Гост сгущенного молока: Страница не найдена

Содержание

ГОСТ 31688—2012 — Викитека

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
Консервы молочныеГОСТ 31688—2012
МОЛОКО И СЛИВКИ СГУЩЕННЫЕ С САХАРОМ
Технические условия
Canned milk. Milk and sweetened condensed cream
Specifications


МКС: 67.100.10


Дата введения 2013—07—01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0—92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. N 42)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по
МК (ИСО 3166) 004—97
Код страны по
МК (ИСО 3166) 004—97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
АзербайджанAZАзстандарт
БеларусьBYГосстандарт Республики Беларусь
КыргызстанKGКыргызстандарт
Российская ФедерацияRUРосстандарт
ТаджикистанTJТаджикстандарт
УзбекистанUZУзстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1524-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31688—2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53436—2009

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

С учетом Изменения №1 принятого Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол №81-П от 27. 10.2015, зарегистрировано Бюро по стандартам МГС №11531). Стандарт в новой редакции на территории Российской Федерации введен в действие с 2016—05—01. (ИУС №2 2016)

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты».

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты»

1 Область применения[править]

Настоящий стандарт распространяется на молоко и сливки сгущенные с сахаром (далее — продукт), получаемые частичным удалением воды из обезжиренного или нормализованного или цельного коровьего молока или сливок, консервированием сахаром, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и для промышленной переработки.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4, 5.1.5, требования к качеству — в 5.1.2, 5.1.3, требования к маркировке — в 5.3.

2 Нормативные ссылки[править]

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21—94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 2493—75 Реактивы. Калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный. Технические условия
ГОСТ 2874—82[1] Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством
ГОСТ 3623—2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации
ГОСТ 4172—76 Реактивы. Натрий фосфорно-кислый двузамещенный 12-водный. Технические условия
ГОСТ 5538—78 Реактивы. Калий лимоннокислый 1-водный. Технические условия
ГОСТ 9337—79 Реактивы. Натрий фосфорно-кислый 12-водный. Технические условия
ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 22280—76 Реактивы. Натрий лимоннокислый 5,5-водный. Технические условия
ГОСТ 23285—78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 23452—79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 25776—83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку
ГОСТ 26663—85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26809.1—2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты
ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 26935—86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова
ГОСТ 27709—88 Консервы молочные сгущенные. Метод измерения вязкости
ГОСТ 29245—91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей
ГОСТ 29247—91 Консервы молочные. Методы определения жира
ГОСТ 29248—91 Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахаров
ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30305.1—95 Консервы молочные сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влаги
ГОСТ 30305. 2—95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений массовой доли сахарозы (поляриметрический метод)
ГОСТ 30305.3—95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотности
ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30648.2—99 Продукты молочные для детского питания. Методы определения общего белка
ГОСТ 30711—2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов B1 и M1
ГОСТ 31227—2013 Добавки пищевые. Натрия цитраты Е331. Общие технические условия
ГОСТ 31449—2013 Молоко коровье сырое. Технические условия
ГОСТ 31659—2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31658—2012 Молоко обезжиренное — сырье. Технические условия
ГОСТ 31687—2012 Добавки пищевые. Калия фосфаты Е340.
Общие технические условия
ГОСТ 31725—2012 Добавки пищевые. Натрия фосфаты Е339. Общие технические условия
ГОСТ 31895—2012 Сахар белый. Технические условия
ГОСТ 32161—2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ 32163—2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ 32164—2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ 32901—2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа
ГОСТ 32922—2014 Молоко коровье пастеризованное — сырье. Технические условия
ГОСТ 33504—2015 Добавки пищевые. Дигидрокверцетин. Технические условия
ГОСТ 33567—2015 Сахар молочный. Технические условия

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год.

Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения[править]

В настоящем стандарте применены термины, установленные [1]—[5] и другими нормативными актами государств, принявших стандарт, действующими в части маркировки, качества и безопасности молока и молочных продуктов

4 Классификация[править]

Продукт в зависимости от массовой доли жира подразделяют:

  • на обезжиренное сгущенное молоко с сахаром;
  • частично обезжиренное сгущенное молоко с сахаром;
  • цельное сгущенное молоко с сахаром;
  • сгущенные сливки с сахаром.

5 Технические требования[править]

5.1 Основные показатели и характеристики

5.1.1 5.1.1 Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами, техническими регламентами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

5.1.2 Продукт по органолептическим характеристикам должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1
Наименование показателяХарактеристика
Вкус и запахВкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованных молока (для молока цельного сгущенного с сахаром, молока частично обезжиренного сгущенного с сахаром и молока обезжиренного сгущенного с сахаром) или сливок (для сливок сгущенных с сахаром) без посторонних привкусов и запахов.
Допускается для молока обезжиренного сгущенного с сахаром недостаточно выраженный вкус молока.
Допускается наличие легкого кормового привкуса
Внешний вид и консистенцияОднородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы).
Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне упаковки при хранении
ЦветРавномерный по всей массе.
Для молока цельного сгущенного с сахаром, молока частично обезжиренного сгущенного с сахаром и сливок сгущенных с сахаром — белый с кремовым оттенком.
Для молока обезжиренного сгущенного с сахаром — от белого до белого со слегка синеватым оттенком

5.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателяНорма для
молока обезжиренного сгущенного с сахароммолока частично обезжиренного сгущенного с сахароммолока цельного сгущенного с сахаромсливок сгущенных с сахаром
Массовая доля влаги, %, не более
30,0
28,526,526,0
Массовая доля сахарозы, %От 44,0 до 46,0 включ.От 43,5 до 46,0 включ.От 43,5 до 45,5 включ.От 37,0 до 39,0 включ.
Массовая доля сухого молочного остатка, %, не менее26,026,028,537,0
Массовая доля жира, %Не более 1,0От более 1,0 до менее 8,5Не менее 8,5Не менее 19,0
Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее34,0
Кислотность, °Т (% молочной кислоты), не более60 (0,540)55 (0,495)48 (0,432)40 (0,360)
Вязкость, Па·сОт 3 до 15 включ.
Группа чистоты, не нижеI
Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более15
Примечание — Конкретные значения массовой доли жира для молока частично обезжиренного сгущенного с сахаром в указанных пределах устанавливает производитель в технической инструкции изготовителя, при этом фактическое содержание массовой доли жира должно быть не менее установленной.

5.1.4 Кислая фосфатаза в пастеризованном нормализованном молоке, предназначенном для производства продукта, не допускается.

5.1.5 По показателям безопасности (содержанию потенциально опасных веществ и микроорганизмов) продукт должен соответствовать [1], [4], а также установленным санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам, техническим регламентам или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.6 Содержание антиокислителей и стабилизаторов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных [5] или законодательными или нормативными правовыми актами государств, принявших стандарт, не противоречащими требованиям [5].

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Сырье, применяемое для изготовления продукта, должно соответствовать требованиям, установленным [1], [4], [5] или законодательными или нормативными правовыми актами государств, принявших стандарт, не противоречащими требованиям [1], [4], [5]

5. 2.2 Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

  • молоко коровье сырое по ГОСТ 31449 кислотностью от 16 °Т до 20 °Т, нормативным и техническим документам на молоко коровье, действующим на территории государств, принявших стандарт;
  • молоко коровье пастеризованное — сырье по ГОСТ 32922, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
  • молоко обезжиренное — сырьепо ГОСТ 31658, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
  • молок сгущенное — сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
  • сливки — сырье без кормового привкуса и запаха по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
  • сахар-песок по ГОСТ 21 цветностью не более 0,8 условных единиц и массовой долей редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество) не более 0,050 %, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
  • сахар белый кристаллический по ГОСТ 31895, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
  • сахар молочный пищевой мелкокристаллический по ГОСТ 33567, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
  • антиокислители (используют при изготовлении молока частично обезжиренного сгущенного с сахаром, молока цельного сгущенного с сахаром и сливок сгущенных с сахаром):
    • кислота аскорбиновая (Е 300) по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
    • аскорбат натрия (Е 301) по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
    • аскорбат калия (Е 303) по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
    • дигидрокверцетин по ГОСТ 33504 с массовой долей чистого дигидрокверцетина в сухом веществе не менее 90 %, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
  • стабилизаторы:
    • натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный (Е 339) по ГОСТ 4172, ГОСТ 31725, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
    • натрий лимоннокислый 5,5-водный (Е 331) по ГОСТ 22280, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
    • калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный (Е 340) по ГОСТ 2493, ГОСТ 31687, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
    • калий лимоннокислый 1-водный (Е332) по ГОСТ 5538, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
  • вода питьевая по ГОСТ 2874, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

5.2.3 Исключен (Изм №1)

5.2.4 Допускается использование аналогичного сырья отечественного и импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам требованиям, перечисленным в 5.2.1. и 5.2.2.

5.3 Маркировка

5.3.1 Маркировка потребительской и транспортной упаковки, в которую непосредственно помнщен продукт, осуществляют в соответствии с [2], [4] или техническими регламентами, законодательными и нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт, не противоречащими требованиям [2], [4].

В маркировке продукта указывают конкретное значение массовой доли жира (в процентах).

5.3.2 Маркировка групповой, многооборотной или транспортной упаковки, транспортного пакета — в соответствии с [2], [4] с нанесением предупредительных надписей или манипуляционных знаков: «Беречь от солнечных лучей», «Пределы температуры», «Беречь от влаги» по ГОСТ 14192, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

5.3.3 Информационные данные указывают на русском языке и государственных языках действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.4 Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

5.4 Упаковка

5.4.1 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям [3] или нормативным правовым актам, действующих на территории государства, принявшего стандарт, не противоречащим [3], и должны обеспечить сохранность качества и безопасность продукта при его транспортировании, хранении и реализации.

5.4.2 Продукт упаковывают в потребительскую упаковку с последующей укладкой в транспортную упаковку или непосредственно в транспортную упаковку.

5.4.3 Формирование групповой упаковки проводят в соответствии с ГОСТ 25776.

5.4.4 Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.

5.4.5 Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки и/или транспортной упаковки с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов групповой упаковки и/или транспортной упаковки без их деформации.

5.4.6 Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

5.4.7 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинальной — по ГОСТ 8.579, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

6 Правила приемки[править]

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 26809.1.

6.2 Для проверки соответствия продукта требованиям настоящего стандарта проводят приемо-сдаточные в соответствии с ГОСТ 26809.1 и периодические испытания.

6.3 Приемо-сдаточные испытания проводят методом выборочного контроля для каждой партии продукта на соответствие требованиям настоящего стандарта: по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массе нетто продукта, органолептическим и физико-химическим показателям.

6.4 Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микробиологическим показателям, наличию кислой фосфотазы в пастеризованной нормализованной смеси, предназначенной для производства продукта) в соответствии с программой производственного контроля.

Диоксины, меламин, генетически модифицированные организмы определяют в случае обоснованного предположения о возможном их наличии

7 Методы контроля[править]

7.1 Отбор и подготовка проб к анализу — по ГОСТ 26809.1, ГОСТ 26929, ГОСТ 32164, ГОСТ 32901.

Отбор и подготовка проб к анализу, определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, определение показателей безопасности в продукте проводят применительно к сгущенным молочным консервам.

7.2 Качество упаковки и правильность маркировки, определение массы нетто, органолептических характеристик — по ГОСТ 29245.

7.3 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 29247.

7.4 Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 30305.1.

7.5 Массовую долю сухого молочного остатка Xсмо, %, рассчитывают по формуле

Xсмо = 100 - W - Xсож , (1)
где 100 — массовая доля составных частей продуктов (сухой молочный остаток, влага, немолочные компоненты), %;
W — массовая доля влаги в продуктах, %;
Xсож — массовая доля сахарозы в продукте, %.

7.6 Определение массовой доли сахарозы — по ГОСТ 29248, ГОСТ 30305.2.

7.7 Определение вязкости — по ГОСТ 27709.

7.8 Определение группы чистоты — по ГОСТ 29245.

Для частично обезжиренного сгущенного молока с сахаром масса пробы составляет 100,0 г.

7.9 Определение кислотности — по ГОСТ 30305.3.

Определение процента молочной кислоты осуществляют расчетным путем: 1 °Т соответствует 0,009 % молочной кислоты.

7.10 Массовую долю белка в сухом обезжиренном молочном остатке Xб, %, рассчитывают по формуле

Xб =Xоб100, (2)
Xсомо
где Xоб — массовая доля общего белка в продукте, %;
Xсомо — массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в продукте (молочный белок, молочный сахар, ферменты, витамины, минеральные вещества), %;
100 — коэффициент пересчета.

Определение массовой доли общего белка в продукте по ГОСТ 30648.2 применительно к молочным продуктам для детского питания. Значение коэффициента пересчета массовой доли азота на массовую долю общего белка составляет 6,38.

Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка Xсомо, %, рассчитывают по формуле

Xсомо = Xсмо - Xж, (3)
где Xж — массовая доля жира в продукте, %.

7.11 Определение наличия кислой фосфотазы в пастеризованном нормализованном молоке, предназначенном для производства продукта, — по ГОСТ 3623.

7.12 Массовую долю антиокислителей и стабилизаторов определяют расчетным путем до момента разработки нормативных документов на методы контроля содержания антиокислителей и стабилизаторов.

7.13 Определение токсичных элементов:

7.14 Определение пестицидов — по ГОСТ 23452.

7.15 Определение антибиотиков — по документу, действующему на территории страны, принявшей стандарт.

7.16 Определение микотоксинов — по ГОСТ 30711.

7.17 Определение содержания радионуклидов — по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163 и документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.18 Определение микробиологических показателей:

  • количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — по ГОСТ 32901, документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
  • бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ 32901, документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
  • бактерий рода Salmonella — по ГОСТ 31659, документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.19 Определение генетически модифицированных организмов — по документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.20 Определение размеров кристаллов молочного сахара — по ГОСТ 29245.

7.21 Определение содержания диоксинов — по документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.22 Определение содержания меламина — по документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.23 Оценку подлинности и выявление фальсификации продукта в случае использования немолочных видов сырья и консервантов (при обоснованном предположении их наличия) проводят по документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.24 Контроль продукта на соответствие требованиям, указанным в разделе 5 может осуществляться по другим нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

8 Транспортирование и хранение[править]

8.1 Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте конкретного вида.

8.2 Сроки годности и условия хранения продукта устанавливает изготовитель.

8.3 Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

[1]Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
[2]Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
[3]Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»
[4]Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»
[5]Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»

Ключевые слова: консервы молочные, молоко и сливки сгущеные с сахаром, показатели, характеристики, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение

  1. ↑ На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232—98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

Каким должно быть настоящее сгущенное молоко по Госту

446

Памятка потребителю, как выбрать качественное сгущенное молоко и не нарваться на фальсификат.

В годы СССР все продукты, включая любимую сгущёночку, изготавливались строго по ГОСТу. Сегодня отыскать настоящее сгущенное молоко, с тем самым вкусом и качеством как во времена нашего детства, не так уж легко. Соблюдение ГОСТов – условие для производителей добровольное, поэтому на прилавки попадает много фальсификата. При выборе сгущённого молока эксперты советуют ориентироваться на следующие 5 показателей.

Ищем банки с составом по ГОСТу

Согласно ГОСТУ продукт должен содержать коровье молоко (оно может быть сырым или цельным, или пастеризованным, обезжиренным) плюс обычный сахар. В этом случае на упаковке может быть указано одно из двух: «Цельное молоко сгущенное с сахаром» или «Обезжиренное сгущенное молоко с сахаром». Любые иные наименования – например, «Сгущенка», «Варёнка», «Лакомство сгущенное» и т. п. – свидетельствуют о том, что в составе присутствуют различные добавки, заменители молочного жира, консерванты.

Консистенция сгущенного молока

Фото: сгущенное молоко по Госту – струя должна тянутся и складываться

Продукт должен быть вязким и умеренно густым, стекать с лопатки медленным и равномерным потоком. Если этот фальсификат, то он будет срываться каплями и образовывать сгустки. В хорошем продукте нет сахарных кристаллов, комочков и других непонятных частиц.

Какой должен быть цвет у сгущенки

Белый или кремовый, равномерный по всей порции. Если продукт обезжиренный, цвет будет белым, иногда с легким синеватым оттенком.

Запах и вкус натуральной сгущенки

Пахнет натуральная сгущенка молоком, вкус сладкий, но не отталкивающе-приторный, а приятный.

Чего не должно быть на этикетке натурального сгущенного молока

Откажитесь от покупки, если на этикетке обнаружили такие ингредиенты в составе: сухое молоко, добавку Е950, крахмал, растительный жир, подсластители, сухую сыворотку, пищевой краситель.

А из этой статьи, в рубрике кулинария, вы можете узнать, как в домашних условиях сварить натуральное сгущенное молоко – сгущенку, которую делали в советские времена

Эксперты рассказали, какая сгущенка действительно сделана по ГОСТу

Проект «Росконтроль» совместно с Санкт-Петербургской общественной организаций «Потребительский контроль» провели исследование сгущенного молока, доступного на полках российских магазинов, и выяснили, какие производители предлагают самую качественную сгущенку.

Эксперты рассказали, какая сгущенка действительно сделана по ГОСТу

Всего в лаборатории проверили тринадцать брендов сгущенки, произведенной в разных частях страны. Лучшие показатели оказались у марки «Алексеевское»: эксперты оценили эту сгущенку на 68 баллов из 100, отметив соответствие нормам безопасности, отсутствие крахмала и заменителей молочного жира, хороший вкус, цвет и консистенцию.

Чуть менее высокие, но все же положительные оценки получили производители сгущенки под брендами «РогачевЪ», «Волоконовское», «Молочная страна» и «Совок» — от 58 до 61 из 100, они могут быть рекомендованы к покупке. Маркировка на упаковках соответствует действительности, также молоко под этими названиями соответствует всем требованиям безопасности продукта, не содержит растительных жиров и изготовлено в соответствии с государственным стандартом (ГОСТ). У марки «РогачевЪ» также было отмечено хорошее соотношение цены и качества товара.

Среднее качество продукта показали марки «Коровка из Коревновки», «Вологодские молочные продукты», «Густияр», ОАО «Белгородские молочные продукты», «Торговый дом Сметанин» и «Лента». Оценка этих брендов — от 55 до 43 из 100, они внесены в список товаров в замечаниями. Сгущенка от этих производителей не содержит растительных жиров, но при этом на банках была отмечена недостоверная маркировка по ряду показателей: в частности, несоответствие продукта государственному стандарту.

В «черный список» Росконтроля попали марки сгущенного молока «Главпродукт» и «Глубокое». Несмотря на то, что эти производители соблюдают нормы безопасности, маркировка на упаковке «цельное сгущенное молоко с сахаром» не соответствует наполнению, то есть настоящей сгущенкой эти продукты назвать нельзя.

Таким образом, действительно по ГОСТУ изготовлена сгущенка марок «Алексеевское», «РогачевЪ», «Молочная страна», «Совок» и «Волоконовское».


Более подробно с результатами исследования вы можете ознакомиться по ссылке.

Читайте также — Разбор: Есть ли ГОСТ в России, чем он отличается от технических условий и что лучше

Как выбрать сгущенное молоко: полезные рекомендации

Сгущенное молоко — тягучее, сладкое, ароматное удовольствие родом из детства. Ведь из нее готовили торты и пирожные, сладили чай и кофе, и ели просто так ложкой из банки. К большому сожалению сейчас современное лакомство не съешь ложкой, т. к. из-за нерадивых продавцов и производителей есть вероятность приобрести невкусный, а иногда и небезопасный продукт. Что и подтверждает шокирующая информация от лабораторных исследований — 90% сгущенки является поддельной.

Как в этом случае не попасться на обман? Конечно, нет ничего лучше домашней сгущенки, но не всегда есть время на ее готовку. Вот и приходится подолгу стоять перед магазинными полками и выбирать сгущенное молоко из всего многообразия. Но чтоб не стать жертвой низкосортного товара, давайте разберемся, что такое настоящее сгущенное молоко и как выбрать качественный продукт.

Внешний вид

Внешний вид тары, в которой продается сгущенка — первое, что бросается в глаза. Естественно, что мятые, проржавевшие упаковки отталкивают от покупки. Возможно, их неправильно хранили или они деформировались при транспортировке.

