гранулированного белого сахара
    1 кусок муслина

    апельсинов «Севилья». Фотография: Felicity Cloake

    1. Положите сито на противень для консервирования или другую очень большую кастрюлю не из алюминия — важно, чтобы на сковороде оставалось достаточно места, чтобы мармелад пузырился, не выкипая. Разрежьте апельсины и лимон пополам и выжмите сок в кастрюлю, используя сито, чтобы уловить косточки и сердцевину.

    2. Положите кусок муслина в миску и переложите в него косточки и сердцевину. Срежьте кожуру апельсинов до желаемой толщины, оторвав все крупные кусочки оставшейся мякоти и добавив их в муслин по ходу движения. Положите измельченную кожуру в сковороду (оставшаяся мякоть растворится во время приготовления), плотно завяжите муслиновый пакет и добавьте его. Залить 2,5 л воды, довести до кипения и варить на медленном огне 2 часа. Кожура должна быть мягкой.

    Смягчение кожуры муслиновым мешочком с косточками.Фотография: Felicity Cloake

    3. Снимите муслиновый мешок и дайте ему остыть в миске. Он должен быть достаточно холодным, чтобы его можно было сжать, поэтому, если у вас нет жаропрочных перчаток, вы можете оставить мармелад на ночь на этом этапе, если хотите. Вымойте банки в теплой мыльной воде и дайте им высохнуть в прохладной духовке, прежде чем переходить к следующему шагу.

    4. Доведите мармелад до кипения и с силой выдавите в него муслиновый пакет — должно выйти изрядное количество густого сока. Вмешайте это, затем добавьте сахар и хорошо перемешайте, пока он не растворится.Поместите в морозильную камеру несколько блюдцев.

    Варка мармелада. Фотография: Felicity Cloake

    5.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *