Этапы производства сыра: Технология производства сыра: этапы и процессы

Основные этапы производства сыра | Агро Фрост

Для производства качественного натурального сыра очень важно использовать фермерское молоко с высоким содержанием белка, что в свою очередь оказывает влияние на количество производимого сыра.

Для получения сыра необходимо использовать специальные ингредиенты, преобразующие молоко. От вида используемых ингредиентов зависит время производства и качество конечного продукта.

Традиционное использование сычужного фермента считается наилучшим вариантом, но его стоимость несколько выше, нежели ферментов растительного происхождения.

Обязательным условием получения качественного продукта является точное соблюдение технологии и рецепта приготовления сыра, а также использование современного оборудования для производства сыра.

К основным этапам относят:

1. Подготовка молока. Залогом успеха в достижении конечной цели производства сыра является этап подготовки сырья. Этап включает в себя:

• Хранение и созревание. Молоко обязательно должно быть охлаждено сразу после доения при помощи проточного охладителя либо в танке-охладителе, что предотвращает рост в нем болезнетворных бактерий. Технология производства сыра предусматривает стадию созревания молока для дальнейшей переработки. Это необходимо для улучшения процессов сквашивания и сгущения молока.
• Нормализация. Корректирование жирности молока, согласно требованиям.
• Пастеризация. Бережная тепловая обработка молока в ванне пастеризационной. Температура и продолжительность пастеризации подбираются таким образом, чтобы максимально сохранить полезные свойства, нейтрализовать вредные микроорганизмы и бактерии в сырье. Соотношение времени и температуры пастеризации регламентируется соответствующими нормативами.
• Охлаждение. Молоко после пастеризации необходимо охладить до температуры, при которой производится внесение заквасок и ферментов. Слишком высокая температура может губительно отразиться на работе заквасочных бактерий и свертывании молока.

2. Свертывание молока. На этапе свертывания в молоко вносят соответствующий фермент и соли кальция, способствующие образованию стабильного сырного сгустка. При свертывании происходит разделение казеиновых и сывороточных белков. Сырный сгусток образуют казеиновые белки.

3. Обработка сырного сгустка. Под обработкой сырного сгустка понимают разрезание сгустка, образование сырного зерна и его формирование в сырный пласт. В процессе образования сырного пласта происходит отделение сыворотки.

4. Прессование. Полученное сырное зерно распределяют по специальным формам для прессования. От размеров и объема используемых форм зависит форма и вес будущих сырных головок. Прессование производится при помощи пневматических прессов в течение некоторого времени. Уплотнение сырного зерна необходимо для удаления излишков сыворотки и, соответственно, получения требуемой влажности и плотности сырных головок для дальнейшего созревания.

5. Посол сыра. Различные виды сыров имеют свою технологию посола, но чаще всего используется технология посола сыра в рассольных ваннах или бассейнах. Концентрация соли в рассоле и длительность посола определяются рецептом и размерами сырных головок.

6. Созревание. Одним из важнейших этапов производства сыра является его созревание в специальных климатических камерах и дальнейшее хранение в сырохранилищах, в которых должен поддерживаться специальный микроклимат — температурно-влажностный режим.

Во время процесса созревания или брожения происходит изменение структуры, вкуса и запаха будущего сыра. Срок созревания зависит от вида производимого сыра и может колебаться от нескольких недель до нескольких лет. В процессе созревания сыр до определенной степени теряет влажность и на его поверхности образуется корочка.

Технология производства сыра: промышленное оборудование и

Содержание статьи:

• Промышленное оборудование для изготовления сыров
• Этапы производства сыра
  • Производство сыра-пастеризация
  • Производство сыра-створаживание
  • Производство сыров-отделение влаги
  • Посол и сушка
  • Формование
  • Технология производства сыра-созревание и контроль качества

Технология производства сыра направлена на свертывание молока козы, коровы или некоторых других животных. Для изменения первоначальной структуры сырья используются физико- и биохимические процессы, которые вызывают бактерии и ферменты.

Промышленное оборудование для изготовления сыров

сыр производство

В промышленности применяется аппаратура для:

1. Выработки сырного зерна. Такие приборы называются ваннами и котлами. Кроме того, используется оборудование, представляющее собой гибрид этих 2 приспособлений. Ведущими мировыми производителями ванн и котлов считаются фирмы “Альпма” (Германия), “Альфа-Лаваль” (Швеция) и “Пасилак” (Дания). Современное оборудование для выработки сырного зерна предполагает наличие программного управления и автоматизированного отделения сыворотки.
2. Формования и прессования продукта. В середине прошлого столетия был создан прибор, послуживший основой для создания большинства современных агрегатов. Производимые сегодня аппараты состоят из устройства для нарезки сырного пласта, емкости с подвижным днищем и механизма прессовки. На некоторых предприятиях применяется вертикальное оборудование непрерывного действия. Такие приборы проще в эксплуатации, лучше автоматизированы, занимают меньшую площадь.
3. Посолки. К оборудованию данного типа относятся грузоподъемные механизмы, контейнеры и бассейны. В 80-х гг. ХХ в. появились новые способы посолки, например, электрический метод, инъектирование (безыгольное, игольное). Многие сыроварни автоматизируют эту стадию производства при помощи системы каналов, по которым передвигается продукция.
4. Созревания и хранения. Готовый продукт выкладывают на стеллажи или в емкости с деревянными полками. Контейнеры перемещают при помощи специальных погрузчиков. Зарубежные сыроделы применяют агрегаты для созревания и хранения, позволяющие выкладывать головки сыра в один ряд. Использование оборудования данного типа облегчает процессы загрузки и разгрузки.
5. Обработки. Продукция нуждается в мойке, сушке и упаковке. Для обработки применяются приборы марок Я7-ОПК, 44А и РЗ-МСЩ, произведенные ЭМЗ ВНИИМС.

Этапы производства сыра

производство сыра

Изготовление сыра – длительный процесс, включающий несколько стадий. Производство различных сортов продукта практически не имеет различий. Богатство вкусов создают разная длительность созревания и дополнительные ингредиенты.

Читайте также: Как производят творог для общепита

Производство сыра-пастеризация

Пастеризация необходима для уничтожения вредоносных микроорганизмов, удаления посторонних газов и воздуха. Молоко сначала нагревают, затем остужают до указанных в рецепте температурных значений. Термическая обработка нужна для подготовки к свертыванию. При изготовлении некоторых сортов сыра пастеризация не применяется.

Производство сыра-створаживание

Для створаживания употребляют молочную или сычужную закваску. Раствор помешивают в течение нескольких минут. Кроме фермента, на данном этапе вносят дополнительные компоненты, например пропионовые бактерии, плесень. От продолжительности створаживания зависит плотность готового продукта. При работе с твердыми сортами процесс свертывания занимает не более 40 минут. Чтобы приготовить мягкий продукт, потребуется до 1,5 часа.

Читайте также: Производство готовой еды на предприятии общественного питания

Производство сыров-отделение влаги

От загустевшей массы всегда отделяется сыворотка. Для ускорения процесса продукт нагревают. После отделения влаги полученный сгусток (коагулянт) подвергают измельчению, а затем высушиванию. Если продукт приготовлен без нарушения рецептуры, нож при нарезке остается чистым. Несмотря на то что рецептура не требует применения пряностей на данном этапе, некоторые производители их добавляют.

Посол и сушка

Коагулянт кладут в раствор соли. Затем сырную массу помещают на стеллажи и сушат не менее 48 часов при температуре до +12ºC. Производители могут применять специальное оборудование, ускоряющее процесс сушки. Под термическим воздействием из продукта выделяется сыворотка. Зерна уменьшаются в размере, становятся упругими.

Читайте также: Основы переработки овощей в пищевой промышленности

Этап сушки используется изготовителями твердых и полутвердых сыров.

Формование

Чтобы придать сырному сгустку необходимую форму, его выкладывают в формовочные агрегаты. Существует и другой способ: массу помещают в специальные аппараты и оставляют на предусмотренное технологией количество часов. Формование в этом случае происходит самостоятельно. На данной стадии производства сыра применяется прессование, с помощью которого из сырных зерен удаляют остатки сыворотки.

Технология производства сыра-созревание и контроль качества

Этап созревания определяет вкусовые свойства продукта. Формы с сырной массой переносят в особые помещения, где постоянно контролируются температура и уровень влажности. В процессе созревания продукцию моют, добавляют в нее микроорганизмы. В зависимости от требований рецепта сыр могут смазывать алкоголем, коптить и т. д.

Читайте также: Изготовление мясных паштетов – технологическая схема

На завершающем производственном этапе осуществляется контроль качества. С его помощью можно определить безопасность продукции. Особенно жестко контролируют сыры, произведенные из не подвергавшегося термической обработке молока. При нарушении технологии производства в конечном продукте могут содержаться опасные микроорганизмы.

Читайте также: Как организовать контроль качества продукции на производстве

Как делают сыр? | Из чего сделан сыр?

Обзор статьи: В этой полезной статье подробно рассказывается о том, как производится сыр в современных сельскохозяйственных практиках, а также дается пошаговое руководство по изготовлению сыра.

 

Если вы читали наш полный путеводитель по сырам, к концу у вас, вероятно, потекли слюнки. В конце концов, кто не любит сыр? Мы натираем его поверх макарон или картофеля, добавляем ломтик в наш любимый бутерброд или наслаждаемся им в качестве великолепной закуски или закуски к бокалу вина. Мы все можем согласиться с тем, что сыр восхитителен, но даже самопровозглашенные любители сыра могут мало знать о процессе производства сыра.

В S. Clyde Weaver мы знаем этот процесс вдоль и поперек, поэтому мы здесь, чтобы демистифицировать магию искусства производства сыра. Мы рассмотрим ингредиенты, которые входят в сыроварение, и разберем процесс шаг за шагом. В следующий раз, когда вы насладитесь своим любимым сыром, вы сможете лучше оценить труд и заботу, затраченные на создание этого восхитительного продукта.

Покупайте наши сыры

Из чего сделан сыр?

Существует бесчисленное множество видов сыра, каждый из которых имеет свою уникальную текстуру и вкус, но все эти сыры начинаются с одного и того же главного ингредиента: молока. Хотя все сыры имеют общее молоко, тип молока может различаться от сыра к сыру. Некоторые распространенные виды молока, используемые в сыроварении, включают:

• Коровье молоко: Большинство сыров производится из коровьего молока. Отчасти это связано с широкой доступностью коровьего молока и тем фактом, что оно содержит оптимальное количество жира и белка. Некоторые примеры сыров из коровьего молока включают чеддер, швейцарский и гауда, среди многих других.
• Овечье молоко: Овечье молоко обычно не используется в качестве напитка из-за высокого содержания лактозы, но оно является отличной основой для сыра. Некоторые популярные виды сыров из овечьего молока: фета, рокфор, манчего и пти-баск.
• Козье молоко: Козье молоко также используется для приготовления вкусных сыров с характерным острым вкусом. Сыр из козьего молока известен по-французски как chèvre. Помимо свежего шевра, другие примеры сыров из козьего молока включают Le Chevrot и французский Bucheron.
• Молоко буйвола:  Молоко водяного буйвола не является обычным сырным ингредиентом, но оно зарекомендовало себя в мире сыроделия как традиционный выбор для моцареллы. Большая часть производимой сегодня моцареллы производится из коровьего молока.

Еще более малоизвестные виды молока можно использовать для приготовления региональных фирменных сыров. Например, верблюжье молоко является основой для южноафриканского сыра каракан. Другие сыры можно делать из лошадиного или даже ячьего молока.

Молоко само по себе не превращается во вкусный сыр. Еще одним важным ингредиентом сыра является коагулянт, который помогает молоку сворачиваться. Коагулянт может представлять собой кислоту или, чаще, сычужный фермент. Сычужный фермент представляет собой комплекс ферментов, созданный с помощью генной инженерии путем микробной биообработки. Традиционные сычужные сыры на самом деле изготавливаются из реннина, сычужного фермента, предназначенного для воспроизведения. Ренин, также известный как химозин, представляет собой фермент, который естественным образом вырабатывается в желудках телят и других млекопитающих, помогая им переваривать молоко.

Молоко и коагулянт являются основными компонентами сыра, но сыр также может включать в себя источники ароматизаторов, такие как соль, рассол, травы, специи и даже вино.

Некоторые сыры могут быть сделаны из одинаковых ингредиентов, но конечный продукт будет отличаться в зависимости от разных процессов старения.

Как делают сыр?

Итак, как молоко превращается в сыр? Это естественный процесс, который требует некоторой помощи ремесленников, известных как фромажеры или просто сыроделы. Другой термин, который вы можете услышать, — торговец сыром, но технически он относится к тому, кто продает сыр.

При таком разнообразии сортов сыра, конечно, существуют различия в процессе производства сыра, в зависимости от того, какой сыр производится. Тем не менее, все производство сыра следует одному и тому же общему процессу, особенно когда речь идет о более ранних этапах. Процесс производства сыра сводится к 10 основным этапам. Мы объясним их подробнее в следующем разделе, но сначала давайте сделаем краткий обзор процесса:

1. Приготовление молока:  Перед тем, как превратить молоко в сыр, может потребоваться его обработка.
2. Подкисление молока:  Добавление культур в молоко позволяет ему начать бродить и сделать его более кислым.
3. Свертывание молока:  Добавление сычужного фермента вызывает реакцию, которая свертывает молоко, образуя творог.
4. Нарезка творога:  Затем сыродел нарезает творог ножами и нагревает его, дополнительно отделяя творог и сыворотку.
5. Обработка творога:  Обработка творога путем перемешивания, варки и промывки, продолжающих подкисление и сушку творога.
6. Слив сыворотки:  Далее сливают сыворотку, оставляя только творожный коврик.
7. Обработка сыра чеддер:  Затем сыровар разрезает творожную массу на секции и несколько раз переворачивает секции перед измельчением.
8. Посолка сыра:  Для некоторых сыров следует сухая посолка, а для других – рассол.
9. Придание формы сыру:  Затем сыроделы придают форму сыру, часто с помощью форм.
10. Выдержка сыра:  Некоторые сыры выдерживают от нескольких дней до нескольких лет.

Процесс производства сыра

Теперь давайте поближе познакомимся с магией сыроделия, начиная с простого молока и заканчивая готовым продуктом.

Шаг 1: Приготовление молока

Так как молоко является звездой шоу, чтобы сделать правильный сыр, вам нужно, чтобы молоко было правильным. «Правильно» будет отличаться от сыра к сыру, поэтому многие сыроделы начинают с обработки своего молока так, как им нужно, чтобы стандартизировать его. Это может включать манипулирование соотношением белков и жиров.