Скорее всего товар внутри тоже испорчен, т.к. раскрошенный металл или треснутый пластик портят вкус молока, в который к тому же могут попасть опасные частички железа и мелкие осколки пластика. Обилие ржавчины на одной из банок может быть сигналом того, что вся партия сгущенного молока изначально упакована в некачественную тару, что отражается на вкусе самого продукта.

Плохая этикетка или ее отсутствие — знак нерадивого производителя. Если он не удосужился наклеить информацию о товаре или намеренно для удешевления сделал это на плохой этикетке, то нет смысла даже читать ее. Если экономят на малом, то что говорить о самой сгущенке, вряд ли в банке будет вкусное сгущенное молоко.

Следует покупать сгущенку только в целой, без видимых повреждений упаковке.

Виды упаковок для сгущенки

Самой привычной тарой для сгущенного молока является металлическая банка. Традиционная упаковка изначально вызывает симпатию, надежно защищая свое содержимое. В последнее время все чаще стали разливать сгущенку в пластиковые баночки. А мелкие порции молока — в яркие пакеты и тюбики. К слову сказать, ни один из перечисленных видов упаковки не является опасным. Однако, при покупке молока в необычной упаковке лучше всего ориентироваться на этикетку и внимательно ее изучить.

Следует помнить, что срок годности сгущенки в железной банке — 12 месяцев, а в пластике — до 3 месяцев.

Продукт по ГОСТу или ТУ

ГОСТ — знак подлинности продукта, гарантия того, что он готовился из настоящих и полезных компонентов. Поэтому, выбирая сладость, следует ориентироваться именно на этот показатель.

По ГОСТу существует три основных требования к сгущенке:

  1. Молоко разливается только в жестяные банки.
  2. Наименование товара начинается со слова “Молоко”. Как правило, это “Молоко цельное сгущенное с сахаром”.
  3. В состав продукта должно входить цельное коровье молоко или сливки и сахар.

ТУ — технические условия, согласно которым производитель продает свой собственный рецепт. А в нем могут присутствовать всевозможные добавки, не всегда полезные человеку.

В отличии от ГОСТа, продукт по ТУ может упаковываться в любую тару, именоваться разными названиями (“Сгущенное молоко”, “Сгущенка” и т.д.) и иметь в своем составе много лишних компонентов.

Лучше приобретать сгущенное молоко, приготовленное по ГОСТу, а не по ТУ.

Что значит гравировка на банках?

Не последнее место среди показателей качественной сгущенки являются выбитые или нанесенные цифры на таре. Не следует ими пренебрегать, т.к. они являются носителем важной информации и подскажут, как правильно выбрать нужный товар.

  1. Среди многочисленных букв и цифр на правильной сгущенке первой должна идти М. Такой буквой согласно всех требований обозначается молоко сгущенное.
  2. Далее идет двузначное число, оно обозначает код производителя. Эти цифры варьируются в зависимости от предприятия и не несут необходимой информации.
  3. А вот следующий за ними двух- или трехзначный код — это ассортиментный ряд товара. И если выбрать продукт с кодировкой 76, вы гарантированно получите молоко сгущенное без всяких добавок.

Как правило, второй ряд цифр указывает срок годности товара. Надо лишь четко понимать, какие конкретно даты указал производитель (дата создания продукта или дата конечного потребления) и при необходимости произвести математические вычисления.

Важно запомнить кодировки М и 76, а также акцентировать внимание на срок годности.

Состав молока сгущенного

Классический состав сгущенки — молоко или сливки, сахар. Но в нынешнем составе натурального молока практически нет. Для удешевления закупки производители заменяют его на кокосовое или пальмовое молоко. И распространенный состав современной сгущенки следующий: пальмовый жир, сухое молоко, крахмал, подсластители, ароматизаторы, масса добавок с кодировкой Е. К сожалению, очень часто такой “смесью” могут грешить производители в зимний период, когда объем естественного молока падает из-за низких надоев.

Сгущенка по ГОСТу

Чтоб обезопасить себя и своих родных от неприятностей и отравлений, следует обязательно разобраться со всеми непонятными словами и терминами на этикетке. Зная, что скрывается под той или иной кодировкой в системе Е, легко определить ингредиент, понять, для чего он нужен и оценить вред, который он способен нанести.

Сгущенное молоко не должно состоять:

ВеществоМаркировка на банкеДля чего добавляют в сгущенкуКакой вред организму наносит
Пальмовое маслоПальмовое масло или пальмовый жирИспользуют как заменитель коровьего молока, придавая продукту жирностьНе расщепляется в организме, откладывается холестерин
КрахмалКрахмал
Используется для искусственного сгущения, для улучшения внешнего вида
Портит вкус сгущенки
Диоксид титана (титановые белила) - красящий пигмент белого цветаЕ 171Используют для подкрашивания сгущенки в белый цветОседает на стенках сосудов
Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) - используется также при производстве клеяЕ 466Используют для придания вязкости и густоты массыМожет вызвать аллергию, особенно у детей
ПодсластителиЕ 950 и Е 951Усиливают вкус и сладость продуктаВызывают аллергию

К большому сожалению не все производители декларируют в своей маркировке элементы и вещества, которые использовали при создании продукта. Поэтому следует с особой осторожностью относиться к неизвестной сгущенке от сомнительного предприятия.

 Не покупать сгущенку, в составе которой указан перечень маркировок Е, и прочие добавки.

Цена

Для удешевления своего товара, производители могут использовать низкосортные дешевые продукты, заменяя их по своему желанию. В результате чего настоящая и «псевдосгущенка» в цене могут отличаться в 2-2,5 раза. Поэтому выбирая в магазине молоко подешевле, вы осознанно приобретаете смесь сухого молока с пальмовым маслом.

Ориентироваться на свои финансовые возможности, но помнить, что «скупой платит дважды».

Сроки хранения продукта

При неправильном хранении даже хорошая сгущенка может оказаться некачественной, но это уже будут претензии к непосредственному продавцу. Но чтоб не купить просроченный и залежалый товар, ориентируйтесь на эти сроки хранения.

Молоко сгущенноеСрок годности
в металлической банке1 год
в пластиковой таредо 3 месяцев
в тюбиках с крышкой2-3 месяца
расфасованное в магазине
7 дней
открытая для употреблениядо 5 дней

Конечно же эти сроки подходят только для правильного температурного режима. По правилам молоко сгущенное должно храниться при температуре от 0С до +10С без попадания на него прямых солнечных лучей. А подвергаясь резкому перепаду температур, сохраняясь в жаре или на холоде, сгущенка начнет преждевременно засахариваться.

Необходимо внимательно изучать срок годности и самостоятельно придерживаться правил хранения.

Проверка содержимого в банке

Правильное молоко имеет приятный белый или светлый молочный цвет, однородную структуру без кристаллов сахара. Наличие примесей, неоднородность структуры. Комки — признак дешевого и некачественного продукта.

  • Наличие добавок. Если капнуть на сгущенку йод и смесь посинеет, значит в составе присутствует крахмал.
  • Наличие жиров. Сварите купленную сгущенку. Если после термической обработки масса станет однородной и плотной — то вы купили качественный товар, в составе которого настоящие животные жиры и белки. Если сгущенка плохо темнеет и остается тягучей в середине, значит продукт имеет большое количество искусственных или растительных жиров.
  • Текучесть. Настоящая сгущенка стекает с ложки равномерной густой струйкой. Некачественный продукт имеет слизеобразную консистенцию без постоянной текучести и “булькает” с ложки комками.

Если содержимое банки вызывает какие-либо подозрения, то лучше отказаться от употребления данного продукта и, как минимум, не давать его детям.

Отправляясь за покупкой сгущенки, будьте бдительны и предельно внимательны. Не дайте кому-то нажиться за ваш счет. Потратьте немного времени на изучение покупаемого товара, оцените весь ассортиментный ряд и тогда купленный продукт порадует вас своим ароматом и настоящим молочным вкусом!

Видео

https://youtu.be/MROltuhQzWU

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен! Нажмите "Подписаться на канал", чтобы читать Sgushhenka.ru в ленте "Яндекса"

Молоко сгущенное Назаровское Красноярский край - «А какой ГОСТ у сгущённого молока? Вы знаете какое оно должно быть? Сгущёнка или сгущеное молоко, что выбрать? Сгущенка-гост.»

Доброе Утро, День, Вечер, а может быть и Ночь.

Решила я посмотреть соответствие ГОСТу не только Тушенку, но и сгущёнку. Однако сразу разъяснение: сгущёнка и молоко сгущеное, это Разные вещи.

Сгущённое молоко́ (разг. сгущёнка) — концентрированное молоко, обычно с сахаром.
Если же к молоку добавляются крахмал и растительные жиры, то это уже не сгущенное молоко, а молокосодержащий продукт, который может называться «Сгущенка», «Варенка», «Сгущеночка», но только не «Сгущенное молоко».

Далее, обратим внимание, что ГОСТов очень много. На любую "ерунду" есть ГОСТ, так же как и на хороший продукт.

ТО САМОЕ Сгущённое молоко которое было в нашем детстве, детеи до 2000года рождения, изготавливали по ГОСТу аш 1978 года.

До 2011 года в России основным ГОСТом, по которому выпускалось сгущённое молоко, был ГОСТ 2903—78.

Сейчас их множество, рассмотрим сгущёное молоко Назаровское. ГОСТ 31688-2012.

В этой же "ветке" поливают "грязью" такой же продукт. НО ГОСТ у них другой, товарищи.

Сравним обещания изготовителя на соответствие стандарту.

Внешний вид продукта соответствует ГОСТу, белыи с кремовым оттенком.

Консистенция

Однородная, вязкая по всем массе,без наличия кристаллов молочного сахара.
Допускается мучнистая консистенция.

Так и есть +, не жидкая, вмеру густая, порошек не чувствуется.

На банке написано о содержании доли жира

8,5%

В ГОСТе, категория данного продукта должна содержать именно не менее выше написанной цифры. Сходится.

Как же это определить на вкус? По мне, так никак, только в сравнении.(а сравнивать я буду в следующем отзыве)

При вскрытии банки, никакой пленки, масла плавающего сверху, кусочков засахаривания не было.

Продукт сладкий, с привкусом молока, все вмеру. Не жидкий! (мне попадалась сгущёнка как вода)

И так, я рекомендую Молоко сгущеное с сахаром, цельное - Назаровское. ГОСТ 31688-2012.

Нам понравился вкус этого продукта. Заявленному ГОСТу соответствует. Пока могу это заявлять в теории, без химических опытов.

Маркировка изготовителя нанесена на крышке банки. М-молочная промышленность, потом 3цифры предприятия изготовителя и 3 цифры продукта.. вторая строка дата изготовления.

Сертификация продукции: СГУЩЕНКА по ГОСТ 31688-2012 "Молочная консервация. Технические характеристики"

09.09.2019

 

 

Сгущенное молоко – удивительный продукт. Сгущенка по факту это консервация из молока с сахаром, а значит хранится долго, и поэтому к ее качеству предъявляются особенные требования, которые предопределены ГОСТом. Кроме того она содержит массу полезных веществ, да еще обладает ярким вкусом, перед которым не устоит ни взрослый, ни ребенок. Ее секрет популярности прост. Заключается он в простом гост рецепте сгущенки – это молоко и сахар. Но, тем не менее, именно сгущенку наиболее часто подделывают. Чтобы не столкнуться с подделкой или некачественным продуктом предлагаем вам разобраться в основных положениях стандарта ГОСТ сгущенки 2019.

  

Качественные показатели сгущенного молока

 

Современные производители радуют своих клиентов большим изобилием сгущенки. Рассмотрим простые правила, которыми следует руководствоваться при выборе сгущенного молока. Определены эти правилами нормами, представленными в ГОСТе 31688-2012.

 

Технология производства

 

По ГОСТу состав сгущенки это молоко плюс сахар и ничего больше. Никаких  стабилизаторов, усилителей вкуса в составе обычной сгущенки или вареной сгущенки по госту быть не может. В качестве сырья применяется:

 

  • молоко коровы сырое;
  • молоко пастеризованное;
  • сливки;
  • молоко с малой долей жира;
  • сахар-песок.

 

Для ее изготовления предусмотрен следующий метод: с помощью спецоборудования производится сгущение молока, путем выпаривания влаги и добавление сахара. После молочная масса консервируется. В зависимости от доли жира на выходе получаются такие виды сгущенного молока:

 

  • обезжиренное с сахаром;
  • цельное сгущенное молоко с сахаром;
  • частично обезжиренное сгущенное молоко с сахаром;
  • сгущенные сливки.

 

Такие виды сгущенки с сахаром с качеством по госту 31688-2012 можно увидеть в магазинах.

 

Каким требованиям должна отвечать сгущенка по ГОСТу?

 

 Что приходит на ум, когда обычного потребителя просят определить качество сгущенки? Ответ чаще всего ограничивается сладким вкусом и степенью вязкости. Согласно же ГОСТа показатели качества сгущенки более обширные. Это:

 

Вкусовые качества

Вкусная, сладкая

Запах

Ненавязчивый, присутствует запах пастеризованного молока без посторонних оттенков

Характеристика внешнего вида

Однородная масса, вязкая жидкость

По консистенции

Мучнистая с небольшим осадком на дне

Цвет

Белый, с кремовым оттенком. Для обезжиренной сгущенки допускается даже белый цвет с легким синеватым оттенком.