Он также часто включает пастеризацию или более мягкую термическую обработку. Нагревание молока убивает микроорганизмы, которые могут привести к порче сыра, а также может подготовить молоко для более эффективного роста заквасочных культур. После термической обработки или пастеризации молоко охлаждают до 90 °F, чтобы оно было готово для закваски. Если для сыра требуется сырое молоко, его необходимо нагреть до 90 °F перед добавлением заквасочных культур.

Шаг 2: Подкисление молока

Следующим этапом производства сыра является добавление закваски для подкисления молока. Если вы когда-нибудь пробовали кислое молоко, то знаете, что, оставаясь достаточно долго, молоко само скисает. Однако существует сколько угодно бактерий, способных расти и в кислом молоке. Вместо того, чтобы позволять молоку скисать само по себе, современный процесс производства сыра обычно стандартизирует этот этап.

Сыроделы добавляют в молоко заквасочные и незаквасочные культуры, которые подкисляют его. К этому моменту молоко уже должно быть 90°F, и оно должно оставаться при этой температуре примерно 30 минут, пока молоко созревает. Во время этого процесса созревания уровень pH молока падает, и начинает развиваться вкус сыра.

Шаг 3: Свертывание молока

В этот момент молоко все еще остается жидким, поэтому сыроделы должны начать манипулировать текстурой. Процесс свертывания молока также может происходить естественным путем. Фактически, некоторые кормящие животные, такие как телята, поросята или котята, вырабатывают в желудке фермент ренин, который помогает им переваривать материнское молоко. Сыроделы заставляют тот же процесс происходить контролируемым образом.

В прошлом для свертывания молока обычно использовали натуральный ренин, но сегодня сыроделы обычно используют сычужный фермент, созданный в лаборатории эквивалент. Сычужный фермент инактивирует белок каппа-казеин, превращая его в пара-каппа-казеин. Важно понимать, что эта реакция позволяет молоку образовывать коагулированные комки, известные как творог. Когда образуется твердый творог, остается жидкий побочный продукт, известный как сыворотка.

Шаг 4: Нарезка творога

Смесь творога и сыворотки оставляют разделяться и ферментироваться до тех пор, пока pH не достигнет 6,4. К этому моменту творог должен образовать большую коагулированную массу в сыродельном чане. Затем сыроделы используют длинные ножи для творога, которые могут доставать до дна чана, чтобы разрезать творог. Разрезание творога создает большую площадь поверхности творога, что позволяет творогу разделяться еще больше.

Сыроделы обычно делают крестообразные надрезы по вертикали, горизонтали и диагонали, чтобы разбить сгусток. Размер творога после нарезки может повлиять на уровень влажности сыра. Большие куски творога сохраняют больше влаги, что делает сыр влажным, а маленькие кусочки творога могут сделать сыр более сухим.

Шаг 5. Обработка творога

После нарезки творог продолжает обрабатываться. Это может включать приготовление творога, перемешивание творога или и то, и другое. Вся эта обработка по-прежнему направлена ​​на ту же цель разделения творога и сыворотки. Другими словами, творог продолжает подкисляться и выделять влагу по мере обработки. Чем больше творог сварится и перемешается, тем суше будет сыр.

Другой способ переработки творога на этом этапе – промывание. Промывание творога означает замену сыворотки водой. Это влияет на вкус и текстуру сыра. Мытые творожные сыры более эластичны и имеют приятный мягкий вкус. Некоторыми примерами промытых творожных сыров являются гауда, хаварти и шведская фонтина.

Шаг 6. Слив сыворотки

К этому моменту творог и сыворотка должны быть достаточно разделены, поэтому пришло время полностью удалить сыворотку. Это означает слив сыворотки из чана, оставляя только твердые кусочки творога. Эти кусочки могут быть большими или маленькими, в зависимости от того, насколько мелко нарезан творог. Когда слита вся сыворотка, творог должен выглядеть как большой коврик.

Существуют различные способы слива сыворотки. В некоторых случаях сыроделы позволяют ему стекать естественным путем. Однако, особенно когда речь идет о твердых сырах, для которых требуется более низкое содержание влаги, производители сыра, скорее всего, обратятся за помощью к пресс-форме или прессу. Давление на творог уплотняется и выталкивает больше сыворотки.

Шаг 7: сыр чеддеринг

После слива сыворотки творог должен образовать большую плиту. Для некоторых сыров остается еще один шаг, чтобы удалить еще больше влаги из творога. Этот шаг известен как чеддеринг. После разрезания мата творога на секции сыродел укладывает отдельные плиты творога друг на друга. Укладка плит оказывает на них давление, вытесняя больше влаги.

Время от времени сыровар будет повторять процесс, снова нарезая кусочки творога и снова складывая их в стопки. Чем дольше продолжается этот процесс, тем больше сыворотки удаляется из творога, в результате чего получается более плотная и рассыпчатая консистенция готового сыра. Ферментация также продолжается во время процесса чеддеринга. В конце концов, pH творога должен достичь от 5,1 до 5,5. Когда он будет готов, сыровар измельчит творожные плиты, получив более мелкие кусочки.