 

Тара для сгущенки

 

Традиционно сгущенку фасуют в банки из жестяного металла. Но ГОСТ не воспрещает и разлив сгущенки в стеклянную тару, пластмассовые или пластиковые пакеты с дном – дой-паки. Самая экологичная и безопасная упаковка из стекла. Она ни при каких условиях не выделяет вредных веществ. Пластмасса и пластик – менее предпочтительная тара. Жестяная банка – это классика. В такой упаковке сгущенное молоко сохраняется дольше и лучше всего.

 

 Изучаем упаковку

 

Первое, что следует проверить – это название. Принципиально важно найти на упаковке наименование   «Сгущенное молоко с сахаром» либо «Молоко сгущенное вареное». Другие варианты - это явный признак того, что при производстве продукта были допущены нарушения или произведены отклонения от технологии по ГОСТУ.


Второе, на что смотрим – маркировка. На данном продукте она стандартная:

 

  • буква М – это индекс отрасли промышленности;
  • последующие 3 цифры – номер фирмы - изготовителя;
  • далее цифры – классификация ассортимента (76 сгущенка с сахаром, 78 с сахаром и какао, 79 с сахаром и кофе, 87 сливки сгущенные с сахаром)
  • последняя цифра – номер смены.
  • Нижний ряд цифр: число, месяц и год изготовления.

 

Признаки испорченной сгущенки

 

Открыв сгущенку, внимательно изучите содержимое. Откажитесь от употребления продукта если:

 

  • оттенок сгущенки зеленоватый;
  • сгущенка засахарилась;
  • продукт имеет неоднородную консистенцию;
  • имеет дефекты вкуса.

 

Важно! Нельзя ни в коем случае употреблять содержимое вздувшейся консервной банки!

 

Вывод

 

Желаете употреблять в пищу качественную натуральную сгущенку? При ее выборе в магазине руководствуйтесь правилами ГОСТа 31688-2012, тогда вероятность покупки подделки будет сведена к минимуму, а вы насладитесь вкусом сгущенки, такой родной и знакомой, словно из детства.

 

 Заказать услугу Задать вопрос

 

Производство сгущенного молока с сахаром

Различные шаги компании, участвующие в производстве сгущенного молока, представлены на рисунке.



Технологическая схема приготовления сгущенного молока с сахаром

я) Получение молока: Молоко сырое, полученное для производства сгущенного молока, должно быть хорошего качества. Это важно, потому что качество и конкурентоспособность конечный продукт зависит от исходного качества сырого молока.Поэтому большая осторожность, должны приниматься, чтобы гарантировать поступление на переработку только молока хорошего качества в сгущенное молоко. После того, как молоко было принято на основании стандартные тесты платформы, она взвешивается, отбирается и обрабатывается.

ii) Фильтрация / Уточнение: Целью является удаление видимых посторонние предметы. Простая фильтрация может удалить взвешенные частицы путем фильтрации процесс, в то время как осветление удаляет то же самое путем центробежного осаждения. Фильтры обычно содержат ткань или подушку с указанным размером пор, которые удерживают более мелкие частицы, в то время как осветление удаляет отложения / шлам намного более эффективно чем фильтрация.Осветлители удаляют даже более мелкие частицы, выходящие из фильтров. В осветленное молоко затем охлаждается и хранится в больших резервуарах для хранения до следующего обработка. iii) Стандартизация: Целью является стандартизация жирности и обезжиренных твердых веществ в молоке для получения конечный продукт, соответствующий юридическим стандартам. Эта операция имеет большое важность, так как выход и сохранность конечного продукта очень сильно от него зависит. Кроме того, это также помогает в соблюдении требований юридические стандарты в конечном продукте.Стандартизация устанавливает желаемый соотношение жир: СЯТ в молоке. Стандартизация молока включает добавление достаточное количество сливок или обезжиренного молока, чтобы полученный продукт правильное соотношение жир: SNF для получения конечного продукта желаемого состава. Чтобы узнать, следует ли сливать молоко или обезжиренное молоко, выполните следующие действия. добавлен в молоко с целью стандартизации. Найдите соотношение Требуется ОЯТ / жир в конечном продукте. (например, 22/9 = 2,44). Точно рассчитать процент жира и СЯТ в молоке в резервуаре для хранения.Найдите соотношение СЯТ / жир в молоке, т.е. 8,9 / 3,6 = 2,47 или 9,58 / 6,5 = 1,47 Если соотношение в молоко выше, чем желаемое соотношение в конечном продукте, СЯТ в избытке молоко и, следовательно, больше источника жира (например, сливок) следует добавлять в молоко. Если соотношение равно меньше, жир больше в молоке и, следовательно, следует добавлять источник СЯТ (например, обезжиренное молоко) чтобы получить окончательное желаемое соотношение. количество сливок или обезжиренного молока, которое необходимо добавить в молоко для целей стандартизации можно определить следующими общими формула: Для расчета количество сливок для добавления в молоко: (СЯТ) / F (Qxs1 + Cxs2) / (Qxs1 + Cxs2) (ОЯТ) / F = соотношение ОЯТ: F желательно в сгущенном молоке Q = количество молоко в кг доступно для стандартизации C = количество сливок в кг требуется F2 = Процент жира в сливках S2 = Процент ОЯТ в сливках Для расчета количество обезжиренного молока, которое нужно добавить в молоко.(SNF) / F ((Q * S1) + (S * S3)) / ((Q * F1) + (S * F3)) (ОЯТ) / F = соотношение F желательно в сгущенном молоке. Q = количество молоко в кг требуется S = количество обезжиренного материала молоко в кг требуется F3 = Процент жира в обезжиренном молоке S3 = Процент СЯТ в обезжиренном молоке Стандартное молоко теперь готово к дальнейшее лечение.

iv) Предварительный нагрев / предварительный нагрев: Предварительный нагрев или предварительный нагрев относится к нагреванию молока перед его сгущением. Целью этого процесса является уменьшение или устранение бактериального и плесневого загрязнения и уничтожение нежелательных ферментов, присутствующих в молоке, которые способствуют медленному химическому разрушению конечного продукта во время хранения.Эта обработка оказывает важное влияние на контроль вязкости, чтобы избежать возрастного утолщения или истончения конечного продукта. Предварительное нагревание также помогает растворить сахар, который добавляется на следующем этапе операции. В горячем молоке сахар растворяется гораздо легче, чем в холодном. Кроме того, испарение происходит быстрее, если нагретое молоко подается в вакуумный поддон или испаритель во время концентрирования. Вкратце прогревание помогает в следующем:

  • Уничтожение микробных загрязнений и ферментов • Контроль дефектов хранения e.г. Возрастное утолщение и возрастное истончение.
  • Сахар растворяется
  • Непрерывное кипение в процессе испарения.
  • Повышение термостойкости сгущенного молока.

Температура предварительного подогрева определяется для обеспечения оптимальной вязкости сгущенного молока, не вызывая загустения или разжижения во время хранения. Температура-время предварительного нагрева простирается в широком диапазоне, например, 82-93 ° C в течение 5-15 минут; или 116-149 ° C в течение 0,5-5 минут. Современная тенденция заключается в кратковременном нагревании при высокой температуре, например, 115-118 ° C без выдержки.Трубчатые теплообменники обычно используются для предварительного нагрева или предварительного нагрева; предпочтительны двухтрубные теплообменники или теплообменники с полкой и трубкой. Также можно использовать пластинчатые теплообменники.

v) Добавление сахара: Сахар добавляется с целью сохранения сгущенного молока, не прибегая к стерилизации нагреванием. Сахарозу обычно называют подслащивающим агентом. Тростниковый сахар-рафинад или свекловичный сахар используют при производстве сгущенного молока с сахаром. Другие подсластители, такие как глюкоза, декстроза и кукурузный сироп, пытались частично заменить сахарозу.Недостатками этих подсластителей являются их пониженная подслащивающая способность по сравнению с сахарозой и их неблагоприятное влияние на цвет и скорость загустения во время хранения. Следовательно, они не подходят. Количество сахара / Соотношение сахара: Количество сахара, добавленного в молоко, должно быть достаточным для его консервации. Было рекомендовано, чтобы соотношение сахара 62,5 защищало сгущенное молоко от бактериальных дефектов. Обычно соотношение сахара от 62,5 до 64,5% считается достаточным для защиты сгущенного молока от бактериальной порчи и для защиты от кристаллизации сахара.Соотношение сахара - это концентрация сахара в воде сгущенного молока. Следующая формула используется для тонких целей. Соотношение% сахара = (% сахара в сгущенном молоке) / (100 -% общего сухого вещества молока в сгущенном молоке) * 100 Сгущенное молоко содержит 31,0% сухих веществ молока и 43,1% добавленного сахара. Какое соотношение сахара? Решение:% содержания сахара = (43,1) / (100 - 31) * 62,5% Следующая формула используется для определения процентного содержания сахара, необходимого в сгущенном молоке для желаемого соотношения сахара. Процент сахара в сгущенном молоке = ((100 -% TMS) * SR) / 100 Где, TMS = Общее количество сухих веществ молока в сгущенном молоке. Если, ТМС в сгущенном молоке = 31.0% % Сахара в сгущенном молоке = ((100 - 31) 62,5) * 100 = 43,1 Количество сахара, которое нужно добавить в молоко, чтобы получить желаемый% сахара в сгущенном молоке. Сначала определите коэффициент концентрации, разделив процентное содержание сухих веществ в сгущенном молоке на процентное содержание сухих веществ в свежем молоке. Затем разделите процентное содержание сахара в сгущенном молоке на соотношение концентраций. Соотношение концентраций = (% ТМС в сгущенном молоке) /% ТМС в свежем молоке. Сахар в молоке = (% сахара в сгущенном молоке) / (отношение к концентрации) Способ добавления сахара: Температура и время добавления сахара к молоку в партии определенно влияют на сохраняемость и физическую стабильность готового продукта.В одном методе часть подогретого молока переливается в чашу для смешивания сахара, где сахар смешивается тонкой струей при правильном перемешивании. Затем подслащенное молоко всасывается в вакуумный поддон. Если сахар добавлен до сгущения молока, наблюдается увеличение вязкости и большие трудности с испарением воды. Кроме того, присутствие сахара в свежем молоке во время предварительного подогрева увеличивает термостойкость и выживаемость микроорганизмов, что отрицательно влияет на лежкость. продукта.Другой метод - растворить сахар путем кипячения в отдельной емкости, называемой сахарным колодцем. Затем эта смесь добавляется к молоку в вакуумном поддоне в конце процесса выпаривания. Недостатком этого метода является необходимость выпаривания дополнительного количества воды из добавленного раствора сахара. Но кипячение раствора уничтожает практически все микроорганизмы, которые могут содержаться в сахаре, и раствор сахара можно профильтровать для удаления посторонних веществ. (vi) Конденсация: Сгущенное молоко с сахаром более концентрировано, чем несладкое молоко.Метод вакуумного поддона обычно используется в большинстве конденсационных установок для сгущения молока. Работа вакуумного поддона: Вакуумный поддон стерилизуется паром перед началом операций, и вакуумный насос работает до достижения вакуума 50-55 см. Впускной клапан для молока в кастрюле приоткрывается, и молоко всасывается под действием пониженного давления. Когда каждая секция нагревательного змеевика покрыта молоком, постепенно впускается пар. Когда уровень молока достаточно высок, чтобы покрыть поверхности нагрева, входное отверстие для молока частично закрывается, чтобы поддерживать постоянный уровень молока.Во время работы нагревают таким образом, чтобы молоко сильно закипало и был достигнут рабочий вакуум 63-65 см. Скорость сгущения молока до желаемой консистенции зависит от следующих факторов: а) Количество молока в кастрюле б) Площадь поверхности нагрева в) Производительность вакуумного насоса г) Температура конденсатора Удар по партии: Термин относится к окончанию операции концентрирования в вакуумном поддоне, определяемой испытаниями на удельный вес или плотность.Точная точка, в которую должна быть нанесена партия, во многом зависит от опыта операторов вакуумных чаш. Пробы отбираются через равные промежутки времени с помощью кранов для отбора проб, которыми снабжены поддоны. Аидрометр Бауме или вискозиметр используются для определения процесса концентрирования. Гидрометрический тест Baume обычно используется для определения плотности образцов в вакуумном поддоне. Шкала ареометра может регистрировать плотность прямо или косвенно. Для сгущения молока гидрометр Baume’Hydrometer находится в диапазоне от 30 до 37 ° C при 49 ° C (120 ° F).Когда достигается желаемая концентрация, показанная по шкале Бауме (32 ° Be ’), партия молока готова к удалению из кастрюли. Эта операция называется зачисткой партии. Подача пара прекращается, вакуум прерывается, и молоко стекает в охлаждающую емкость. vii) Охлаждение: Охлаждение сгущенного молока необходимо для контроля текстуры сгущенного молока. Сгущенное молоко с сахаром - это высококонцентрированный раствор лактозы и сахарозы. Количество сахара, которое молоко может содержать в растворе, зависит от температуры молока.Когда сгущенное молоко охлаждается, лактоза, которая менее растворима, чем сахар, кристаллизуется, и если кристаллы лактозы достаточно малы, эти кристаллы не будут обнаружены, но если они слишком большие, они придадут сгущенному молоку песчаную текстуру. Если размер кристаллов лактозы увеличивается во время охлаждения или во время последующего хранения, зернистая текстура становится заметной в сгущенном молоке с сахаром. Чтобы избежать этого дефекта, необходимо создать условия, благоприятные для максимальной кристаллизации лактозы. viii) Принудительная кристаллизация: Целью этого является массовая кристаллизация лактозы. Это период в процессе охлаждения, когда сгущенное молоко достигает температуры, наиболее благоприятной для быстрой кристаллизации лактозы. Для сгущенного молока среднего состава температура максимальной скорости кристаллизации составляет около 30 ° C. Эта температура оптимальна для засева сгущенного молока. Посев: Кристаллизации лактозы обычно способствует добавление тонкого порошка лактозы или небольшого количества сгущенного молока из предыдущей партии, в котором кристаллы лактозы находятся в мельчайшей форме.Другой альтернативой является использование высушенного распылением сухого обезжиренного молока в качестве посевного материала. Затравка относится к введению лактозы в форме очень тонкого порошка во время процесса охлаждения для получения нуклеиновой кислоты для кристаллизации. Цель состоит в том, чтобы придать лактозе, присутствующей в перенасыщенном состоянии, дополнительный стимул к кристаллизации. Посев при оптимальной температуре для массовой кристаллизации с правильно приготовленной лактозой и при интенсивном перемешивании дает большое количество мелких кристаллов одинакового размера. Рекомендуемое количество окончательно измельченной лактозы для посева составляет 375-500 г на 1000 кг начального молока или 0.От 1 до 0,3 процента сгущенного молока. Для наилучшего результата принудительной кристаллизации горячую сгущенку необходимо как можно быстрее охладить от температуры кастрюли до температуры посева. Метод добавления лактозы семян: Требуемое количество лактозы семян смешивают с небольшим количеством сгущенного молока и добавляют к партии при энергичном перемешивании. После затравки и принудительной кристаллизации дальнейшее охлаждение продукта продолжается медленно до 24-25 ° C в течение примерно часа или дольше, когда продукт готов к упаковке.Затем сгущенное молоко хранится до дальнейшего использования. Очистка и стерилизация оборудования: Как и все другие установки, используемые для приготовления пищевых продуктов, оборудование, используемое для производства сгущенного молока, следует очищать и стерилизовать сразу после использования. Все внутренние поверхности растения следует промыть сначала холодной водой, затем раствором моющего средства, горячей водой и, наконец, стерилизовать острым паром. Если доступна система очистки на месте (CIP), следует соблюдать рекомендованные процедуры очистки и стерилизации установки.