Шаг 8: Солим сыр

Творог теперь начинает больше походить на сыр в его окончательной форме. Чтобы добавить аромата, сыроделы могут посолить или рассолить сыр в этот момент. Это может быть либо посыпание сухой солью, либо погружение сыра в рассол. Примером сыра, который вымачивают в рассоле, является моцарелла. Более сухие сыры будут солеными.

Некоторые сыры имеют вкусовые добавки и в других формах. Примерами специй, которые добавляются в некоторые виды сыра, являются хрен, чеснок, паприка, хабанеро и гвоздика. Сыр также может содержать травы, такие как укроп, базилик, зеленый лук или розмарин. Варианты ароматизации сыров безграничны. Однако для многих сыров основное внимание уделяется простому развитию естественного вкуса сыра и добавлению соли для усиления этого вкуса.

Шаг 9: формирование сыра

На данный момент больше нет ингредиентов для добавления к сыру, так что он готов к формованию. Именно здесь конечный продукт действительно начинает раскрываться. Несмотря на то, что из творога удалено так много влаги, оно остается податливым и мягким. Таким образом, производители сыра могут прессовать творог в формы для создания стандартных форм.

Формы могут иметь форму корзин или обручей. Корзины — это формы, которые открыты только с одного конца, а обручи — это бездонные формы, то есть они оборачивают только стороны творога. В любом случае измельченную творожную смесь вдавливают в форму и оставляют там на определенное время, чтобы она затвердела и приняла правильную форму. Эти формы обычно имеют круглую или прямоугольную форму.

Шаг 10: Созревание сыра

Для некоторых сыров процесс уже завершен, но для многих сыров еще остается то, что известно как старение. Старение должно происходить в контролируемой прохладной среде. По мере старения сыра происходят молекулярные изменения, в результате которых сыр становится твердым, а его вкус усиливается. Процесс старения может занять от нескольких дней до многих лет. В некоторых случаях развивается плесень, которая придает сыру неповторимый цвет и аромат.

После того, как сыр вызревает, он, наконец, готов к употреблению потребителями. Сыры могут продаваться целыми барабанами или блоками или клиньями. Когда вы знаете, сколько времени, усилий и забот ушло на приготовление вашего любимого сыра, он, вероятно, будет еще вкуснее.

Как делают свежий сыр?

Теперь, когда мы рассмотрели общее производство сыра, вам могут быть интересны особенности производства определенных видов сыра. Например, как насчет свежего сыра? Свежие сыры, как правило, гладкие, сливочные и мягкие на вкус. Есть одно главное отличие, которое отличает свежий сыр, такой как фета, рикотта или свежая моцарелла, от других сыров — они не выдерживаются.

Свежие сыры все еще должны пройти большую часть этапов, описанных выше, в разной степени. Если бы все, что вы сделали, это слили часть сыворотки после первоначального образования творога и сыворотки, у вас был бы творог. Для других свежих сыров вы должны продолжать процеживать творог, чтобы удалить больше влаги и упаковать сыр в форму. Приготовление свежего сыра — более простой процесс, поэтому некоторые домашние повара пытаются приготовить этот тип сыра на собственной кухне.

Как выдерживается сыр?

Созревание сыра означает не просто оставить его на некоторое время. Это тщательно контролируемый и рассчитанный по времени процесс, и даже незначительные изменения могут повлиять на текстуру и вкус готового сыра. Как правило, сыры выдерживаются в прохладных условиях с относительно высоким уровнем влажности. Другой термин для старения сыра — созревание. Возможны два основных типа созревания:

• Сыры внутреннего созревания  покрыты искусственной коркой из воска или другого материала для защиты поверхности. Это приводит к тому, что процесс старения происходит изнутри наружу. Двумя распространенными примерами сыра внутреннего созревания являются чеддер и швейцарский.
• Сыры поверхностного созревания не запечатываются снаружи, поэтому с помощью внедряемых бактерий образуется естественная корка. Этот процесс приводит к старению сыра снаружи внутрь. Бри и Мюнстер — два примера сыра с поверхностным созреванием.

Помимо этих основных различий, полезно понимать процесс выдержки конкретных категорий выдержанных сыров, включая сыр с красной плесенью (также известный как промытая корка), сыр с белой плесенью (или сыр с помутневшей коркой) и сыр с плесенью. Давайте взглянем.

1. Сыр с красной плесенью

Как следует из названия, сыры с красной плесенью покрыты красноватой коркой. Некоторые популярные виды сыров с красной плесенью включают французский морбье, реблошон и таледжио. Сыры с красной плесенью также часто называют сырами с промытой коркой, что намекает на их старение. Эти сыры хранятся в очень влажной среде и часто промываются в какой-либо жидкости, например, в вине или соленом рассоле. Чем тоньше сыр, тем больше жидкости проникнет в него и сделает его мягче.

2. Сыр с белой плесенью

Сыроделы распыляют или втирают белую пенициллиновую плесень в стареющие сыры для создания сыров с белой плесенью, также известных как сыры с цветущей коркой. Когда эти сыры созревают, они покрываются ворсистой белой плесенью. В результате этого процесса получается мягкий сыр со сливочной и пастообразной текстурой. Самый популярный вид сыра с белой плесенью — бри, который любят за его шелковистую гладкость и мягкий вкус. Некоторые другие примеры включают французский Нормандский камамбер, Ле Шевро и Сен-Марселлен.

3. Сыр с плесенью

Некоторые выдержанные сыры имеют плесень не только на кожуре, но и внутри сыра. Сыры с голубой плесенью, такие как всегда популярный французский рокфор, сливочная горгонзола или английский голубой стилтон, содержат прожилки синей или зеленой плесени и имеют характерный резкий вкус. Во-первых, споры плесени добавляются в сыр в какой-то момент в процессе производства сыра. Затем, в процессе выдержки сыроделы поощряют рост плесени и ее распространение по всему сыру, протыкая в нем воздушные туннели.

Вкусные домашние сыры от С. Клайда Уивера

В S. Clyde Weaver мы знаем свой сыр. На самом деле, у нас есть столетний опыт создания восхитительных, ремесленных сыров, мяса и других деликатесов, чтобы украсить столы американцев. Когда пресный, переработанный сыр из продуктового магазина не подходит, вы можете найти удивительные сыры, выдержанные опытными сыроделями из С. Клайд Уивер. Некоторые из наших сыров выдерживаются в течение многих лет для придания им идеальной текстуры и вкуса. У нас даже есть сливочные, вкусные сырные пасты, чтобы попробовать.

Если вы хотите собрать потрясающую сырную тарелку или просто хотите попробовать что-то новое, чтобы добавить пикантный вкус к вашему следующему блюду, просмотрите наш выбор сыров сегодня.

вернуться в блог Foodie Corner

Как делают сыр. Полный обзор процесса

Не существует одного способа сделать сыр. Вместо этого существуют сотни, если не тысячи способов сделать сыр. В результате получается бесчисленное множество различных видов сыра, каждый из которых имеет свои особенности. Даже в пределах одного сорта можно внести бесчисленное множество мелких изменений, которые повлияют на цвет, вкус, текстуру и многое другое в готовом сыре.

Таким образом, не ждите подробного пошагового руководства. Вместо этого мы проведем вас через наиболее часто используемые этапы процесса. От свертывания до прессования и созревания. Мы познакомим вас со сложным, но увлекательным миром сыроделия.

Оглавление

1. Все начинается с молока
   • Сыр увеличивает срок годности молока
   • Сыр – простокваша
   • А как насчет растительного молока?
2. Процесс изготовления сыра
   • Шаг 0: Стандартизация и пастеризация
     • Стандартизация содержания жира для воспроизводимости
     • Сырой против пастеризованного молока
   • Шата 1: подкисление и коагуляция
     • Стартовые бактерии Окиждают молоко
     • . В основном производится при умеренных температурах
     • Некоторые сыры «готовятся» после этапа 1
   • Этап 2: нарезка и слив сгустка
     • Тепло может способствовать удалению воды
     • Добавление соли для вкуса и увеличения срока годности
     • Твердые сыры прессуются для удаления большего количества влаги
     • Не все виды творога нарезаются и прессуются
   • Этап 3: Созревание
     • Добавление вторичных культур 902 Контроль температуры и влажности
   • Шаг 4: Упаковка
   • Исключение: самый простой (?) способ приготовления сыра
3. Каталожные номера

Все начинается с молока

Сыр начинается с молока. Большая часть этого молока состоит из воды с примерно 5% сахара (лактозы), белков (казеина и сыворотки) и жира. Точный состав зависит от животного, от которого получено молоко, а также от времени года, корма, который съело животное, и многого другого.

Сыр увеличивает срок хранения молока

Молоко — очень питательный продукт, однако до появления холодильников его можно было хранить лишь короткое время. Таким образом, люди должны были найти способы продлить срок хранения молока, чтобы иметь достаточное количество молочных продуктов в течение всего года.

Превращение молока в сыр — один из способов сохранить молоко на более длительный период времени. Некоторые сыры остаются хорошего качества годами. Некоторые даже достигают своего пикового качества только через год!

Сыр можно хранить дольше, чем молоко, так как это концентрированная версия молока. Сыр содержит большую часть жира и белков, изначально присутствующих в молоке, без избыточной влаги, которая делает его склонным к вытеканию.

Для производства сыра нужно много молока. Из 1 литра молока можно получить только 100 г сыра. Точный выход будет зависеть от типа сыра, а также от типа молока, из которого он сделан.

Сыр кисломолочный

Для производства сыра из молока молоко сворачивается. В простокваше белки казеина стали нестабильными. Они собираются вместе, образуя большие творожные массы. Этот творог также задерживает жиры и другие компоненты молока, такие как кальций.

Для изготовления сыра этот творог отделяют от оставшейся жидкости, называемой сывороткой. Сыворотка по-прежнему содержит около 20% всех белков, называемых сывороточными белками. Некоторые сыры (например, рикотта) даже изготавливаются из сыворотки, хотя подавляющее большинство сыров производится из творога.

Как насчет растительного молока?

Сыр можно делать без молока животных. Вместо этого они могут быть сделаны из других растительных источников, таких как орехи, особенно популярны кешью. Однако в рамках этой статьи мы сосредоточимся только на молоке, полученном из молока животных, будь то коровье, козье или буйволиное. Причина этого заключается в том, что производство сыра из молока животных имеет несколько принципиально разных этапов процесса и лежащих в его основе научных данных. Например, растительное молоко не содержит казеин.

Один из самых простых сыров в домашних условиях: панир.

Процесс производства сыра

Как быстро упоминалось во введении, не существует одного способа сделать сыр. Много. Некоторые сыры следуют всем шагам, упомянутым ниже, в то время как другие требуют только нескольких. Имейте также в виду, что даже при выполнении одних и тех же шагов результаты могут отличаться из-за незначительных нюансов в выполнении шагов или различий в качестве молока.

Шаг 0: Стандартизация и пастеризация

Перед тем, как приступить к производству сыра, молоко можно предварительно обработать, чтобы оно было готово.

Стандартизация содержания жира для воспроизводимости

На крупных производственных предприятиях большая часть молока стандартизирована. Стандартизированное молоко – это молоко с постоянной жирностью. Молоко от коровы различается по жирности в зависимости от сезона и диеты. Имея постоянное количество жира в молоке, заводы точно знают, как молоко поведет себя во время процесса. Это гарантирует, что полученный сыр всегда будет иметь одинаковое количество жира.

Для стандартизации молока весь жир удаляется из молока, прежде чем он снова добавляется в желаемом количестве. На этом этапе производители также могут решить производить молоко с более низким содержанием жира, чем у свежего молока. Это позволяет производителям производить сыры с более низким содержанием жира, чем обычно ожидается.

Сырое и пастеризованное молоко

Свежее молоко является сырым, то есть не подвергалось термической обработке. Некоторые производители сыра используют только это сырое молоко для производства сыра, поскольку тепло может повлиять на структуру и функциональность некоторых молочных белков, влияя на качество сыра. Однако это означает, что в сыре все еще могут жить потенциальные патогенные бактерии.

Чтобы убить эти микроорганизмы, от которых мы заболеваем, молоко часто пастеризуют. Пастеризация — менее интенсивный процесс нагревания, чем кипячение молока, но он интенсивнее уничтожает наиболее вредоносные микроорганизмы. Пастеризованное молоко также используется для многих видов сыра.

Подпишитесь на нашу еженедельную рассылку , чтобы быть в курсе новых статей о пищевых продуктах.

Выбор того или иного из двух зависит от множества факторов, таких как местное законодательство, тип сыра и оборудование, на котором производится сыр.

Этап 1: Подкисление и коагуляция

Когда молоко готово к употреблению, пора его свернуть. Для образования творога в молоке необходимо дестабилизировать казеиновые белки. Это можно сделать двумя способами:

1. Через кислоту : кислоту можно добавлять напрямую, но чаще кислоту получают путем превращения лактозы в молоке в молочную кислоту, часто для этого используют микроорганизмы.
2. С ферментами (сычужными ферментами): ферменты расщепляют казеиновые белки, заставляя их образовывать творог.

Сыры могут быть изготовлены одним или комбинацией двух методов. Недостаток использования только добавленных кислот заключается в том, что значение pH конечного сыра будет довольно низким. Это может ингибировать многие процессы формирования вкуса, катализируемые ферментами на более поздних этапах процесса, а также общую текстуру сыра. Вот почему подавляющее большинство сыров производится с использованием сычужного фермента и/или микроорганизмов, которые превращают лактозу в кислоту.

Заквасочные бактерии подкисляют молоко

Для превращения лактозы в молочную кислоту требуется помощь определенной группы бактерий: молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии специализируются на превращении лактозы в молочную кислоту. Имейте в виду, что бактерии являются живыми микроорганизмами. Они процветают при определенных условиях, но погибнут или перестанут расти при неправильном обращении.

Бактерии, добавляемые на этом этапе, обычно называют заквасочными бактериями или первичными культурами. Позже в процессе могут быть добавлены и другие микроорганизмы.

Ферменты, расщепляющие белки

Традиционно сычужный фермент обнаруживали в слизистой оболочке желудка телят. Люди обнаружили, что он отлично подходит для свертывания молока. В настоящее время мы знаем, что это происходит благодаря наличию различных специализированных ферментов, таких как химозин.

Ферменты представляют собой специализированный тип белка. Они очень хорошо выполняют одну конкретную работу: катализируют определенные химические реакции. У каждого фермента есть своя особенность, но также и свои условия, в которых он развивается.

Сычужный фермент по-прежнему «добывается» из желудка телят, но его также можно производить с использованием специализированных микроорганизмов. Они были выращены для производства этих конкретных ингредиентов. Существует даже растение, содержащее ингредиенты, очень похожие на сычужный фермент телят. Тем не менее, он используется немного реже.

В основном производится при умеренных температурах

Большинство молочнокислых бактерий не любит высоких температур. Вот почему пастеризация является таким эффективным методом уничтожения многих микроорганизмов. Именно поэтому этот первый этап обычно проводится при довольно умеренных температурах, около 30°C (86°F). Молочнокислые бактерии процветают в этих условиях, как и ферменты сычужного фермента.

Некоторые сыры «готовы» после шага 1

Для некоторых сыров на этом путешествие заканчивается. Подумайте о твороге или сливочном сыре.

Свернувшееся молоко буйвола с использованием кислоты

Этап 2: Нарезка и слив творога

Следующий важный шаг, который легко упустить из виду: нарезание творога. С помощью ножей творог нарезают на кусочки, чтобы облегчить дальнейшую обработку. Размер, на который они нарезаются, оказывает большое влияние на конечную текстуру сыра. Меньшие кусочки творога легче теряют влагу. В результате получается более твердый и твердый сыр. С другой стороны, большие кусочки творога не теряют столько влаги и делают сыры более влажными и мягкими.

Нагрев может способствовать удалению воды

На этом этапе творог можно слегка подогреть. Это дополнительное тепло помогает вытеснить больше воды из творога, снова влияя на текстуру. Тепло может также ускорить различные желаемые химические реакции и рост микроорганизмов, которые положительно влияют на вкус сыра.

Добавление соли для улучшения вкуса и срока годности

К большинству сыров соль добавляется в какой-то момент на этом этапе. Соль не только усиливает вкус, но и влияет на текстуру и играет решающую роль в продлении срока годности сыра. Соль может предотвратить рост вредных микроорганизмов.

Для некоторых сыров соль смешивают с творогом. Для других соль намазана снаружи. Еще один способ — погрузить сыр в соленый рассол на некоторое время. За это время они впитают совсем немного соли. Фета и халлуми были засолены.

Твердые сыры прессуются для удаления большего количества влаги

После того, как творог нарезан, его отделяют от оставшейся сыворотки. Для некоторых сыров достаточно просто слить сыворотку. Однако, особенно для твердых сыров, важно удалить немного влаги. Поэтому после того, как творог слит, он будет прессоваться довольно долго. Точная продолжительность зависит от сорта сыра.

Не все творожные массы нарезаются и прессуются

Не все творожные массы нарезаются или прессуются на этом этапе. Из некоторых просто сливают лишнюю сыворотку перед дальнейшей обработкой на следующем этапе. Так получаются более мягкие сыры.

Прочий творог слегка нарезают и сушат, а затем растягивают и замешивают. Это делает свежий сыр моцарелла, например.

Простой пресс для домашнего использования с использованием ступки, марли и разделочных досок.

Этап 3: Созревание

Некоторые сыры готовы к употреблению сразу после этапа 2, для других требуется более года, прежде чем они будут готовы. Во время этого процесса созревания вкус сыров значительно меняется. Ферменты продолжают делать свое дело, (некоторое) количество влаги может испаряться, и продолжают происходить другие химические реакции.

Добавление вторичных культур

Для дальнейшего развития вкуса сыра в сыр может быть добавлен следующий набор микроорганизмов. Обычно это происходит либо в конце этапа 2, либо во время этапа 3. В сыр может быть добавлен как новый набор бактерий, так и специализированная плесень. Рокфор, камамбер, силтон — во все они были добавлены дополнительные микроорганизмы для придания большего вкуса. Плесень отвечает за синий цвет этих сыров.

Контроль температуры и влажности

Для правильного развития вкуса сыра на этом этапе крайне важно, чтобы сыр хранился в правильных условиях. Вообще говоря, это при температуре между температурой холодильника и комнатной температурой. Кроме того, в идеале это довольно влажная среда, хотя и не слишком чрезмерная.

Вот почему вы можете увидеть специальные сырные пещеры для определенных видов сыра. Пещеры, как известно, имеют постоянную температуру и влажность, поэтому они всегда отлично подходили для созревания сыров с течением времени. Условия в пещере сильно влияют на то, какие сорта сыра лучше всего в ней делать.

Шаг 4: Упаковка

И последнее, но не менее важное: сыры необходимо упаковывать перед отправкой. Тип упаковки очень сильно зависит от сыра. Например, большой, круглый, покрытый воском, неразрезанный сыр гауда уже имеет защитный слой. Он нуждается в дополнительной упаковке только после того, как будет разрезан на кусочки.

Панир, с другой стороны, быстро портится и довольно твердый. Вакуумная упаковка – отличное решение. Однако с мягким бри нужно обращаться более осторожно, иначе он будет полностью раздавлен. Тертый сыр — это отдельная история. Из-за большой площади поверхности он очень уязвим, поэтому его необходимо упаковывать в защитной атмосфере.

Исключение: самый простой (?) способ приготовления сыра

Подавляющее большинство сыров следуют (некоторым) из описанных выше шагов. Но, конечно, есть несколько аутсайдеров. Одним из них является класс свежих сыров, которые строго не следуют ни одному из вышеперечисленных шагов.

Эти сыры производятся путем кипячения молока и непосредственного добавления кислоты, такой как уксус. Кислота заставляет молоко сворачиваться почти мгновенно.