Сгущенное обезжиренное молоко с сахаром: Производство сгущенного обезжиренного молока с сахаром во всех отношениях аналогично производству цельного сгущенного молока.

ᐈ Стоковые векторные изображения сгущенное молоко, Роялти-Фри Изображения иллюстрации сгущенного молока

ᐈ Стоковые векторные изображения сгущенное молоко, Роялти-фри иллюстрации сгущенное молоко | скачать на Depositphotos®Иллюстрация из градиентной сетки. Синий шеврон. Абстрактный геометрический узор. Кот с сгущенным молоком, сгущенное молоко, изолированные на белом фоне, Мороженое и сливки, сгущенное молоко или кефир, Йогурт и кефир, творог и мороженое, векторный логотип из коровьего молока. доярка, фермер или ферма значок, монохромный вектор сгущенного молока открыт Цветной бесшовные модели капает камуфляж набор Шоколад бесшовные капли Инфографика молочной промышленности. Страны производства и продуктов. Этикетки для молочных продуктов. Открытое сгущенное молоко с ложкой, изолированные на белом фоне. Иллюстрация сладкой бразильской бригадной еды.Идеально подходит для информационных кулинарии и учреждения Поток карамели, масла или медаМолоко и шоколадный всплескВекторный набор иконок в виде сетки с деревянной бочкой меда и сладости canBranquinho - Бразильское сладкое - День рождения sweetMilk Splash FontWafer роллы со сгущенным молокомAsian Sweets Dishes SetMoney in a Tin. Банки наличными. Доллары на будущее. Векторная иллюстрация Веселая корова.Векторный набор canMilk splash blot на бежевом фоне. Векторная иллюстрация вид сверху. Молочный свежий продукт логотип шаблон элемента. Шоколадный фонВекторный набор банокВекторный набор сгущенного молока набор коллекции. Иллюстрация сладкий кекс десертная еда. Идеально подходит для информационных кулинарных и институциональных. Сгущенное молоко, стиль каракули. Высококачественная сетка векторной иконы деревянной бочки с медом и сладостями с металлическими серебряными зажимами.Молоко Молочные продукты плоские иконки SetWafer фон иллюстрацииКамуфляж бесшовные пятна фонМолочные компоненты наборЦветные бесшовные каплиМолочный всплеск шрифтаВекторный набор банокДойничка продает вкусные молочные продукты

Сгущенное молоко против сгущенного молока - статья

До недавнего времени я никогда особо не задумывался о консервированном молоке. Но прошлым летом я следовал новому рецепту картофельного салата, который требовал сгущенного молока, и по ошибке использовал сгущенное молоко. Испортив салат, я решил, что пора разобраться, что к чему.

Сгущенное и сгущенное молоко начинаются со свежего молока. Молоко проходит процесс вакуумирования, при котором испаряется более половины объема воды и концентрируется питательная часть молока. Затем сгущенное молоко разливают в банки, которые подвергаются горячей стерилизации для предотвращения порчи. Сверхвысокие температуры стерилизации вызывают карамелизацию молочного сахара и придают сгущенному молоку характерный вареный вкус. В конечном итоге сгущенное молоко имеет консистенцию светлых сливок и оттенок от слоновой кости до бледно-янтарного.

Сгущенное молоко - это в основном сгущенное молоко с большим количеством добавленного сахара (до 2-1 / 3 стакана на 14-унцию) перед консервированием. В результате получается густой, липкий и очень сладкий продукт. Поскольку большое количество сахара предотвращает рост бактерий, сгущенное молоко не требует термической стерилизации и имеет менее карамельный вкус, чем сгущенное молоко.

Несмотря на схожую упаковку и номенклатуру, сгущенное и сгущенное молоко не взаимозаменяемы. Сгущенное молоко можно восстановить с помощью равного объема воды и использовать вместо свежего молока в большинстве рецептов.

По словам специалиста по пищевым продуктам Ширли Коррихер, неразбавленное сгущенное молоко хорошо использовать в тесте для сладкого хлеба из-за высокого содержания в нем лактозы или молочного сахара. Очевидно, дрожжи не любят лактозу, а это означает, что в готовом хлебе остается большее количество остаточных сахаров (не преобразованных в результате активности дрожжей), и буханка получается более сладкой.

Из-за высокого содержания сахара сгущенное молоко в основном используется в сладостях. Пекари находят его особенно полезным в конфетах и ​​помадке, так как сахар уже был сварен в сироп, а это означает меньше проблем с кристаллизацией.Сгущенное молоко также часто используется для придания барному печенью характерно липкой консистенции. При взбивании с кислотой, такой как лимонный сок, сгущенное молоко приобретает консистенцию мягкого сливочного сыра, и эту смесь иногда используют для приготовления ватрушек и пирогов.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *